Mezcal - brat tequili
Nie jest może tak słynny jak tequila, jednak Meksykanie cenią go równie mocno. Ten produkowany z serc agaw trunek potrafi orzeźwiać, zachwycać smakiem i aromatem, a także - uwaga! - zwalać z nóg.
Wódka ta może, więc przyjmować bardzo różne postaci. Nie jest przesadą powiedzieć, że w stanie Oaxaca, skąd wywodzi się ów trunek, niemal każda wieś ma własną destylarnię, w której produkowany jest mezcal o charakterystycznych dla niej, niespotykanych nigdzie indziej właściwościach.
Aztekowie kontra konkwistadorzy
Między mezcalem i tequilą są jednak i podobieństwa. Oba napoje wywodzą się z azteckiego trunku pulque, który szczególnie przypadł do gustu hiszpańskim konkwistadorom. Mimo że pulque był typowo aztecką specjalnością, napoje ze sfermentowanej agawy wyrabiano dużo wcześniej, bo już przed dwoma tysiącami lat. Tequila i mezcal mogły jednak powstać dopiero wtedy, gdy Hiszpanie do ich produkcji zastosowali nieznaną Aztekom technikę destylacji.
Corazón znaczy serce
By z rośliny agawy mógł zostać wyprodukowany mezcal, musi ona dojrzewać przez około 6-8 lat. Po tym czasie pracownicy zwani magueyeros obcinają liście agaw na plantacji, zostawiając jedynie ich wnętrza zwane corazón (serca), a te następnie gotowane są przez wiele dni w wyłożonych kamieniami jamach w ziemi.
Jamy te noszą nazwę palenques i mają stożkowaty kształt. Na samym dnie układa się dębowe drewno, które, paląc się, rozgrzewa ułożone na nim kamienie. Serca agaw układa się tak, by wystawały ponad powierzchnię, przykrywa matami utkanymi z palmowych liści, a na sam koniec przysypuje ziemią. Gotowanie trwa od 3 do 5 dni, w tym czasie serca agaw nabierają aromatów pochodzących od ziemi i dymu, a zawarta w nich skrobia rozkładana jest do prostszych cukrów, z których będzie mógł powstać alkohol.
Gdy proces ten dobiegnie końca, masę trzeba dokładnie zmacerować. Robi się to w kamiennych kręgach z przypominającym żarno, a wprawianym w ruch najczęściej przez konia, wielkim, płaskim kamieniem. Dobrze rozdrobniony miąższ przelewany jest następnie do wielkich drewnianych kadzi, rozcieńczany wodą (do 10 proc. objętości) i poddawany fermentacji, która może trwać od 4 do 30 dni.
Po fermentacji następuje destylacja. Mezcal destylowany jest podwójnie, dzięki czemu może zawierać aż do 70-80 proc. alkoholu. Jednak swoich charakterystycznych cech trunek ten nabiera w czasie dojrzewania w wielkich dębowych beczkach. Im dłużej leżakuje, tym ciemniejsza staje się jego barwa i więcej aromatu przechwytuje z dębowego drewna.
Cała gama odcieni
Najkrócej leżakujące mezcale nazywane są Joven. Dojrzewają one mniej niż dwa miesiące, są bezbarwne i w porównaniu z innymi gatunkami mają niezbyt wyraźny aromat. Ciemniejsze i bardziej aromatyczne Reposado leżakują od dwóch miesięcy do roku, zaś najszlachetniejszy Aejo dojrzewa przynajmniej rok.
Jednym z najsłynniejszych gatunków jest mezcal olmeca, destylowany na Jukatanie z tamtejszych odmian agawy. Z kolei najmocniejsza odmiana to, pędzony z zielonej agawy papalome, mezcal Oaxaca. Podobno potrafi powalić dorosłego mężczyznę już po dwu kieliszkach.
Nietypowy gwarant oryginalności
Jest jeszcze jedna rzecz, która odróżnia mezcal od tequili. A jest nią - co może niektórych zaskoczyć - gąsienica motyla pasożytującego na pędach agawy. Guasamo, bo tak nazywany jest ten niekonwencjonalny dodatek, daje nam pewność, że trunek, który kupujemy, oferuje nam wszystko, bo powinien oferować mezcal. Wyraźny, lekko dymowy aromat, jedyny w swoim rodzaju smak agawy, dużą moc i charakterystyczne dla tego trunku, orzeźwiające działanie.
Jeżeli znasz dokonały przepis i chcesz się nim podzielić z innymi "przyślij go do nas! Możesz dołączyć zdjęcie!". Najlepsze przepisy nagradzamy!
