Risotto - danie, które łatwo zepsuć

Przede wszystkim niezbędna jest odpowiednio duża patelnia o równym dnie i dość wysokim brzegu, tak, aby można było dolewać w trakcie gotowania rosół.

Druga stanowcza zasada dotyczy doboru odpowiedniego gatunku ryżu. Najlepsze rodzaje to Arborio i Carnaroli, bo nie rozgotowują się łatwo, a ziarna zachowują kształt i kruchość.
Wbrew wielu sugestiom suchego ryżu nie należy płukać przed gotowaniem. Mycie, podkreślają eksperci, powoduje, że ziarenka tracą swój kształt i rozpadają się.

Cebula, od podsmażenia której rozpoczyna się przygotowanie risotto, musi być bardzo drobno posiekana, na kawałki nie większe od ziarenek ryżu. Należy ją tylko zeszklić; w żadnym razie nie może nabrać koloru. Dobrą metodą jest dodanie podczas tego procesu małej ilości rosołu, dzięki czemu cebula nie spali się ani nie nabierze złotej barwy.

Do zeszklonej, już suchej cebuli należy dodać suchy ryż, który w ciągu 2-3 minut powinien lekko się prażyć na patelni. Do tak uprażonego ryżu trzeba dolać alkohol, najlepiej wino; białe lub czerwone w zależności od dodatków do risotto. I tak na przykład do risotto z cukinią znakomity jest biały trunek. Bardzo dobre jest też risotto gotowane na czerwonym winie.

Po dodaniu alkoholu rozpoczyna się następny, także wymagający skrupulatności i uwagi etap: stopniowe dolewanie rosołu; za każdym razem w małych ilościach. Rosół musi być bardzo gorący. Smak poprawi też dodanie na sam koniec łyżki masła rozpuszczonego we wrzącym rosole.

To danie, które należy natychmiast podawać - przypominają znawcy i koneserzy tradycyjnego risotto. Ich zdaniem absolutnie nie można tej potrawy odgrzewać. Wśród najbardziej znanych odmian risotto jest alla milanese, czyli z dodanym na koniec szafranem, z dynią, cukinią oraz z radicchio, czyli czerwoną sałatą.