Na czym smażyć? Tłuszcze najzdrowsze do smażenia

Pierwsza ważna zasada to używanie do smażenia tylko świeżego tłuszczu. W tłuszczu użytym ponownie dochodzi do powstania szkodliwych związków WWA, policyklicznych węglowodorów aromatycznych. Ponieważ podczas smażenia tłuszcz osiąga bardzo wysokie temperatury, najlepszy to taki, który posiada wysoką temperaturę dymienia oraz jak najmniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, bo to na nie najbardziej działa wysoka temperatura. Druga zasada to nieprzekraczanie punktu dymienia, czyli unikanie sytuacji, kiedy z patelni unosi się dym. Ponadto pamiętajmy, że nie dodajemy świeżego tłuszczu podczas smażenia, nie smażymy zbyt długo potrawy, jedynie tyle, ile potrzeba i nie odsmażamy potraw usmażonych wcześniej.

Temperatura dymienia to taka, w której tłuszcz zaczyna się palić i wyzwala szkodliwe substancje. Powyżej wartości zwanej punktem dymienia, tłuszcz rozpada się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe, traci własności odżywcze, następnie wydziela się rakotwórcza akroleina. Więcej wolnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oznacza niższą temperaturę dymienia.

W ostatnim czasie jego popularność spadła, ale w tradycyjnej kuchni chętnie używano go do smażenia mięsa. Jego reputacji szkodzą wysokie wartości kaloryczne i zawartość cholesterolu, więc nie jest polecany osobom z chorobami serca i układu krążenia oraz z nadwagą. Ale smalec w porównaniu z roślinnymi tłuszczami utwardzanymi nie zawiera kwasów tłuszczowych "trans" (najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych), a cholesterol, mimo że wysoki jest w smalcu niższy niż w maśle. Smalec ma też oczywiście o wiele wyższą temperaturę dymienia niż masło, które w ogóle nie nadaje się do smażenia, ponad 200 st. C. Smalec (szczególnie gęsi) polecany jest do przyrządzania steków, kotletów, żeberek, wszelkich potraw, których smażenie trwa dłużej. Najlepszy smalec to ten domowej roboty. Smalec produkowany przemysłowo może mieć dużo niższą temperaturę dymienia.

Masło klarowane ma wysoką temperaturę dymienia dochodzącą nawet do 250 st. C. Powstaje w wyniku podgrzania masła i usunięcia białka i laktozy. Masło klarowane możemy sami przyrządzić w domu. W garnku z grubym dnem roztapiamy kostkę zwykłego masła i kiedy na powierzchni pojawi się piana, zbieramy ją i wyrzucamy. Następnie przelewamy masło do pojemnika i schładzamy. Jest gotowe do użycia. Masło klarowane jest idealne do smażenia naleśników. Słodkawy smak dobrze komponuje się z naleśnikowym ciastem. Idealnie nadaje się także do smażenia na głębokim tłuszczu.

Olej kokosowy to najbardziej nasycony tłuszcz występujący w przyrodzie. Jest stworzony do smażenia. Temperatura dymienia wynosi 200 st. C. Warto wiedzieć, że olej kokosowy tłoczony na zimno nie posiada już takich właściwości. Na oleju kokosowym możemy smażyć wszystko, od mięs, przez jajka, po naleśniki. Podobnie olej rzepakowy. Posiada wysoką temperaturę dymienia, około 200 st. C i małą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

Oliwa z oliwek, szczególnie najlepszej jakości, czyli taka z pierwszego tłoczenia (extra virgin) nie nadaje się do smażenia. Lepiej jest wybrać oliwę oznaczoną "sansa" lub "di sansa", gorszej jakości, zrobioną z wytłoczyn oliwnych, która ma wyższą temperaturę dymienia. Temperatura dymienia oliwy extra virgin, która wynosi 160 st. C, nie jest optymalna, jeśli chodzi o smażenie. Lepiej zostawić ją do sałatek, sałat, chleba. Obróbka termiczna wszystkich olejów tłoczonych na zimno działa na nie destrukcyjnie, niszczy ich cenne składniki. Dietetycy podkreślają, że oliwa z oliwek, choć bardzo popularna, nie jest najlepszym wyborem w przypadku smażenia. Szeroka gama produktów na rynku pozwala wybrać bardziej odpowiednie tłuszcze niż oliwa. Oliwę spożywajmy na surowo, na zimno.

Rozlicz PIT online już teraz lub pobierz darmowy program