Kuchnia na plebanii: Tak jadają księża

Przeczytaj fragment książki "Kuchnia na plebanii":

Stefania Hoffmann i Irena Sieradzka całe życie zawodowe spędziły, gotując na plebaniach. Pierwsza - córka przedwojennego zarządcy kościelnego majątku pod Brodnicą, skończyła zakonną szkołę gospodarstwa domowego dla panien w niedalekich Brusach. Druga - siostrzenica lembarskiego proboszcza, miała początkowo pomagać jej w prowadzeniu plebanii wuja. Spotkały się w kuchni w roku 1946 i tak już zostało. Stworzyły znany na Pomorzu tandem profesjonalistek. Do końca lat sześćdziesiątych gotowały w Lembargu, potem przeniosły się na plebanię w Górznie, w diecezji toruńskiej, gdzie prowadziły kuchnię kolejnym proboszczom aż do bardzo późnej emerytury. Niemal sześćdziesiąt lat doświadczenia w prowadzeniu kuchni codziennej i świątecznej uczyniło ów duet niekwestionowanym kulinarnym autorytetem w regionie.

Łukasz Modelski: Księża lubili to, co panie gotowały?

- Ksiądz musiał jeść, co było, inaczej by chodził głodny. Proboszcz z Górzna jadł wszystko. On był raczej drobny. Potem przyszedł kolejny ksiądz, ten był solidnej budowy. I kochał jeść. Codziennie musiała być zupa, codziennie deser. Mówił na przykład: "Co to za obiad? Nie było początku". Znaczy - nie było zupy. Albo: "Co, końca nie będzie!?". Tak pytał o kompot.

A co księża lubili najbardziej?

- Wszystko jedli. Proboszcz, kiedy pojechał gdzieś na odpust czy imieniny, to jak wracał, zdawał mi sprawę, co było. Na koniec mówił: "Ale u nas jest wszystko lepsze. Tak inaczej smakuje".

Co się dawało na śniadania? Normalnie, w powszedni dzień?

- Księża pili mleko. Ciepłe, gotowane. Jedli chleb, kiełbasy, sery, dżem. Rano mieli o wpół do ósmej mszę świętą i po mszy było śniadanie. Zjedli śniadanie, trochę sobie pogadali i rozeszli się. Potem wracali na obiad koło pierwszej. Kawy nie było. Proboszcz zawsze mówił: "Chcecie sobie kawy robić, to na górę, do wikarego idźcie". W jadalni była duża kanapa i on po południu nie kładł się u siebie w sypialni, tylko na tej kanapie spał.

Główny posiłek to był obiad czy kolacja?

- Obiad. Jeden ksiądz, co był tu wikarym, lubił podżerać. Czasem przygotowałam obiad na następny dzień i postawiłam w spiżarni. Przyszłam na drugi dzień - pusto, wyżarł. Trochę powrzeszczałam, ale w końcu musiałam przygotować coś innego.

Ustalały panie z księżmi, co będzie na obiad?

- Kiedyś proboszcz pyta: "Co będzie jutro na obiad?". Mówię: "Kluchy i kapusta". Takie gotowane kluski z kartofli. Nie lane. Z tartych ziemniaków. Ze słodką kapustą, nie kiszoną. Ksiądz mówi: "O, to ja tego nie będę jadł, ja już nie mogę, całe lata czegoś takiego nie jadłem". Ja na to, że dobrze, dzisiaj zostanie obiad, to ksiądz jutro zje ten dzisiejszy, a my sobie zjemy kapustę z kluchami. Ale na drugi dzień, podczas obiadu, mówi: "Dajcie trochę tych klusek". Nałożył sobie na talerz, zjadł. Patrzę - znów sobie kładzie. Potem mówił: "Taki obiad mógłby być raz w tygodniu, bardzo mi smakował".

Białą kapustę drobno poszatkować, dodać łyżkę smalcu. Wrzucić do wrzącej wody i gotować do miękkości, około 20 minut. W połowie procesu, kiedy kapusta będzie już półmiękka, dodać jabłka bez gniazd nasiennych, obrane i pokrojone w ćwiartki. Pod koniec gotowania dodać łyżkę stołową octu i tyle samo cukru.

Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, tak jak na placki ziemniaczane. Posolić, wbić jajko, wymieszać z mąką, tak by powstała jednolita, spójna masa. Nie może być za rzadka, bo się kluski rozlecą. Wrzucić na wrzącą wodę. Gotować około 12 minut, aż zmiękną. Kluski podawać z kapustą, polane skwarkami.Zdarzało się, że księża mówili, co by chcieli zjeść?

- Nie, jedli i chwalili. W tygodniu zawsze byli jacyś goście po południu, więc wypadało się trochę postarać. Trzeba było wymyślać, obiad przecież nie mógł się powtórzyć, co dzień musiał być inny.

A jak biskup wizytował, to był jakiś uroczysty obiad?

- Zupa z węgorza. Węgorz w koperkowym sosie. Szczupak faszerowany, gotowany albo smażony, krojony, ale w całości położony. Pieczeń, kiedyś zające były... Jak ja bym zająca zjadła, ale dziś nie dostaniesz.

Z włoszczyzny ugotować bulion. Dodać liść i ziele. Kiedy warzywa będą miękkie, wrzucić rybę pokrojoną w solidne dzwonka. Gotować do miękkości. Żółtka rozkręcić z odrobiną cukru, dodać śmietany. Mąkę dokładnie wymieszać z wodą, żeby nie było grudek, połączyć z zupą (odlać niewielką ilość zupy do osobnego naczynia, powoli dodawać do niej mieszankę wody i mąki, rozprowadzić, po czym wlać do wywaru). Zagotować, zdjąć z ognia, zaprawić żółtkami ze śmietaną. Przed podaniem posypać koperkiem.

Z włoszczyzny w bardzo niewielkiej ilości wody wygotować smak (ugotować bulion). Węgorza umyć i oczyścić, pokroić w dzwonka, gotować do miękkości w powstałym bulionie (często sprawdzać, by nie rozgotować). Na półmisku połączyć z sosem koperkowym.

Masło na patelni połączyć z mąką, tworząc białą zasmażkę. Połączyć z koperkiem, solą i odrobiną wody. Zagotować. Sos zaprawić śmietaną, starannie mieszając.

Rybę umyć, skórkę delikatnie naciąć u nasady głowy, dookoła. Delikatnie ściągnąć, umyć. Głowę zostawić. Rybę rozebrać, ości i wnętrzności wyrzucić, mięso wymieszać z masłem, jajkami, koperkiem i solą. Farszem napełnić skórę ze szczupaka tak, by odtworzyć kształt ryby. Głowę doszyć. Włożyć do wrzątku, ugotować. Podawać z szarym sosem.

Składniki i przygotowanie jak wyżej. Rybę delikatnie usmażyć na maśle. Najpierw na niewielkim ogniu, potem ogień zwiększyć, żeby się zarumieniła. Podawać z sosem do pieczeni.

Rodzynki sparzyć i osuszyć, migdały sparzyć, obrać i pokroić w płatki. Z mąki, masła i bulionu zrobić na patelni rumianą zasmażkę. Połączyć wszystkie składniki i zagotować. Doprawić sokiem z cytryny lub kwaskiem do smaku.

Mąkę rozetrzeć z zsiadłym mlekiem. Połączyć z sosem z mięsa. Zagotować, mieszając. Zaprawić sos śmietaną (w osobnym naczyniu odlać odrobinę sosu, połączyć ze śmietaną, starannie wymieszać, żeby nie było grudek, dodać do sosu).

Jak się robi zająca? - To jest pracochłonne cholerstwo. On ma z siedem takich błon, to trzeba wszystko wyczyścić. Musi być koniecznie skruszały. Gdy jest zima, wiesza się go na dworze. Mrozić dwa, trzy dni. Jak się go obciąg­nie ze skóry, wyczyści, to włożyć w maślankę na kolejne dwa, trzy dni. Potem obmyć i wyczyścić z błon. Naszpikować wędzoną słoniną. A wszystkie wnętrzności się wyjmuje na pasztet. Kupuje się boczku, miele razem, doprawia, piecze. I pasztet gotowy.

Zająca (skruszałego, oprawionego, oczyszczonego z błon i wymoczonego w maślance lub zsiadłym mleku) umyć i osuszyć. Rozgrzać piec. Mięso lekko ponacinać i starannie naszpikować drobno pokrojoną wędzoną słoniną. Oprószyć przyprawami. Mąkę rozbić ze śmietaną. Zająca włożyć do brytfanny, piec w 180 stopniach pod przykryciem przez półtorej godziny, polewając od czasu do czasu powstałym sosem. Sprawdzić, czy miękki, polać śmietaną rozrobioną z mąką, zdjąć pokrywkę i podpiekać jeszcze 10-15 minut, aż się zrumieni.

A ptaki?

- Kuropatwy, dzikie kaczki.

Jak się robiło dzikie kaczki?

- Na różne sposoby. Jak się wyczyściło, to z nadzieniem można było robić, na przykład owocem nadziać. I smażyć. Albo piec. Te dzikie to są małe kaczuszki. Trochę większe od gołąbka. Mają inny smak niż normalna kaczka. Wiatrem pachną. Gołąbki zresztą też piekłyśmy.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni. Kaczkę dokładnie pozbawić resztek pierza (pęsetą), umyć i osuszyć. Cielęcinę, wątróbkę - uprzednio zaparzone, czyli przelane wrzątkiem - i słoninę przekręcić przez maszynkę do mięsa, w zależności od upodobań - można dwukrotnie. Cebule udusić na smalcu lub maśle. Mielone mięso i cebule połączyć z jajkiem i bułką tartą, dobrze wymieszać. Kaczkę nadziać farszem, kuper spiąć wykałaczkami, piec do miękkości przez mniej więcej 40-60 minut, zależnie od wielkości. Co jakiś czas polewać tworzącym się sosem. W końcowej fazie pieczenia, chwilę przed podaniem, podlać czerwonym winem.

A te gołąbki?

- Najlepsze są z nadzieniem z wątróbek. Nadziejesz i potem obsmażasz. W Lembargu dużo ich robiłyśmy, ksiądz miał hodowlę. Najlepsze gołębie to te ledwo dojrzałe, które jeszcze nie wyfruną. Był tu kiedyś gospodarz, który przynosił co tydzień z dziesięć, jedenaście gołąbków.

Skubie się je?

- Najpierw się oskubie, potem się opali, oczyści ładnie, wyczyści wewnątrz i zrobi nadzienie. Jak do kurczaka faszerowanego. Można też wziąć trochę wątrobianki do nadzienia. I się piecze. Raczej w otwartej brytfance. Albo w prodiżu - też się bardzo dobrze piecze, ładnie się ubrązowi.

Gołębie (oskubane, opalone nad ogniem, wypatroszone i oczyszczone) umyć i osuszyć, piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Czerstwą bułkę namoczyć w mleku, przekręcić przez maszynkę. Wątróbkę sparzyć wrzątkiem, drobniutko posiekać lub przepuścić przez maszynkę. Żółtka rozetrzeć z masłem, białka ubić na sztywną pianę. Wszystkie składniki farszu połączyć i dobrze wymieszać. Dosmakować. Nadziać gołębie, ułożyć w brytfance lub naczyniu żaroodpornym. Piec do miękkości, na rumiano, często polewając tworzącym się sosem. Pilnować, żeby nie wysuszyć.

- Jak przyjeżdżał biskup, to oprócz ryb były również kaczki pieczone i gęsi. Albo smażone. Albo szynka pieczona.

Kaczkę oskubać, wypatroszyć, oczyścić, pęsetą usunąć resztki pierza, ewentualnie opalić nad ogniem, umyć i osuszyć. Jabłka obrać, pokroić w ósemki. Nadziać kaczkę jabłkami, natrzeć przyprawami, spiąć kuper wykałaczkami. Można obłożyć pozostałymi ósemkami jabłek. W nagrzanym do 180 stopni piekarniku piec do miękkości bez przykrycia, polewając wytapiającym się tłuszczem. W zależności od wielkości kaczki - godzinę, półtorej. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę i zezłocić skórkę (można lekko skropić mocnym alkoholem, wtedy zezłoci się błyskawicznie).

Sprawionego, umytego i osuszonego ptaka podzielić na porcje. Natrzeć solą i przyprawami. W głębokim rondlu o bardzo grubym dnie lub w głębokiej żeliwnej brytfannie albo patelni rozgrzać dużą ilość smalcu lub oleju. Kiedy tłuszcz zacznie lekko dymić, zmniejszyć ogień i smażyć w nim kawałki gęsi lub kaczki. Sprawdzać widelcem, czy już miękkie.

Zrobić marynatę: włoszczyznę zagotować z korzeniami, dodać dwie łyżki soku z cytryny lub jedną kwasku cytrynowego, wystudzić. Szynkę zamarynować na dobę, wkładając do lodówki. Brytfannę wysmarować masłem, osuszoną szynkę dusić pod przykryciem do miękkości w temperaturze 180 stopni. Następnie zdjąć pokrywę, podnieść temperaturę do 200 stopni i zrumienić.

A gęsi?

- Często się je jadało. Szczególnie jesienią, zimą. W okupację, jak nas wyrzucili z domu, mieszkaliśmy w Radoszkach. Był tam stary proboszcz, codziennie przychodził, kawkę wypił i wychodził. Aż raz mówi: "Jutro nie przyjdę, bo jestem proszony na gęś". Wraca za dwa dni, pytamy, jak gęś smakowała. "Eee, co to za gęś. To nie gęś. Upiekli, pokroili w kawałki, położyli na półmisek. Gęś musi być porządnie podana, z owocem wewnątrz i na półmisku cała ułożona". U nich, w Radoszkach, czy kaczka, czy indyk, czy kura, to było wszystko w całości. Nóż i widelec w ręce i każdy sobie sam kroił. A ja pamiętam, że u nas przed wojną, jak matka piekła kaczkę, dzieliła ją i wszystkie części szpikulcami przekłuwała. Na stole była cała kaczka, a każdy nakładał sobie kawałek na talerz.

Gęś dokładnie sprawioną, oskubaną, z usuniętymi pęsetą resztkami piór umyć i osuszyć. W środku i wewnątrz natrzeć solą, pieprzem i majerankiem, zostawić na pół godziny. Jabłka obrać i pokroić w ósemki, śliwki sparzyć i przekroić na pół. Wypełnić gęś owocami, spiąć wykałaczkami. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni, piec gęś w glinianej gęsiarce lub żeliwnej brytfannie pod przykryciem około 4 godzin, w zależności od wagi (około 45 minut na kilogram), zwiększyć temperaturę do 200 stopni, zdjąć pokrywę i przez mniej więcej godzinę zrumieniać, często polewając wytapiającym się tłuszczem. Przed włożeniem do pieca można obłożyć gęś pozostałymi jabłkami.

- Przed wojną matka czasem piekła też prosiaka. Małego. Piekła go całego - jak sprawili, wyczyścili, włożyli nadzienie... Na półmisku trochę był już pokrojony.

Z czego było to nadzienie?

- Z wątroby, mięsa, różnych podrobów podsmażonych. Bułka, dużo zielonej pietruchy.

Sprawione prosię umyć i osuszyć. Natrzeć majerankiem, solą i pieprzem w środku i na zewnątrz. Odstawić. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni. Wątrobę sparzyć i drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę, cielęcinę lekko obsmażyć na maśle, drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę, płucka i serce umyć, ugotować do miękkości i też drobno pokroić lub przepuścić przez maszynkę. Bułkę rozmoczyć w mleku, odcisnąć i znów przepuścić przez maszynkę. Natkę drobniutko pokroić. Wszystkie składniki farszu dokładnie wymieszać i nadziać nimi prosię. Otwór spiąć wykałaczkami. Wysmarować prosię z wierzchu masłem, włożyć do pieca w otwartej brytfannie. Piec około 4-5 godzin (około 45 minut na kilogram), często polewając wytapiającym się tłuszczem.

- Zresztą często biło się prosiaka. Kupowało się prosię, wiozło do rzeźnika, on zabijał i dzielił. A myśmy kiełbasy na plebanii robiły, wątrobianki... Proboszcz bardzo lubił wątrobiankę, tylko z dużą ilością majeranku. Zawsze mówił: "Zaproście mnie, kiedy będziecie robić, to sam doprawię". I myśmy zawsze tak robiły, żeby go akurat nie było albo kiedy spał. Żeby nie przesadzał z tym majerankiem, bo nie można z niczym przesadzać w kuchni. Zawsze żałował, ale mu smakowało.

***

Bohaterki tej niezwykłej książki kucharskiej są absolwentkami przedwojennych szkół dla gospodyń domowych i instytutów dla panien widziały niejedno i sporo wiedzą. W kuchni są odważne i brawurowo eksperymentują, ale mają też swoje tajemnice, zwłaszcza kiedy na plebanii zdarzają się nagłe, kulinarne wpadki; Jak trzeba "zamaskować“ mięso, by goście proboszcza Y. uznali wołowinę za upolowaną sarnę? Ile dokładek mógł zjeść biskup Z. w Poniedziałek Wielkanocny? Jakie są sposoby na postną potrawę, ale taką, by zaproszeni nie chcieli jeść już niczego innego? A także, co powiedział infułat X. na spotkanie z chińszczyzną?

Książka "Kuchnia na plebanii" doskonale wpisuje się w trend "powrotu do tradycji“ - zarówno kulinarnym, jak i kulturowym. To mieszanka dawnych obyczajów, anegdoty, slow-foodu ze szczyptą nowoczesności. Ale spieszmy się, żeby ostatni bastion kuchni pełnej obfitości i prostoty zatrzymać bez żadnych udziwnień.

Wydawnictwo Literackie. Premiera: 2 grudnia 2016 r.

Łukasz Modelski to z wykształcenia historyk sztuki i kultury średniowieczna. Lubi jeść i pić. Czasem czyni to zawodowo. Pisuje felietony do "Czasu wina", prowadzi literacko-kulinarną "Drogę przez mąkę" w radiowej Dwójce i rozmawia z szefami kuchni na świecie. Autor "Dziewczyn wojennych", "Fotobiografii PRL" i "Piątego smaku. Rozmów przy jedzeniu".