Jak suszyć i marynować grzyby?
Sezon grzybowy powoli dobiega końca, choć w lasach można jeszcze znaleźć podgrzybki czy opieńki miodowe i gąski, które lubią chłodniejsze temperatury. Jednak większość amatorów leśnych przysmaków ma już zbiory za sobą i teraz zastanawia się, jak bezpiecznie przechować i przetworzyć przyniesione do domu grzyby. Podpowiadamy, które metody sprawdzą się najlepiej.
Większość z nas suszy grzyby, by wykorzystać je później w najróżniejszych daniach - przede wszystkim bigosie, zapiekankach, pierogach i zupach. Polacy uwielbiają, gdy na wigilijnym stole ląduje sos zrobiony z własnoręcznie zebranych darów natury. Jak zrobić to poprawnie, szybko i tak, by susz nie stracił na jakości?
Istotne jest przygotowanie - grzybów nie powinniśmy myć przed suszeniem, a jedynie dokładnie oczyścić je nożykiem i szczoteczką do paznokci lub pędzelkiem. Podczas oględzin sprawdźmy też, czy nie są robaczywe - nawet jeden grzyb z robakiem może być źródłem dużych problemów (jest szansa, że owady wylęgną się także w tych leżących obok). Gdy skończymy czyszczenie, pokrójmy wszystkie na kawałki.
Grzyby oczywiście można suszyć na słońcu (ułożone na sicie), jednak przy jesiennej pogodzie nie ma co ryzykować. Lepiej przygotować im dogodne warunki w domu. Jeśli często wypuszczamy się do lasu "na łowy", warto zainwestować w suszarkę do grzybów, warzyw i owoców. Gdy mamy ją w domu, wystarczy postępować zgodnie z instrukcją dołączoną przez producenta.
Ale co zrobić, gdy na zewnątrz plucha, a my nie mamy specjalistycznego sprzętu? Nic straconego! Pomocny okaże się zwykły kaloryfer. By wykorzystać go do suszenia, musimy nawlec grzyby na nitkę i zrobić z nich girlandę, którą rozwiesimy wzdłuż grzejnika. Takich nitek z kawałkami może być kilka. Ważne jednak, by kaloryfer nie był maksymalnie rozkręcony. Gdy grzyby stracą miękkość, ale nadal pozostaną dość giętkie (będą łamać się dopiero po mocnym wygięciu), proces suszenia się zakończył.
Kolejną metodą jest wykorzystanie piekarnika. Pamiętajmy, by ustawić odpowiednią temperaturę (40-50 stopni Celsjusza) i włączyć termoobieg. Potrzebujemy też siatki, na której ułożymy grzyby. Warto od czasu do czasu przewrócić je na drugą stronę, a drzwiczki piekarnika zostawić lekko uchylone. Cały proces będzie trwał około kilku godzin.
Kiedy już ususzymy grzyby, musimy zadbać o ich dobre przechowanie. Sprawdzą się zakręcane, szklane słoiki, płócienne wiązane woreczki lub (również zamykane) blaszane i drewniane pojemniki. Do grzybów warto dorzucić ususzony liść laurowy, by zapobiec atakowi moli. Przed użyciem, grzyby można umyć (pamiętajmy, że wcześniej były jedynie oczyszczone z piasku).
Jednak grzybiarze dzielą się z reguły na zwolenników grzybów suszonych i grzybów marynowanych. Co potrzebujemy zatem, by przyrządzić te drugie? Przepisów oczywiście jest mnóstwo, natomiast warto pamiętać o kilku uniwersalnych zasadach.
Do marynowania najlepiej nadają się małe, jędrne i świeżo zebrane grzyby. Do najczęściej wykorzystywanych należą borowiki, podgrzybki, maślaki, rydze i kurki. Przed marynowaniem (inaczej niż przed suszeniem) należy nie tylko oczyścić grzyby, ale także dokładnie opłukać je pod strumieniem zimnej wody.
Jeśli decydujemy się na marynowanie większych grzybów, musimy je pokroić. Niektórzy zalecają obgotowanie ich w wodzie z cytryną przed marynowaniem. Tradycyjna zalewa octowa ma proporcje 1 szklanka octu na 4 szklanki wody. Grzyby lubią cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i gorczycę. Pamiętajmy, by dobrze wyparzyć słoiki, do których włożymy nasze leśne skarby.
