Polskie produkty dla niektórych są odkryciem

PAP Life: Czy ruch Slow Food w Polsce czymś się wyróżnia na tle światowym?

Jacek Szklarek: Na pewno się wyróżniamy, gdyż jesteśmy jak inne kraje dawnego bloku komunistycznego, takim krajem, który miał tradycje i zapomniał je. Pozbyliśmy się tego naturalnego łańcucha przekazywania praktycznego know-how, utraciliśmy wiele smaków. Poprzez wiele lat, w czasach komunizmu, wielu produktów na polskim rynku nie było. Ta specyfika Slow Foodu w Polsce po prostu polega na ratowaniu tych ostatnich producentów, tak przynajmniej było 15-20 lat temu, jak zaczynaliśmy naszą działalność. I to było o tyle utrudnione, że po 89 roku, kiedy otworzyliśmy się na Zachód, to mieliśmy ogromne parcie na inne kuchnie: meksykańska, włoską, francuska, hiszpańską, grecką czy turecką. Żyliśmy tym zachwytem kuchniami zachodnimi, aż przyszedł moment, od 5-6 lat, że zaczęliśmy zauważać, że mamy produkty lokalne. Że to jedzenie, które za komuny może nie było różnorodne, ale te normy, gdy chodzi o wędliny, pieczywo, były bardzo solidne. I niekiedy takie klasyczne przepisy, jak na kiełbasę krakowską, okazują się po dziś dzień bardzo dobre. To, co mieliśmy naszego, dla niektórych jest dziś nowym odkryciem.

Czy wobec tego ruch Slow Food jest też okazją do odkrywania i promowania polskich produktów lokalnych?

- To jest nasza podstawowa misja. Żeby człowiek nauczył się życia tu i teraz. Żyjemy tu i teraz a jednocześnie mamy poczucie, że uczestniczymy we wszystkim, co się dzieje na świecie. Natomiast, gdy chodzi o jedzenie, nie powinniśmy tego traktować sztampowo. Slow Food mówi o tym, żebyś nie traktował tego, co jest codzienne, jako codzienność. Żebyś nie traktował miejsca, w którym żyjesz, jako miejsce, które jest wyimaginowane. Żeby to było miejsce, które faktycznie znasz. To terytorium, po którym stąpasz, żeby było dla ciebie źródłem inspiracji, gdy chodzi o produkty, które spożywasz. Żeby to nie były rzeczy, które wędrują do ciebie 1000 km, żeby to były rzeczy sezonowe. Dla nas ta lokalność, związek z lokalnym terytorium jest podstawowy.

Druga rzecz, bardzo istotna to to, że przyszłość krajów, w tym Polski, rolnictwa jakościowego, choćby w kontekście CETA, jest bardzo ważny. To, co jest dyskutowane, to system, który starałby się rozwiązać sprawy żywienia. Slow Food stoi na stanowisku, że sprawy żywienia muszą być rozstrzygane i organizowane w postaci systemu lokalnego i na poziomie lokalnym. Że jeżeli mamy sklep, to żeby były w nim produkty z terytorium lokalnego. Nasze pieniądze powinny zasilać krwioobieg naturalnej, lokalnej ekonomii, piekarni, masarni, rolników, sadowników, którzy są na tym terytorium. Nam się wydaje, że nie ma znaczenia skąd jest jedzenie, ważne, żeby cena była atrakcyjna. Dochodzi ten element lokalnej ekonomii, a jedzenie to jedna z podstawowych rzeczy, które nakręcają tę lokalną ekonomię. Mamy tylko ok. 40 produktów z oznaczeniem geograficznym, jako produkty, które są zarejestrowane w Unii. To jest bardzo mało, patrząc w zestawieniu z takimi krajami jak Włochy. Ale widać już w Polsce tę większą wrażliwość, jeśli chodzi o produkt lokalny. Te nasze regiony są nadal w trakcie budowania swej tożsamości.

Z jakich polskich produktów powinniśmy być dumni?

- Tych polskich produktów spożywczych mamy naprawdę bardzo wiele. Pierwsze, które się nasuwają, to jabłka. Z racji ich różnorodności, odmian. Polskie jabłka zaskakują swą grą kwasowości i słodkości, co zawdzięczamy naszemu klimatowi. To jest ogromna spuścizna, którą mamy i dobrze wykorzystujemy. Drugi produkt to gęsina. Bez fałszywej skromności mogę powiedzieć, że udało mi się zrobić tę akcję "Gęsina na świętego Marcina", w tym roku będziemy mieć ósmą edycję. Jest postęp, spożycie gęsiny wzrosło w Polsce trzykrotnie. Tę tradycję bardzo szybko udało nam się odbudować. Uważamy już za coś naturalnego, że przyjdzie Święto Niepodległości i wypada zjeść gęsinę. Można już świeżą gęsinę dostać w sklepach.

Trzecim, fantastycznym naszym produktem jest twaróg i masło. W mleczarstwie w Polsce dzieje się dużo bardzo złych rzeczy. Dzisiaj krowy na pastwiskach to rzadkość, krowy żywione są z silosów, paszą. I twaróg i masło to były kiedyś fantastyczne produkty. Dzisiaj znalezienie masła zrobionego na bazie kwaśnej śmietany, to jest cud. Z prawie 200 mleczarni w Polsce możemy na palcach jednej ręki policzyć mleczarnie, które robią masło na bazie ukwaszonej śmietany. Z różnych racji odchodzi się od typowo polskiego masła. Kolejnym produktem wartym uwagi jest ziemniak, który jest podstawą naszego wyżywienia, jako dodatek do drugiego dania. Mamy fantastyczne odmiany, to jest ok. 100 skatalogowanych polskich odmian ziemniaków. Następny produkt to bezwzględnie - wódka. To ogromny nasz potencjał, dobrze, że producenci zaczynają produkować wódkę ziemniaczaną. To widać np. w sklepach na lotnisku. Nagle zaczęliśmy chlubić się tym, co jest nasze. Nie potrafimy wykorzystać faktu, że mamy potwierdzone dokumentami, że pierwsze wódki powstały w Polsce. Warto o tym pamiętać.

Wymyślił pan "Gęsinę na świętego Marcina", ale jest pan też pomysłodawcą innych akcji: "Czas dobrego sera" w Sandomierzu, a ostatnio - "Jedzenie w jaskini". Czy jeszcze ma pan jakieś pomysły na imprezy kulinarne?

- "Czas dobrego sera" to był pomysł, żeby pomóc odradzać się serowarstwu zagrodowemu, rzemieślniczemu, farmerskiemu. Chodzi o to serowarstwo, gdzie rolnik, który posiada zwierzęta hodowlane, które dają mleko: krowy, owce, kozy, żeby sam też przetwarzał. Tych serowarów naprawdę mamy niewielu. Mamy ok. 180 mleczarni w Polsce a gdzieś ok. trzydziestu kilku serowarów, dla których ten zawód serowarstwa jest źródłem utrzymania. To jest, można powiedzieć, garstka ludzi. We Włoszech jest ponad 40 tys. firm produkujących sery. W Sandomierzu jest, więc piękna impreza, która zawsze odbywa się w weekend po Bożym Ciele, w sobotę i niedzielę. Widać, że cieszy się z roku na rok coraz większym zainteresowaniem. A małe projekty? Takie, by kucharze nauczyli się gotować w oparciu o bazowe produkty lokalne. Gdy patrzyliśmy na kucharzy, którzy gotowali w jaskini Łabajowej na Jurze Krakowskiej, to okazuje się, że zapomnieliśmy wiele prostych czynności, jak choćby skubanie kury...

Główna nasza impreza, która byłaby witryną Slow Foodu w Polsce, w Europie Środkowej, to Slow Food Festiwal, który będzie się odbywać 12-13 listopada w Krakowie w Centrum Kongresowym. To jest piękna impreza. Przyjeżdżają rolnicy, przetwórcy, hodowcy, którzy przywożą swoje produkty. Nie ma handlarzy: tu kupujesz bezpośrednio od producenta. Jest też szereg spotkań, debat. Cały szereg imprez, kolacji na mieście - to są fantastyczne imprezy. Przyjeżdżają fantastyczni goście zza granicy: z Białorusi, Litwy, Rumunii, Węgier, Bułgarii. Chcemy, żeby Karków, nawiązując do tej starej tradycji galicyjskiej był witryną tych produktów i producentów, którzy żyją tutaj. Chcemy, by turyści, którzy tu przyjeżdżają poznali tożsamość kulinarną Europy Środkowej.
Rozmawiała Dorota Kieras (PAP Life)