Radość życia, czyli kuchnia rumuńska

Kuchnia Rumunii to przede wszystkim mięsne specjały. Toteż wegetarian czekają w tym kraju ciężkie czasy. Rumuni zwykli zaczynać biesiadę od aperitifu. Najczęściej jest to śliwowica lub owocowa brandy - ţuică na Wołoszczyznie i Mołdawii, palincă w Siedmogrodzie, horincă w Marameruszu; trunki domowej roboty zawierają od 40 proc. alkoholu, czasem dochodząc nawet do 60 - 70 proc. Wraz z karafką i kieliszkami na stół zawita przystawka, taka jak slană - wędzona szynka wieprzowa, tobă - rodzaj salcesonu z podrobów wieprzowych, caltaboşi - gotowana wątróbka i nerki wieprzowe, posiekane, a następnie owinięte w jelita wieprzowe, lub kromki chleba z zacuscą - pastą z warzyw gotowanych w dużej ilości oleju, często wspaniale pikanntą i salată de viniete - pasta z bakułażanów.

Pasterskie specjały

Mamałydze ( mămăligă, przyrządzanej na gęsto z mąki kukurydzianej ) należy się osobne miejsce. W Polsce pięknie nazywana "słońcem na talerzu", jest ona najbardziej tradycyjną i zarazem najbardziej literacką potrawą rumuńską. Bardzo prosta, była (i nadal jest) codzienną potrawą na wsi, gdzie chleb jadano tylko w niedzielę i święta, spożywaną ze wspólnego naczynia, okraszoną niczym więcej jak tylko kawałkami sera ( telemei), masłem i śmietaną; tak przyrządzoną mamałyge serwuje się w każdej restauracji. W Siedmiogrodzie posmakować można mamałygi zwanej taci şi - nghite ( co dosłownie znaczy: "zamknij się i połknij"), zapiekana w piecu, posiada dwie warstwy kaszy kukurydzianej oddzielone warstwą sera, masła i jajek. Wędrując górami i odwiedzając owczarnie nie dostaniemy jednak żadnego z powyższych dań.

Możemy natomiast zostać poczęstowani potrawą o nazwie bulz ciobănesc - plackami z gęstej mamałygi, smażonymi bezpośrednio na żarzących się węglach i nadziewanych brănzą de burduf. Na dokładkę możemy skosztować balmoş: do gotującej się mieszanki masła i dużej ilości kwaśniej śmietany pasterze dodają mąki kukurydzianej i tak powstaje wyborna pasterska mamałyga, która podaje się z zsiadłym mlekiem i temeą.

Rumunii bardzo rzadko jedzą lekkie zupy. Dużo wyżej cenią sobie zawiesiste ciorby, często przecierane z warzyw, zawierające mięso i okraszone śmietaną. Istnieje wiele rodzajów ciorb, stąd wymienimy tylko najpopularniejsze: ciorba de burta - flaczki zawsze podawane z kwaśną śmietaną i ostra papryką, ciorba de perişoare - z klopsikami, ciorba ţaraneasca - "zupa chłopska" z wielu warzyw i wołowiny, ciorba de potroace - rosół drobiowy z dużą ilością kwaśnicy, znany z dobroczynnych właściwości, dla tych, którzy zabawili się zanadto poprzedniego dnia, ciorba de varza cu smantana - kapuśniak z kwaśną śmietaną. Wśród nielicznych lekkich zup, popularnością cieszy się supa cu galuşti - z kluseczkami z lanego ciasta.

W delcie Dunaju koniecznie trzeba spróbować natomiast znakomitej borş pescaresc - barszczu rybnego, na wodzie z Dunaju, z mamałygą. Szczególnym rodzajem zupy podawanej zwłaszcza w okresie świąt Bożego Narodzenia jest piftie - bardzo smaczna galaretowa wieprzowa zupa z czosnkiem. Wegetarianie mogą spróbować ciorby de legume - zupy jarzynowej.

Pięciogwiazdkowe sarma

Choć można je znaleźć także w innych krajach bałkańskich, to jednak gołąbki (sarma ) są uważane przez większość Rumunów za danie narodowe (pomimo tego, że pochodzą z Turcji, gdzie zamiast wieprzowiny dodaje się baraninę). Można je spotkać przyrządzone podobnie jak w Polsce - w liściu kapusty, ale kiszonej, albo też na sposób bałkański - w liściu winorośli. Oba rodzaje dusi się w sosie pomidorowym. Dla wzmocnienia smaku niektórzy kucharze przed włożeniem garnka do pieca dodają trochę smalcu i szynki. Sarmy najlepiej smakują podawane z mamałygą, kwaśną śmietaną i papryką. W okresie postu prawosławnego podaje się sarmale de post - faszerowane ryżem z przyprawami. W delcie Dunaju można zakosztować sarmali cu peşte - gołąbków rybnych (!). Z kolei w Marameuszu, zwłaszcza na święta Bożego Narodzenia, gotuje się wyśmienite ' gołąbeczki w gniazdach', trudne do znalezienia w restauracjach. Są to małe gołąbki wkładane kolejno jeden w drugi z różnymi farszami: wołowym, wieprzowym i baranim. A więc uwielbiana na nizinach wieprzowina, pasterska, "górska" baranina oraz siedmiogrodzka cielęcina. Czyż nie są one doskonałą ilustracją rumuńskiej mozaiki kulturowej?

Niebo w gębie, czyli dania główne

Oprócz sarmy, Rumunia ma do zaoferowania szeroki wybór dań głównych. Niektóre z nich są dobrze skrywane i zazwyczaj nie serwuje się ich w restauracjach. Inne, można znaleźć tylko w poszczególnych regionach. Tradycyjnie spożywany w okolicach świąt Wielkanocnych stufat de miel - stek jagnięcy w czosnku, podawany jest w wybranych lokalach na Wołoszczyźnie przez cały rok. Tureckie danie ciulama, to nic innego jak tłusty rosół zagęszczany mąką i pszenną i masłem.

Do popularnych potraw południowych należy ardei umpluţi - papryka faszerowana mieloną wieprzowiną, ryżem i przyprawami, upieczoną w sosie pomidorowym oraz musace de cartofi - zapiekankę z ułożonych na przemian warstw ziemniaków, przyprawiona na ostro wieprzowiny, baraniny, wołowiny lub wszystkich naraz zmieszanych razem, upieczoną na smalcu.

Równie dobrze smakują słynne, wędzone i mocno przyprawione kiełbaski, mołdawskie klopsy z cielęciny i wieprzowiny, wymieszane z jajkiem, smażoną cebulą, mlekiem, masłem, ziemniakami i przyprawami obsypane mąką kukurydzianą i usmażone czy tzw. firgăui - przyrządzone z grilla z szaszłykami z mięsa, pomidorów, papryki i cebuli.

W Siedmiogrodzie prym wiedzie znakomity gulăs, tradycyjne węgierskie danie z wołowiny z kapustą, zazwyczaj podawane z galuskămi- kluskami zamiast chleba. Bawiąc w okolicach Klużu warto spróbować potrawy o nazwie varză călită - szatkowanej kapusty smażonej na smalcu i zapiekanej w sosie pomidorowym razem z całymi warzywami i wędzoną szynką. W Banacie natomiast, na stołach króluje pilaf bănăţean - pilaw z ryżu i mnóstwa warzyw smażonych na cebulce, który czasami podawany jest z pieczenią z kurczaka.

Jeśli wegetarianie jeszcze nie skapitulowali, to mogą spróbować ciulamy de ciuperci - potrawki grzybowej, ghiveci- zapiekanki z samych warzyw, pilaf de post - pilawu z ryżu i warzyw lub fasole de post - potrawki z fasoli.

W repertuarze potraw lekkich nie brakuje sałatek. Rumuni często sięgają po sałatę zieloną, pomidorową, sezonową - ze świeżych ogórków, cebuli i pomidorów, warzywną -posypaną serem, zimową - z pieczonej papryki i znakomitą sałatkę z jarzyn marynowanych ( salata de murături asortate). W niektórych restauracjach możemy również natrafić na salatę de varză murată - surówkę z kiszonej kapusty.

Na deser Rumuni polecają papanaşi - wielkie pączki ze słodkim serem, polane kwaśną śmietaną i konfiturami, naleśniki z konfiturami, naleśniki z serem oraz budyń z rodzynkami i serem.

Najlepsze na koniec

Najlepsze zostawiliśmy sobie na koniec. Mowa tu oczywiście o mici - małych kiełbaskach z mielonej baraniny i wołowiny, upieczonych na grillu i podawanych z samym chlebem i musztardą. Zazwyczaj są one smażone na miejscu. Według tradycji pierwszy mic został stworzony przez pomyłkę w Zajeździe Manuka w Bukareszcie w XIX w., gdy kucharz niechcący rozgniótł mięsną kulę. Najlepsze mici podawane są nie w restauracjach, ale raczej w ogródkach, gdzie dym z grilla dodaje całości aromatu. Mici można także znaleźć w Bułgarii, Serbii, Bośni i Macedonii, gdzie są mniejsze, lecz równie smaczne.

Tekst pochodzi z przewodnika Wydawnictwa