Dżem z... obierek ziemniaków
Ziemniaki można przygotować na wiele sposobów. Z tych, które zostaną po obiedzie, można zdobić np. kopytka. Aby w 100 proc. wykorzystać to warzywo, a więc w duchu zero waste, szef kuchni Julian Karewicz z obierek radzi zrobić... dżem.
Jak opowiada PAP Life Julian Karewicz, o pomyśle na dżem z obierek z ziemniaków usłyszał od zaprzyjaźnionego barmana, który na owym dżemie serwował koktajle. - Kiedyś się z tego jego pomysłu śmiałem, a dziś pewnie on śmiałby się ze mnie - żartuje szef kuchni. Barman nie zdradził swojego przepisu, sugerując Karewiczowi, że robi się go tak, jak każdy inny dżem, czyli gotując produkt w cukrze. I tak Karewicz metodą prób i błędów sam doszedł do receptury dżemu w stylu zero waste.
- Bałem się, że będzie smakował jak zupa ziemniaczana. Okazało się jednak, że jak się te skórki z obierek dobrze skarmelizuje - czyli jak się je dusi w tym syropie na tyle długo, że stają się przejrzyste jak pergamin - nagle pojawiają się w nich smaki i aromaty, które są w ziemniakach niespotykane - opisuje PAP Life szef i dodaje, że ma na myśli smak orzechów.
Karewicz zauważa, że niektórzy - podobnie zresztą jak ona sam - mogą mieć psychiczne opory przed spróbowaniem czegoś, co powstało z tego typu odpadów. Nic dziwnego, ziemniak to warzywo, które rośnie w ziemi, więc kojarzy się z czymś brudnym. Dlatego ziemniaki najpierw należy dokładnie umyć. - Z drugiej strony, jemy ziemniaki w mundurkach i nie mamy z tym problemu. Tak więc z punktu widzenia odżywczego - skórka to samo dobro - ocenia Karewicz.
I tak, kiedy ziemniaki obmyjemy już z piachu, należy je obrać, najlepiej możliwie jak najcieniej. - Inaczej do dżemu wkradnie się za dużo skrobi - przestrzega PAP Life Karewicz.
Dalej, aby przygotować ten "kontrowersyjny" dżem, obierki po dwóch kilogramach ziemniaków mieszamy w garnku z pół kilograma cukru i podlewamy to szklanką wody. "Woda służy temu, żeby cukier się rozpuścił i zmieszał z obierkami" - wyjaśnia szef kuchni i dodaje, że całość gotujemy na bardzo wolnym ogniu i redukujemy do momentu, aż cała woda wyparuje i zostanie tylko cukier i obierki. - W pewnym momencie one zaczęły się tak karmelizować w tym syropie, że stały się przejrzyste niczym pergamin i lekko chrupiące - opisuje PAP Life Karewicz.
Szef kuchni podaje, że smak dżemu podkręcił szczyptą cynamonu. - Można dodać coś innego, wedle uznania, np. kardamon czy goździki - wylicza.
Kiedy dżem jest już w miarę gęsty, przekładamy go do słoika. Do czego - poza koktajlem - można go wykorzystać? - Serwuję go na grzance smażonej w słodkiej śmietance z wanilią. Ale świetnie też sprawdzi się jako chutney do mięsa - ocenia.
Karewicz zachęca, aby choć raz spróbować zrobić taki dżem. - Na pewno zaskoczymy nim gości i zrobimy im niemałą przyjemność. Poza tym, warto zrobić to właśnie w duchu zero waste - mamy obierki, więc co to nas kosztuje - kwituje.
