Matjas - śledziowy rarytas
Młode śledzie do trzeciego roku życia, czyli niedojrzałe płciowo, określa się jako matjasy. Przez koneserów zaliczane są do ryb najsmaczniejszych i najdelikatniejszych.
Nazwa matjas pochodzi od holenderskiego słowa Maagdenharing, oznaczającego "śledzia dziewiczego". Matjasy poławia się przez bardzo krótki okres - od kwietnia do czerwca. Przygotowywane są jeszcze na kutrze: patroszone i umieszczane w delikatnej solance (ok. 8 proc. soli). Co ważne, podczas usuwania wnętrzności pozostawia się trzustkę, która ma duże znaczenie w procesie przechowywania/dojrzewania matjasów.
Następnie ryby są mrożone, przede wszystkim, aby pozbyć się ewentualnych pasożytów - Holendrzy, którzy przodują w produkcji matjasów, rekomendują nawet -45 st. Celsjusza. Po kilkudniowym leżeniu w solance, zazwyczaj w dębowych beczkach, śledzie są najsmaczniejsze, a ich mięso delikatnie różowe. Często spożywa się je prosto z beczki z kawałkiem ciemnego chleba i cebuli.
Śledzi bałtyckich nie poławia się w tym stadium rozwoju, ponieważ nie dorastają do dostatecznych rozmiarów. Z powodu krótkiego okresu połowowego i specyficznej procedury przygotowawczej, matjasy są więc produktem ekskluzywnym i dosyć drogim.
Ekolodzy zachęcają do wyboru na święta śledzia i innych ryb oznaczonych na opakowaniu niebieskim certyfikatem zrównoważonego rybołówstwa MSC (Marine Stewardship Council). Chodzi o upewnienie się, czy ryba została złowiona w sposób przyjazny środowisku, dobry dla ekosystemów, sprzyjający innym zwierzętom morskim, które nie są celem połowów, jak morświny, delfiny i ptaki. Zrównoważone połowy oznaczają też, że w morzach i oceanach pozostaje więcej ryb.
