Mąka: Rodzaje, typy i zastosowanie
Wybór mąki to dzisiaj niełatwa sprawa. W dużym supermarkecie możemy spotkać nawet kilkanaście rodzajów mąk! I jak tu wybrać tę odpowiednią do upieczenia biszkoptu lub ciasta drożdżowego? Potrzeba trochę wiedzy, a przeciętny Kowalski jej zazwyczaj nie ma. Znajomością różnych rodzajów mąk z pewnością mogą pochwalić się kucharze, cukiernicy, dietetycy, a także osoby, które interesują się kulinariami i żywnością. Jednak warto zaznaczyć, że każdemu z nas ta wiedza jest potrzebna. Dlatego postanowiliśmy uporządkować najpopularniejsze rodzaje mąk, które można spotkać na polskim rynku.
Jak można podzielić mąki, które są dostępne na rynku?
Mąki dzieli się z reguły na trzy kategorie:
1. Dotyczy składnika, z którego mąka jest wykonana (np. orkisz, pełne ziarno, pszenica).
2. Dotyczy typu mąki, który określa zawartość substancji mineralnych w mące.
3. Określa, czy mąka stosowana jest do wyrobu chleba.
O czym mówi typ mąki?
Typ mąki jest określany na podstawie zawartości substancji mineralnych w mące. Im wyższa liczba określająca typ mąki, tym więcej minerałów zawiera taka mąka. Na przykład w mące typu 450 znajdziemy 0,45 procenta minerałów, a z kolei w mące typu 750 0,75 procenta.
Rodzaje mąki ze względu na składnik, z którego jest wykonana
W Polsce najpopularniejsza jest mąka pszenna, którą możemy spotkać w następujących typach:
• Mąki pszenne typu 400 i 450 – są najlepsze do wypieku ciast biszkoptowych i tortów.
• Mąka wrocławska typu 500 - najlepiej sprawdzi się do pieczenia kruchych ciasteczek, pierników, naleśników i omletów.
• Mąka poznańska typu 500 - doskonale nada się do przygotowania ciasta na kluski.
• Mąka krupczatka typu 500 - używana do wypieku świątecznych babek i lekkich ciast.
• Mąki typu 550 (luksusowa) i 650 - obydwa typy mąki używane są najczęściej do wypieków drożdżowych.
• Mąki typu: 750, 1400, 1850 i 2000 - tych typów mąki używa się głównie do wypieku pieczywa.
• Mąka typu 3000 - to mąka z pełnego przemiału, na bazie której piecze się zazwyczaj chleby na zakwasie lub pizzę.
W Polsce popularna jest również mąka żytnia. Można wyróżnić jej kilka typów:
• Typ 580 - jasna mąka żytnia, najlepsza jako baza do wyrobu makaronu.
• Typy: 650 i 720 - często używa się ich do wyrobu bułek.
• Typy: 800, 950, 1400, 1850 i 2000 - te typy wykorzystuje się głównie do wyrobu pieczywa.
Ponadto, w Polskich sklepach znajdziemy również:
• Mąkę kukurydzianą - otrzymywana jest z przemiału ziaren kukurydzy. Nie zawiera glutenu, jest bogata w błonnik, witaminy: A, B i E i cenne minerały: magnez, selen i potas.
• Mąkę ziemniaczaną - powstaje z ziemniaczanej skrobi, nie zawiera glutenu, najlepiej wyrabiać na jej bazie kluski.
• Mąkę gryczaną - otrzymywana jest z gryki, to mąka bezglutenowa i bogata w witaminę B. Nadaje wyrobom charakterystyczny brązowy kolor.
• Mąkę jęczmienną - jest cennym źródłem błonnika i witaminy PP. Zazwyczaj miesza się ją z innymi mąkami.
• Mąkę z orkiszu - jedna z najzdrowszych mąk, świetnie nadaje się do wyrobu pieczywa.
Polskie sklepy oferują również mąkę z pełnego ziarna, gryczaną, a także pszenno-razową.
Mąki chlebowe i niechlebowe
Mąki, które występują na polskim rynku, można podzielić również ze względu na ich zastosowanie do wyrobu chleba. I tak dzielimy mąki na:
• chlebowe - do tej grupy zaliczamy zazwyczaj mąki pszenne o wysokiej zawartości minerałów, a także większość typów mąki żytniej.
• niechlebowe - to oczywiście mąki, których nie używa się do wyrobu pieczywa. Znajdziemy wśród nich mąkę gryczaną, jęczmienną, owsianą, z prosa, ryżową, kukurydzianą lub sojową.
Jak rozpoznać, czy mąka jest zdrowa?
Najzdrowsze mąki to te, które zawierają najwięcej minerałów. Oznaczone są zazwyczaj wysokim numerem typu. Wartość odżywcza mąki zależy od stopnia przemiału ziarna. Jeśli ziarna są grubo mielone, mąka jest ciemna i ma dużo składników odżywczych. Jeśli mąka ma jasny kolor, to znak, że zawiera mniej cennych dla naszego organizmu wartości.
