Dar bogów z Olimpu - feta i pita

Najlepsza feta pochodzi z północy kraju. Według mitologii greckiej sztukę robienia tego sera podarowali Grekom bogowie z Olimpu. Nic więc dziwnego, że współcześni mieszkańcy Hellady twierdzą że, serów jest tysiące, ale grecka feta jest tylko jedna na świecie.

Inna z legend głosi, iż pierwszym producentem fety był jeden z cyklopów, który hodował dorodne owce, a ich mleko wykorzystywał do robienia sera. Wyborny smak odkrył Ulisses podczas swojej niekończącej się podróży i podstępem wszedł w posiadanie receptury produkcji tego sera. W czasach starożytnych do zakwaszenia mleka, z którego powstawała feta, używano kwiatów ostu lub soku z ugniecionych konarów drzewa figowego. Masę serową z ukiszonego mleka, trzymano w zeszytych skórach zwierzęcych, aby ser dojrzał. Obecnie używa się do tego celu beczek lub kwadratowych pojemników. Właśnie od ich nazwy pochodzi wyraz "feta" czyli plaster - uformowane w pojemnikach bryły aksamitnie gładkiego sera łatwo kroi się właśnie w plastry.

Wcześniej nazywano ją telemes - od słowa "tulumi" czyli skóra owcy. W różnych rejonach Grecji, ma nieco odmienny smak - może być bardziej lub mniej słona. A np. na Krecie - szczególnie wiosną - wyrabia się odmianę fety, która prawie nie dojrzewa. Ma ona bardziej neutralny smak i przypomina nasz twaróg.

Współcześnie fetę produkuje się z mieszanki pasteryzowanego mleka owczego i koziego - to drugie stanowi tylko 5-10 proc. mieszanki lub tylko z mleka owczego, dodając enzymów pochodzących z owczego żołądka. Gotowy ser "dojrzewa" ok. 2 miesiące w solance w miejscu o temp. 1-2 stop. C. Dzięki temu staje się odpowiednio wilgotny i smaczny. Należy do grupy serów miękkich o zawartości tłuszczu ok. 40 proc. Jest kruchy i łatwo topi się w wysokiej temperaturze. Dobra feta po przekrojeniu musi mieć niewielkie otworki. W kuchni greckiej bardzo często wykorzystuje się ją do zapiekania potraw oraz do różnego rodzaju farszów, np. warzywnych czy mięsnych oraz do sałatek. Latem często jada się ją z arbuzem lub winogronami albo z... miodem - prawdziwi smakosze bardzo sobie cenią ten słodko-słony smak.

Ten typowo grecki przysmak stał się przyczyną "wojny serowej". Grecy chcieli, aby boski podarunek był produkowany tylko u nich (rocznie wytwarzają ok. 120 tys. ton). Na "hellenizację" fety nie chcieli zgodzić się przede wszystkim Duńczycy, którzy rocznie produkują 30 tys. ton fety, z czego większość eksportują. Sprawa trafiła do Trybunału Sprawiedliwości w Luksemburgu. Przepychanki trwały prawie osiem lat. W końcu Komisja Europejska uznała, że jedyna prawdziwa feta to grecka feta. Producenci spoza Grecji mają już niespełna 5 lat na zmianę nazwy swojego produktu lub wycofanie go z rynku.

Szkoda wielka, że poza Grecją znana jest jedynie feta. Grecy produkują bowiem wiele innych - niezwykłych w smaku serów, które śmiało mogą konkurować ze słynnymi włoskimi i francuskimi. Niestety są to produkty lokalne, dostępne jedynie w Grecji, często nawet tylko w tych miejscowościach, w których się je wyrabia. Takim właśnie serem jest formaela, która od wieków powstaje w niewielkiej górskiej wiosce Arahova a tajemnica jego produkcji przechodzi wśród mieszkańców z ojca na syna. Jest to twardy żółty ser owczy, niezwykle tłusty i o charakterystycznym, lekko wędzonym smaku (chociaż nie wędzi się go). Smakosze przyjeżdżają specjalnie do tej miejscowości, aby go spróbować. Najlepiej smakuje usmażony na grillu lub patelni. Innym serem, produkowanym tylko w górskiej wiosce Metzo w górach Epiru, jest metzowone. To twardy, żółty ser, który je się bez żadnego przygotowania.

Bardzo znanym serem jest graviera z wyspy Naxos. To twardy żółty ser, przypominający w smaku parmezan. Usmażony lub upieczony w piecu nazywa się saganaki. Pokrojony jest doskonałą przystawką do wina. Utarty w cieniutkie płatki, dodaje się do sałatek. Białym serem, słodkim i niezwykle delikatnym w smaku, jest anthotiri. Jego nazwa pochodzi od słowa "antho" czyli pączek. Powstaje z gotowanego, owczego mleka (również mieszanego z krowim) - podczas gotowania powstaje na wierzchu kożuch z tłuszczu i z niego właśnie robi się ten ser o konsystencji twarożku. Używa się go najczęściej do farszu, np. z miodem i rodzynkami, którym wypełnia się słodkie ciastka. Znany jest w całej Grecji, ale najbardziej popularny na Krecie. Kolejnym, niezwykle ciekawym w smaku serem, jest ladothiri, produkowany na wyspie Lesbos. Powstaje on z mleka owczego, do którego dodaje się dużą ilość oliwy. Razem z nią dojrzewa przez pewien czas. Ma kształt walca a po przekrojeniu - niewielkie dziurki. Jest jeszcze jeden niezwykle charakterystyczny dla greckiej kuchni ser - mizithra - miękki, przypominający nasz wiejski ser biały. Je się go albo taki, jaki jest, albo dodany do farszu, np.razem ze szpinakiem. Powstaje zarówno z mleka owczego jak i koziego.

W kuchni greckiej używa się również często pochodzącego z Cypru sera halumi - nic dziwnego, bo współcześni Grecy i Cypryjczycy czy chcą się do tego przyznać czy nie, mają wspólne korzenie. Powstaje on z mieszanki mleka owczego i krowiego. To biały ser, niezwykle twardy i elastyczny, który nie kruszy się jak feta. Jest od niej bardziej słony. Jada się go najczęściej usmażony lub upieczony na grillu. Małe kawałki sera o wadze ok. 250 gram dojrzewają złożone pod dwa i przełożone listkami świeżej mięty a następnie szczelnie owinięte papierem. Dzięki temu ma on oryginalny aromat i smak.

Kolejnym kamieniem milowym w kuchni greckiej jest pita czyli okrągłe placki, formowane ręcznie, pieczone z mieszanki mąki pszennej i razowej, drożdży, soli i wody (w odróżnieniu od arabskiej, grecka pita jest dłużej miękka a z kolei turecka - o wiele grubsza). Jada się ją najczęściej z souvlakami. Innym sposób to popularne w Grecji tzw. "szybkie jedzenie" - zwiniętą w rożek pitę gyros wypełnia się tzatzikami, cebulą, kawałkami pomidora i pieczonego mięsa i... szybko zjada idąc np. ulicą.

Pitą nazywa się również wszelkiego rodzaju placki - między dwie warstwy ciasta wkłada się nadzienie - z mięsa, sera, szpinaku, ryżu a na greckich wyspach z ryb i owoców morza i zapieka. Jada się - na ciepło i zimno - odkrojone kawałki. Tradycja jedzenia tego rodzaju pity wyrosła z greckiej biedy - do placków można było użyć wszelkiego rodzaju resztek pozostałych z posiłków.

W Grecji panuje wielki kult i poszanowanie chleba - na wsiach jeszcze do dziś nowonarodzonemu dziecku wkłada się do rączki kawałek chleba. Aby nigdy mu nie brakowało go w życiu i aby Chrystus był zawsze z nim - chleb nazywa się bowiem często imieniem Chrystusa.

Podstawowe greckie pieczywo jest białe i lekkie jak puch. I takie spożywa się w Grecji od czasów starożytnych aż do dziś. Koszyczek wypełniony grubymi kawałkami chleba zawsze stoi na stole, zarówno w restauracji jak i w każdym greckim domu. Jada się go, odłamując niewielkie kawałki. Grecy jadają chleb w ogromnych ilościach i dosłownie ze wszystkim - mięsem, makaronem, ryżem i ziemniakami. Na zakończenie posiłku, wycierają dokładnie talerz kawałkami chleb. Chętnie jadają go polany oliwą, albo zanurzany w niej - nie wyobrażają sobie bowiem sałatki horiatiki (wiejskiej) bez ogromnej ilości oliwy (tylko turyści jadają ją w wersji oszczędnej, jako tzw. grecką sałatkę). Inną wersją chleba są wszelkiego rodzaju sucharki - kawałki upieczonego chleba suszy się w lekko ciepłym piecu (ten sposób konserwowania pochodzi z czasów starożytnych). Aby nie złamać sobie "jedynki", sucharki skrapia się oliwą i posypuje oregano. Na Krecie robi się je z ogromnej buły dakos (pokrojonymi małymi kawałkami posypuje się tam sałatkę z warzyw).

Z kolei wszelkiego rodzaju niewielkie sucharki ze słodkiego ciasta z dodatkiem cynamonu, anyżu, sezamu, których w każdej greckiej piekarni jest bardzo wiele rodzajów, jada się na śniadanie (mocząc je - podobnie jak Francuzi - w kawie lub w mleku).

Teresa Kokocińska