Kimchi – koreański przysmak w polskiej kuchni

Polacy lubią kiszonki. Doceniamy nie tylko ich smak, ale też bogaty pakiet wartości odżywczych. Najczęściej kisimy ogórki i kapustę. Coraz odważniej sięgamy po kiszone cytryny, śliwki, pomidory, paprykę i wiele innych produktów, które mogą być w ten sposób konserwowane. Zainteresowaniem cieszy się również kimchi.

Bazą tego kiszonego koreańskiego przysmaku jest kapusta pekińska, jednak sekret smaku tkwi w dodatkach. Wśród najczęściej używanych są: chili, imbir, marchew, rzepa, rzodkiew, mąka ryżowa, sos sojowy, cebula i czosnek. Kreatywność Koreańczyków w przyrządzaniu kimchi jest ogromna - dotąd uznano i opisano ponad 300 rodzajów tego narodowego przysmaku. 

Zobacz również: Przetwory Wachowicz nie mają sobie równych. Oto co poleca jej córka

W Korei kimchi jest przysmakiem uniwersalnym. Może pełnić rolę przystawki, jak i grać pierwsze skrzypce w daniu głównym (najczęściej ze smażonym ryżem) czy zupie. W 2013 roku tradycyjny sposób przyrządzania kimchi na zimę - kimjang - został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO. Nie bez powodu kimchi uznaje się za jeden z najzdrowszych produktów spożywczych na świecie. Poprawia kondycję mikrobioty jelitowej, usprawnia pasaż jelitowy, ma korzystny wpływ na metabolizm, poprawia odporność i - regularnie spożywane - chroni przed rozwojem chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca, miażdżyca, nadciśnienie i nowotwory.  

Zobacz również: Tort kijowski. Sprawdzony przepis Katii

Zacznijmy od wersji podstawowej. Podane składniki pozwolą na przygotowanie dużego słoika kimchi.

Składniki bazowe:

• 1 kg kapusty pekińskiej,
• 3 litry wody,
• 4 łyżki soli.

Składniki na pastę:

• 2 łyżki mąki ryżowej,
• łyżka cukru,
• 200 ml wody,
• mała marchewka,
• ¼ białej rzodkwi (podłużnej),
• ½ małej cebuli,
• ząbek czosnku,
• łyżeczka świeżo startego korzenia imbiru,
• 4 łyżki sosu sojowego,
• przyprawy: ¼ łyżeczki soli i ta sama ilość chili, 2 łyżki papryki ostrej i ta sama ilość słodkiej.

Sposób przygotowania w dziesięciu krokach:

1.     Umyć wszystkie warzywa. Marchew i rzodkiew porządnie wyszorować lub delikatnie oskrobać ze skórki. Czosnek i cebulę obrać.

2.     Zdjąć wierzchnie liście z kapusty i przekroić ją dwukrotnie wzdłuż, aż uzyskamy ćwiartki. Każdą z nich pokroić na drobne kawałki (1-2-centymetrowe).

3.     Pokrojoną kapustę przełożyć do dużej, szklanej miski, zasypać solą i zalać wodą. Nakryć talerzem i docisnąć słoikiem lub innym naczyniem - tak, żeby cała kapusta była zanurzona w solance. Odstawić na godzinę.

4.     Zagotować mąkę ryżową z cukrem i 200 ml wody. Gotować króciutko, dosłownie minutę, ciągle mieszając, aż zmieni się w gęsty kleik. Odstawić do przestudzenia.

5.     Najdrobniej jak to możliwe posiekaną cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek dodać do chłodnego kleiku ryżowego i wymieszać. Dodać sos sojowy, imbir, wszystkie przyprawy i ponownie, bardzo  dokładnie wymieszać.

6.     Dodać pokrojone w cienkie paseczki marchew i rzodkiew - ponownie wymieszać.

7.     Odcedzoną i bardzo dokładnie odciśniętą kapustę przełożyć do dużej szklanej miski i połączyć z pastą kimchi.

8.     Założyć rękawiczki ochronne. Zdecydowanie nie warto zabierać się do dalszej pracy gołymi rękami, bo będzie piekło. 

9.     Długo i starannie nacierać kapustę, do momentu, aż każdy jej kawałek będzie pokryty pastą kimchi.

10.  Przełożyć kimchi do słoika, zakręcić i zostawić na kuchennym blacie na 2-3 dni, aż zacznie fermentować. Po tym czasie kimchi jest gotowe do spożycia. Jeśli nie wykorzystamy całości, może być przechowywane w lodówce nawet do 3 miesięcy.

Zobacz również: Ten sekret znały już nasze babcie. Tak zrobisz puszyste naleśniki

Miłośnicy sushi uważają, że kimchi jest stworzone, by zaostrzyć jego smak, ale kimchi sprawdzi się w niejednym duecie. Doskonale smakuje podawane z ryżem i kaszą, na przykład gryczaną lub jęczmienną. Dobrym połączeniem jest też kimchi z makaronem ryżowym. Można z niego uczynić zarówno przystawkę, jak i dodatek do dnia głównego, w tym mięs, ryb i owoców morza. Smakosze kuchni azjatyckiej lubią wyjadać kimchi ze słoika - oczywiście tylko wtedy, gdy nikt nie patrzy. W końcu to mało eleganckie, ale jakie pyszne!