Jak ubić pianę z białek?
Ta z pozoru prosta czynność potrafi sprawić sporo kłopotów.
Metalowe, szklane lub porcelanowe miski będą odpowiednie do ubijania piany. Unikaj naczyń plastikowych. Miska powinna być czysta i sucha (nie może być tłusta). Piana z białek doskonale ubija się w naczyniach miedzianych, należy ją jednak szybko przełożyć zaraz po ubiciu.
Białka z jajek w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej. Należy dokładnie oddzielić białka od żółtek, jeśli żółtko dostanie się do białka, piana nie ubije się.
Odrobina octu (a także cytryny, kwasku cytrynowego lub rzadko w Polsce stosowanego wodorowinianu potasu) stabilizuje białko i ułatwia ubijanie piany.
Woda - niektóre przepisy zalecają niewielki dodatek wody, aby zwiększyć objętość piany. Wody należy dodawać ostrożnie - zbyt duża ilość sprawi, że piana się nie ubije. Piana z wodą jest słabsza od piany z samych białek.
Cukier - jeśli wg przepisu pianę ubija się z cukrem, należy najpierw nieco ubić pianę (nie dosypywać przed ubijaniem), a następnie stopniowo, ostrożnie dodawać cukier. W taki sam sposób postępuje się w przypadku piany ubijanej z budyniem lub kisielem.
Tłuszcz - nawet najmniejszy dodatek tłuszczu sprawi, że piana się nie ubije.
Sól - chociaż wiele przepisów zaleca dodawanie odrobiny soli do białek, to w rzeczywistości sól destabilizuje pianę i lepiej dodać ją do suchych składników.
Piane można ubijać za pomocą robota kuchennego lub trzepaczki. Należy zwracać uwagę na stopień ubicia wymagany w przepisie. Nie zawsze wymagana jest piana ubita na sztywno (piana ubita na sztywno nie wypadnie z miski nawet jeśli obrócimy ja do góry nogami). Zbyt długie upijanie sprawi, że piana opadnie.
Ubitą pianę należy użyć jak najszybciej, zanim pęcherzyki powietrza popękają i piana podejdzie płynem. Z pianą należy postępować ostrożnie - delikatnie nakładamy, mieszamy.
IG
IG
