Jajeczne triki i patenty

Zanim zaczniemy przyrządzać jakąkolwiek potrawę z jajek, wbijmy je do miski, by sprawdzić, czy są świeże. Do pracy zabieramy się dopiero po takim upewnieniu się.

Wielu szefów kuchni poleca smażenie jajek na maśle (klarowane też się nada), wówczas będą naprawdę apetyczne. Przygotowywanie ich na patelni teflonowej bez dodatku tłuszczu pozbawi je bowiem wyjątkowego posmaku. Masła nie trzeba dodawać dużo - wystarczy łyżeczka. Wbijajmy jajka dopiero wtedy, gdy tłuszcz mocno się już rozgrzeje i zacznie pienić.

Zdarza się, że jajka przywierają do patelni i trudno jest je przełożyć na talerz bez uszkodzenia. Aby tego uniknąć warto tuż przed rozpoczęciem smażenia rozprowadzić na rozgrzanym maśle odrobinę mąki (zwykłej, pszennej) i lekko ją zrumienić, następnie wbić jajka. Można je przykryć pokrywką, szybciej będą gotowe, uniknie się też dzięki temu kłopotliwego pryskania. Smażenie nie powinno zająć więcej niż trzy, cztery minuty.

Gdy będziemy smażyć jednocześnie dwa jajka, najprawdopodobniej ich białka złączą się ze sobą. Jeżeli wolimy tego uniknąć, smażmy je po kolei.

Chcąc nadać jajku atrakcyjny kształt można użyć "foremki" w postaci dużego krążka cebuli, do którego wbijemy je już na patelni. Innym wariantem jest wykonanie parówkowego serduszka (parówkę kroimy wzdłuż pozostawiając nienacięty koniec, wywijamy ją tworząc serce i spinamy końce wykałaczką). Te sztuczki wymagają jednak pewnej wprawy - smażące się białko lubi uciekać na boki.

Jaja w najprostszej, klasycznej wersji doprawiamy solą i pieprzem, ale robimy to dopiero po wyłożeniu na talerz, a nie podczas smażenia. W przeciwnym razie zmienią kolor i nie będą już wyglądać tak dobrze. Podobnie z jajecznicą, jeśli chcemy, by zachowała ładny, żółty kolor, doprawiajmy ją tuż przed podaniem.

Jajka, które przetrwają gotowanie

Jajka z brązowymi skorupkami są bardziej odporne na ewentualne pękanie niż te jaśniejsze. Wodę do gotowania dobrze jest wzbogacić o szczyptę soli lub pół łyżeczki soku z cytryny. Podobnie postępujemy, gdy jajko już pękło - by nie zaczęło się wylewać, dodajemy do wody sok z cytryny. Możemy też uratować sytuację łyżeczką octu.

Innym sposobem na zabezpieczenie jajek przed pęknięciem jest wyjęcie ich z lodówki przynajmniej 15 minut przed rozpoczęciem gotowania, by zdążyły się nieco ocieplić.

Podstawą jest dobór dobrej jakości składników, przede wszystkim samych jajek. Te od "szczęśliwych kur" z wolnego wybiegu, hodowli ekologicznych lub kupowane bezpośrednio od gospodarza będą najlepsze. I ten kolor po usmażeniu! Nie do podrobienia. Smażyć możemy tradycyjnie, na maśle lub wybrać zamiast niego inny tłuszcz. Olej sprawdzi się w przypadku osób, które nie tolerują laktozy. Jajecznica usmażona w ten sposób zdaniem wielu smakuje jeszcze lepiej. Z kolei łyżka śmietany (w wersji dla tych, którzy z trawieniem laktozy nie mają problemu) sprawi, że całość nie będzie wysuszona, a lekko wilgotna i aksamitna. Dodatek łyżki mleka spowoduje, że jajecznica stanie się bardziej pulchna.

Dobrze wybierzmy dodatki - te, które smażymy z jajkami i te, o które uzupełniamy już gotową jajecznicę. Wśród tych pierwszych najpopularniejszy wariant wege to szczypiorek i cebulka, w wersji mięsnej najczęściej sięgamy po szynkę lub boczek. Jajecznicę zwykle podajemy z kromkami chleba z masłem i pomidorem oraz z zieleniną. Doskonale sprawdzi się też roszponka, rukola lub/i rzeżucha. 
Warto pamiętać, że mniej znaczy więcej. Nadmiar smażonych dodatków nie służy jajecznicy. Najsmaczniejsze są te z dwoma-trzema rodzajami dodatków z patelni. Więcej inwencji lepiej wykazać przy wyborze tych świeżych, którymi uzupełnimy potrawę już na talerzu.

Jednym z najbardziej powszechnych błędów popełnianych przy okazji przyrządzania jajecznicy jest zbyt wczesne jej doprawianie. Z tego powodu może stać się wodnista. Lepiej zaczekać z tym na koniec smażenia lub przyprawiać dopiero na talerzu.

Zdaniem Gordona Ramsay'a, szkockiego szefa kuchni i restauratora, wstępem do jajecznicy doskonałej jest zimna patelnia. Dzięki temu minimalizujemy ryzyko przypalenia/przesuszenia dania, mamy też większą kontrolę nad procesem ścinania. Przez to cała operacja nieco się przedłuży, ale zdaniem koneserów - cierpliwość popłaci.

Ściętych jajek nie powinno się przetrzymywać na ogniu zbyt długo, bo jajecznica niezauważalnie zmieni konsystencję z doskonałej na wyschnięto-grudkowatą.

Białka, które nam pozostały możemy umieścić w czystym słoiczku i zamrozić. Niewykorzystane białka warto spożytkować piekąc ciasto anielskie (angel cake). Tego typu wyroby powstają z samych białek, są puszyste, lekkie i mają przyjemną, lekko wilgotną konsystencję. 

Ciasto anielskie

1. Mąkę, cukier puder i szczyptę soli umieszczamy przesiewamy do miski. Czynność powtarzamy 3-4 razy. zapewni nam to odpowiednie "napowietrzenie" tych składników, a w efekcie lżejszy wypiek.

2. Białka jajek umieszczamy w większym naczyniu, ubijamy na sztywną pianę. W trakcie ubijania stopniowo dodajemy do białkowej piany cukier, a pod koniec - skórkę pomarańczową, zapach i cukier waniliowy. 

3. Do naczynia ze sztywną, ubitą pianą dodajemy stopniowo przesianą mąkę z cukrem pudrem, cały czas mieszając całość. 

4. Formę natłuszczamy, wlewamy do niej ciasto, wyrównujemy wierzch. Pieczemy ok. 55 minut (w razie potrzeby możemy przetrzymać upieczone ciasto kilka minut w wyłączonym, a jeszcze ciepłym piekarniku). Gotowe wyjmujemy, nakrywamy deską do krojenia i odstawiamy "do góry nogami" do całkowitego przestudzenia (1-1,5 godziny). 

5. Szykujemy polewę: świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy (1/2 szklanki) przelewamy do miseczki, dodajemy cukier puder, startą skórkę pomarańczy i łyżeczkę cukru waniliowego, mieszamy. Ostrożnie porywamy polewą wierzch całkowicie już przestudzonego ciasta.

Niewykorzystane żółtka zalewamy w słoiku zimną wodą - tak zabezpieczone mogą przetrwać nieco dłużej. Do czego można je wykorzystać? Na przykład do bardzo pożywnej jajecznicy, sufletu lub omletu, albo... do domowej maseczki do włosów.

Aby białka dobrze się ubiły, muszą być bardzo starannie oddzielone od żółtek i schłodzone. Warto też schłodzić miskę, w której będziemy ubijać (pilnując, by była sucha), a do białek dodać szczyptę soli i niewielką ilość zimniej wody. 

Jeśli będziemy chcieli utrwalić powstałą pianę, kończąc ubijanie dodajemy do niej szczyptę cukru.