Kuchnia staropolska - mozaika smaków

- Kuchnia staropolska, to kuchnia bardzo różnorodna, wbrew temu co nam się wydaje, była ona bardzo bogata. Kiedyś niemal przy każdym dworze była jakaś szparagarnia, spożywano niemal tyle samo ryb, co mięsa, stoły wręcz uginały się od mięs, ryb, dziczyzny, produktów zbieranych w lasach. To, co jeszcze odróżniało kuchnię staropolską, to jakość produktu - podkreśla Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska. Dodaje, że w dobie mody na diety light, produkty fit i powszechnej mody na to, co lekkie i zdrowe, kuchnia tradycyjna opisywana jest, jako ta ciężkostrawna, mączna, tłusta. Nic bardziej mylnego.

Niewątpliwie kuchnia staropolska wymaga przypomnienia i obalenia pewnych mitów z nią związanych. Co też czynią restauratorzy. Wertowanie starych książek kucharskich, historycznych zapisków, może dla niektórych okazać się zaskoczeniem, a dla innych źródłem inspiracji - po nie właśnie sięgnął Norbert Redkie z Grupy Warszawa.

W zaciszu Saskiej Kępy, tajemniczym ogrodzie przy willi Łepkowskich zwanej "Białą", od niedawna można zasmakować tego, czym polska kuchnia stała. Podpłomyki z kurkami, albo "polska pita" serwowana z kaczką i sosem śliwkowym, domowa kiełbasa z kaszą gryczaną i boczkiem w sosie z jałowca, sałatka z polskimi ślimakami, albo rakami - to jedynie przedsmak tego, czym gospodarze restauracji "Biała - zjedz i wypij" będą raczyć gości, kiedy na przełomie jesieni i zimy, z pięknego ogrodu, przeniesiemy się do wnętrz willi.

- Kuchnia staropolska powinna być na nowo odkryta i fajnie, że jesteśmy w stanie, małymi krokami zacząć przekonywać warszawiaków, i nie tylko, do tego, że ta polska tradycja kulinarna była kiedyś ogromna, i nie jest to tylko schabowy czy mielony z mizerią, swoją drogą pyszne, ale jest to coś więcej. Są to smaki, które sięgają bursztynowego szlaku, szlacheckich stołów, które uginały się od różnorodnych specjałów. To również ta prosta chłopska kuchnia. Fajnie byłoby przywrócić świadomość i wiedzę, czym była polska kuchnia i czym stała - podkreśla Norbert Redkie.

Jak przyznaje Zbigniew Kmieć, który prowadzi Kafe Zielony Niedźwiedź, trudno mówić o realnym powrocie do kuchni staropolskiej, niewątpliwie jednak o jej tradycji i wielokulturowych korzeniach zapominać nie można.

- Kiedy dziś mówimy o powrocie do kuchni staropolskiej, mamy na myśli inspiracje tą kuchnią i tradycją. To, co jest istotą, to szacunek do polskiego produktu. Jakość produktu, osadzenie w tradycji kulinarnej, sezonowość. Razem z kucharzami staramy się widzieć możliwie największą ilość różnorodnych tradycji kulinarnych składających się na kuchnię polska - tradycji poszczególnych regionów. Oczywiście trudno jest kopiować całe dania, ale na pewno posługujemy się poszczególnymi elementami, bawimy się nimi, układamy jak mozaikę - wyjaśnia Kmieć.

Choć pewna ścieżka kulinarnej edukacji, zaspokajania ciekawości odbywa się w restauracjach, które nieco szerzej otwierają okno na kulinarny świat. To wyobraźnię restauratorów i szefów kuchni, można by było włożyć między starodawne książki, gdyby nie otwartość i gotowość klientów na poznawanie nowych smaków.

- Dobrze, że my konsumenci przełamaliśmy pewne bariery. Gdyby jeszcze kilka lat temu zaproponowano komuś żołądek czy serce gęsie, jądra byka czy jakiś inne podroby to wzbudzałoby to pewną odrazę. Dziś jesteśmy otwarci na inne, czasem ekstremalne doznania kulinarne. Ta ewolucja, dokonała się również w polskiej gastronomii. Kiedyś policzki wołowe w ubojniach to był odrzut - dziś to jest rarytas, który można spotkać w menu różnych restauracji - zauważa Szklarek.

- Pod koniec lat 80. 90., kiedy mówiło się o powrocie do kuchni polskiej, produktu lokalnego, to była mowa trawa. Wtedy potrzebowaliśmy otwarcia na świat. Dzisiaj ta gastronomia interesuje się bardziej tym, co jest na wyciągnięcie ręki - dodaje.

Jednak jak przyznaje Norbert Redkie, tę wiedzę lepiej podawać małą łyżeczką. W łagodnej formie prezentować różnorodność i bogactwo polskiej kuchni - pobudzać nie tylko kubki smakowe, ale i ciekawość.

- Mam wrażenie, że niektóre rzeczy warto prezentować w sposób bardziej uładzony. Dobrym przykładem jest kuchnia orientalna np. wietnamska. Nie wyobrażam sobie, żeby kurze nóżki, czy inne tego typu przysmaki zrobiły w Warszawie furorę. To samo jest z kuchnią staropolską. Warto ją uczynić troszeczkę bardziej popową, przystępną, tak żeby stopniowo można było zmieniać kartę, wprowadzając jakieś ciekawe i zaskakujące potrawy - wyjaśnia Redkie.

Można się zastanawiać czy ciekawość względem polskich dań pobudziła moda na to, co regionalne, lokalne, przesyt tym co jest dostępne na całym świecie, a może pewna dojrzałość i solidne przekonanie, że powiedzenie "dobre, bo polskie", nie jest wyświechtanym sloganem reklamowym.

- Zaczęliśmy zauważać skąd jesteśmy. Kuchnia lokalna zaczęła być ważna w wielu państwach na świecie - we Francji, Włoszech, Hiszpanii, naturalne jest to, że serwuje się lokalne produkty, które są powodem do dumy. Myślę, że ten nurt, obecny na całym świecie, dotarł również do Polski" - podsumowuje Kmieć. (PAP Life)