Odpadki są modne
Coraz więcej hiszpańskich gastronomów wykorzystuje składniki, które w tradycyjnej kuchni uznawane są za odpadki. Rybia głowa, płetwy, a także nadmiernie zasuszone mięso wieprzowe stały się powszechniejsze w restauracyjnym menu.
Sergio Guerrero, wykładowca z Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Turystyki w Madrycie przyznaje, że nowy trend narodził się w efekcie kilku czynników, wśród których jest m.in. coraz większy kontakt hiszpańskich kucharzy z zagranicznymi kuchniami.
"Na przykład w Chinach głowa jest uznawana za najlepszą część ryby. Waloryzowanie tej części ciała ryby przez mieszkańców Państwa Środka ma swoje przełożenie na cenę. Jest ona tam najwyższa właśnie w przypadku głowy" - powiedział Guerrero.
Madrycki ekspert odnotował, że rybia głowa w Hiszpanii nie jest już tylko stosowana, jako dodatek do przygotowania wywaru. "Modne dziś są rybie policzki, które serwuje się w wersji smażonej/ Muszą być one chrupiące", dodał hiszpański specjalista.
Zjawisko coraz popularniejszego w hiszpańskiej kuchni wykorzystania odpadów potwierdza Alberto Mancebo, specjalista ds. mięs w madryckiej firmie Jamones Julian Becerro. Przyznaje, że tendencja nasila się wraz z panującą na świecie modą na walkę z marnotrawstwem surowców.
"W ostatnim czasie wyraźnie nasiliło się wykorzystanie potencjalnych odpadków w przemyśle mięsnym w Hiszpanii oraz w tutejszej gastronomii. Tendencja ta przejawia się m.in. poprzez coraz większą liczbę wędlin, które współcześnie wyrabiane są na bazie podrobów" - powiedział PAP Life Alberto Mancebo.
Stołeczny ekspert wskazał, że restauracje i bary w Hiszpanii coraz częściej wykorzystują dziś do przygotowania zup zasuszone części szynki i boczku. Trafiają one zwykle do jadłospisów jako element zup, zwykle kremów.
Czołowi hiszpańscy szefowie kuchni, jak np. Oscar Velasco, przyznają, że szacunek dla surowców stosowanych w gastronomii powinien być jedną z głównych zasad, którą kierują się szefowie kuchni. Apelują do swoich mniej znanych kolegów o lepsze wykorzystywanie resztek nie tylko rybich, ale również mięsnych, np. skóry zwierząt, a także serów i grzybów.
Z szacunków madryckiego dziennika "El Mundo", opracowanych na bazie unijnych statystyk, wynika, że Hiszpania jest na siódmym miejscu w Unii Europejskiej pod względem marnotrawstwa żywności - 7,7 mln ton rocznie. Na liście tej, której przewodzi Wlk. Brytania z wynikiem 14,4 mln ton, piąte miejsce zajmuje Polska, gdzie wyrzucanych jest 8,9 mln ton produktów spożywczych.
