Jak grzyby, to po deszczu
W polskich lasach jest ich do zebrania 20 tys. kilogramów! Grzybobranie to superpomysł na jesienny weekend. Spacer po lesie zaostrzy apetyt, więc od razu ruszaj do kuchni.
Borowiki na ruszcie z rozmarynu omszone parmezanem
Składniki: 1 kg dorodnych borowików, 10 dag parmezanu lub pecorino, 2 gałązki rozmarynu, 50 ml oliwy z oliwek extra vergine, 50 ml wina deserowego (sherry oloroso, porto lub madery), 2 ząbki czosnku, gruba sól morska, pieprz utłuczony w moździerzu
Grzybów lepiej nie myć, jeśli nie są bardzo zapiaszczone. Odetnij ogonki (możesz je oskrobać i ususzyć - przydadzą się na inne danie). Kapelusze wyczyść szczoteczką z runa leśnego.
Na średniej patelni rozgrzej oliwę, podsmaż czosnek, a następnie go odcedź. Wrzuć na patelnię borowiki i smaż je na dużym ogniu, aż się zarumienią (ok. 7 minut). Dodaj rozmaryn, zalej winem, zmniejsz ogień i zostaw do odparowania.
Grzyby przełóż na nagrzany półmisek, posyp cienkimi plastrami parmezanu (krojonymi łopatką do sera), pieprzem, i solą. Udekoruj potrawę rozmarynem.
Jeśli pokroisz kapelusze w paski i usmażysz je na dużej patelni, uzyskasz chrupiącą wersję potrawy.
Straż podgrzybkowa marynowana do leśnego tatara
Składniki: 1 kg podgrzybków brunatnych, 4 szalotki, 3 łyżeczki miodu lipowego, 4 baldachy kwiatu kopru, 1 szklanka octu spirytusowego 10-proc., 1 szklanka wytrawnego wina białego, 2 szklanki wody mineralnej, 1 liść laurowy, 5 łyżek gorczycy, 1 łyżeczka soli morskiej, 1 łyżeczka ziaren pieprzu, 3 ziarna ziela angielskiego, 7 ziaren jałowca
Podgrzybki oczyść pędzlem z runa leśnego. Gotuj je przez 5-10 minut w 2 szklankach wody z szalotką i łyżeczką soli. Odcedź grzyby i wlej do odwaru wino oraz ocet. Dodaj miód i gotuj 5 minut.
Następnie umieść grzyby w słojach, dodaj wszystkie przyprawy i zalej marynatą. Zakręć (wieczka muszą być suche!) i pasteryzuj 15 minut.
Takie podgrzybki idealnie nadają się do tatara z wołowiny. Podaj do niego musztardę rosyjską, cebulę, ogórka kiszonego i jajko w koszulce. Aby je przygotować, trzeba na gotującą wodę z dodatkiem octu wbić delikatnie jajko i owijać żółtko białkiem za pomocą łopatki (ok. 1,5 minuty). Ostudź.
Maślakowo-ślimakowe penne z warzywami
Składniki: 1/2 kg makaronu penne, 30 dag maślaków zwyczajnych, 1/2 bakłażana, 10 dag selera naciowego, 20 dag żółtych pomidorów, 10 dag pora, 1 puszka lub 1 opakowanie mrożonych ślimaków, 2 ząbki czosnku, 3 małe cebule dymki, 50 ml białego wina, oliwa z oliwek extra vergine, 1 gałązka tymianku, pieprz, sól morska
Maślaki obierz z wierzchniej skórki. Umyj je i osusz na ręczniku papierowym. Pokrój w kostkę grzyby, bakłażan, seler i pomidory. Czosnek, dymkę i pora pokrój w plastry.
Ugotuj makaron: powinien być lekko sprężysty i twardawy. Na oliwie z oliwek usmaż czosnek, por, seler, dymkę i bakłażan, duś pod przykryciem 5 minut, przełóż na talerz.
Na tej samej patelni usmaż maślaki i ślimaki. Gdy grzyby będą rumiane, dodaj pomidor i resztę usmażonych warzyw. Wlej białe wino, przypraw. Duś chwilę pod przykryciem. Dodaj makaron i trochę wody z gotowania (około 1/3 szklanki). Całość razem podsmaż. Podaj w głębokim talerzu.
Magda Gessler
Słynna restauratorka, gwiazda programów "Kuchenne rewolucje" i "MasterChef" co dwa tygodnie przedstawia na łamach SHOW swoje najlepsze przepisy
SHOW 19/2012
