Jak zagęścić przetwory bez żelfiksów, dużej ilości cukru, długiego gotowania

Znanych metod zagęszczania dżemów i konfitur jest kilka, ale większość ma wady. Długie gotowanie wymaga mieszania, a owoce tracą dużo witamin. Nie chcemy też dodawać do dżemów za dużo cukru ani kupnych żelfiksów.

Szczególnie trudne do zagęszczenia są przetwory z malin, gruszek, poziomek, czereśni i truskawek, ponieważ te owoce zawierają mało pektyn (czyli naturalnych zagęszczaczy). Ale są na to sposoby!

Skórki i ogryzki jabłek mają dużo pektyn

Zawiń je w gazę i włóż do garnka, w którym smażysz dżem. Gdy będzie gotowy, wyjmij węzełek. Skórki i ogryzki z 3-4 jabłek wystarczą do zagęszczenia dżemu z 1 kg owoców.

Zrób zapasy pektyn: gdy obierasz jabłka na szarlotkę, nie wyrzucaj resztek. Włóż je do garnka i wlej tyle wody, by były przykryte (ok. 1 l wody na 1/2 kg obierek i ogryzków). Gotuj na małym ogniu 15 min, zostaw do ostygnięcia, odcedź. Płyn możesz zamrozić (lub zapasteryzować) i użyć go, kiedy będziesz smażyć dżem (rozmroź i dolej do garnka z owocami, na kilogram owoców wystarczy pół szklanki płynu).

Uwaga! Jeszcze więcej pektyn ma pigwa, więc jeśli ją masz, możesz użyć jej tak samo jak jabłek.

Sok z cytryny pozwala szybciej zagęścić dżem

W kwaśnym środowisku pektyny działają lepiej. Na każde 1/2 kg owoców dodaj 2-3 łyżki soku z cytryny.

Możesz też posiekać całą cytrynę (obraną lub ze skórką; jedna na 1 kg owoców). To dobry sposób na przetwory ze słodkich owoców, np. truskawek, moreli, gruszek.

Skórka pomarańczy (tylko świeża) ma 30 proc. pektyn (owoce, które mają ich 1,5 proc. uważa się za bogate w pektyny)

Pomarańczę wyszoruj i sparz. Obierz skórkę i oczyść z białego miąższu od wewnątrz (albedo). Pokrój drobno i dodaj do smażącego się dżemu. Skórka z jednej pomarańczy zagęści dżem z 1 kg owoców.

Warzywa i owoce bogate w pektyny (ich lista poniżej) sprawdzą się jako zagęszczacz do trudno gęstniejących dżemów

Wystarczy dodać 10-15 dag na 1 kg owoców. Tak mały dodatek nie zmieni smaku dżemu (poza czarną porzeczką, która ma intensywny aromat).

Smażenie bez... owoców to sposób naszych babć

Owoce na dżem zasyp zwykłą ilością cukru, wymieszaj, przykryj i zostaw na kilka godzin (nawet na noc). Rano możesz od razu gotować dżem - zgęstnieje szybciej. Możesz też odlać sok, wygotować, aż zgęstnieje, i dopiero wrzucić owoce. Dżem trzeba wtedy mieszać, ale smaży się go tylko 10-15 min.

Mają dużo pektyn

- jabłka - do 1,5 proc.
- morele - ok. 1 proc.
- brzoskwinie - do 1,3 proc.
- cytryny - do 1,5 proc.
- dynie - do 9 proc.
- banany - do 1,3 proc.
- marchewka - do 3 proc.
- agrest, czarne porzeczki - do 1,5 proc.
- żurawina - do 1,2 proc (ale jest kwaśna, więc pektyny działają mocniej)
- mirabelki - do 1,5 proc.