Pasztety

Choć niektórzy historycy jedzenia skłonni są pierwszych pasztetów upatrywać w mięsnych, zapiekanych daniach starożytnego Rzymu, tak na dobrą sprawę pasztety pojawiły się dopiero w nowożytnej Francji. To właśnie francuscy "pasztetnicy" cieszyli się ogromną sławą od XVII w., a swoje dzieła tworzyli nie tylko na królewskich dworach, ale także na szlacheckich dworach w Polsce. Ponieważ staropolska kuchnia w dużej mierze czerpała inspiracje z kuchni francuskiej, toteż w polskich dworach chętnie gościły mniej lub bardziej wytworne pasztety.

Czym właściwie jest pasztet?

Może wydać się to trochę dziwne, ale odpowiedź na to pytanie wcale nie jest taka prosta. Problem polega na tym, że wspólnym mianownikiem wszystkich pasztetów nie jest rodzaj składników użytych do ich wyrobu, tylko końcowa forma ich obróbki, czyli zapiekanie. Dlatego pasztetem można nazwać każde danie przyrządzone z jednolitej masy, przygotowanej z surowego, gotowanego lub pieczonego mięsa lub/i podrobów drobiowych, z dziczyzny, wieprzowiny, rzadziej wołowiny.

Jednak pasztety są nie tylko mięsne, ale także rybne, warzywne, grzybowe, a nawet serowe. W celu połączenia rozdrobnionych składników dodaje się przeważnie jajka, ale także bułkę tartą lub rzadziej mąkę. Taką masę doprawia się przeróżnymi przyprawami i aromatyzuje także alkoholem. Całość zapieka się, często w kąpieli wodnej. Popularne jest zapiekanie pasztetu także w cieście. Pasztety podaje się przeważnie na zimno jako przystawkę, lub na ciepło. W obu przypadkach pasztetom mogą towarzyszyć wspaniałe sosy i marynaty.

Przyprawy i marynaty

Podstawą dobrego pasztetu jest jego doprawienie, a kluczem do sukcesu jest odpowiednie zamarynowanie mięsa, zwłaszcza w przypadku dziczyzny. Do tego celu, oprócz przypraw i ziół, używa się przede wszystkim alkoholi, które "zmiękczają" mięso i nadają mu wspaniałego aromatu. Najczęściej wykorzystuje się winiaki, zwłaszcza brandy, ale także winiaki ze śliwek czy jabłek. Stosuje się także mocne, treściwe wina, jak porto czy malaga.

Jeśli chodzi o przyprawy, to masę na pasztet doprawia się przede wszystkich solą i pieprzem. Równie ważna jest gałka muszkatołowa, majeranek i, niekiedy, imbir. Dodatkowo aromatu dodają charakterystyczne dla polskiej i francuskiej kuchni liście laurowe oraz ziele angielskie. Poza przyprawami i alkoholem dobrze jest dodać coś, co zrównoważy smak i doda pasztetowi słodyczy. Najlepsze są do tego suszone owoce, zwłaszcza śliwki i rodzynki.

Sosy i przetwory

Doskonałym dodatkiem do pasztetów są sosy i przetwory. Zwłaszcza w ostatnim czasie swój triumf świętuje żurawina, ale także konfitura z borówek, jeżyn czy malin będzie doskonałym dodatkiem. Największe pole do popisu mamy jednak w przypadku sosów. Od najdelikatniejszych śmietanowych czy koperkowych sosów, poprzez mocniejsze chrzanowe, serowe i pieprzowe, a kończąc na słodkich sosach majonezowych. W staropolskiej kuchni, jako dodatek do pasztetów, popularne były sosy cebulowe oraz beszamelowe.