Sery pleśniowe: Czy warto je jeść? Wady i zalety

Sery pleśniowe, tak jak inne gatunki, wytwarzane są z mleka krowiego, koziego lub owczego. Podczas produkcji dodaje się do nich podpuszczkę i poddaje procesowi dojrzewania, przez co wytwarza się na nich pleśń. Nie jest to jednak grzyb chorobotwórczy, a szlachetna pleśń dodająca serom smaku, aromatu, zapachu i nadająca im odpowiednią konsystencję. Przeciwdziała ona również mnożeniu się w naszej mikroflorze patogennych bakterii. Oprócz tego ma funkcję konserwującą, dzięki czemu przedłuża trwałość produktu. Istnieją różne rodzaje serów pleśniowych w zależności od barwy pleśni – białej, zielonej i niebieskiej. Najpopularniejsze z nich to ser brie, camembert, roquefort i gorgonzola.

Nie należy mylić specjalnie wytworzonej pleśni na serze z tą obecną w zepsutym jedzeniu. Gdy na serze pleśniowym pojawią się charakterystyczne włoski lub inne kolory pleśni (np. czarny), to znaczy, że produkt nie nadaje się do spożycia. Taki grzyb jest toksyczny i niebezpieczny dla zdrowia, powoduje alergie i zatrucia pokarmowe. Natomiast pleśń wytworzona za pomocą podpuszczki nie psuje produktu i nie niweluje jego wartości odżywczych, a wręcz przeciwnie - kumuluje je.

Nie musimy obawiać się, że sery pleśniowe są szkodliwe dla zdrowia. Posiadają za to szereg zdrowotnych właściwości, dzięki czemu warto włączyć je do zróżnicowanej diety. Takie sery są cennym źródłem białka pełniącego funkcję budulcową w naszym organizmie. Dodatkowo posiadają inne korzystnie oddziałujące na nas aminokwasy. Na przykład tyrozynę, która jest odpowiedzialna za dobre samopoczucie, większą wytrzymałość oraz niwelowanie poziomu stresu i zmęczenia. Sery pleśniowe mają wysoką zawartość wapnia i fosforu, odpowiadających za zdrowe zęby i kości. Znajdują się w nich również inne ważne elektrolity niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, takie jak potas, magnez i sód. Ponadto sery podpuszczkowe mają bardzo dużo witamin, na czele z witaminą A, witamin z grupy B oraz rozpuszczalnych w tłuszczach D, E i K.

Wady serów pleśniowych

Sery pleśniowe posiadają wiele wartościowych składników odżywczych, ale występują w nich też mniej korzystne związki. Przede wszystkim te produkty są dość kaloryczne i zawierają kwasy tłuszczowe nasycone. Spożywane razem z węglowodanami mogą przyczyniać się do otyłości oraz wywoływać choroby układu sercowo-naczyniowego. Dodatkowo nie ma w nich błonnika, przez co są gorzej trawione i mogą prowadzić do zaparć. Warto więc jeść takie sery w niewielkich ilościach, najlepiej w połączeniu z produktami bogatymi w błonnik i pozytywnie wpływający na serce potas. Ze względu na zawartość soli podpuszczkowe produkty mogą przyczyniać się do odkładania się wody w organizmie i wzrostu ciśnienia. Na to ostatnie ma też wpływ tyramina, związek chemiczny, który powoduje także ataki migreny i nagłe skurcze naczyń krwionośnych. Na sery pleśniowe powinni uważać alergicy, gdyż te produkty zawierają histaminę, czynnik alergizujący.

Sery z pleśnią różnią się od siebie smakiem, wyglądem i zawartością składników odżywczych, ale nie da się wyróżnić najlepszego i najzdrowszego gatunku. Możemy jedynie podpowiedzieć, że jednym z bardziej lekkostrawnych i z mniejszą zawartością tłuszczu jest ser gorgonzola z dodatkiem niebieskiej pleśni. Sery o takim rodzaju dodatkowo posiadają penicylinę, naturalny antybiotyk, co może działać na ich korzyść. Mają jednak zazwyczaj bardzo ostry zapach i pikantny smak (np. ser roquefort), co nie każdemu przypadnie do gustu. Delikatniejsze w smaku i aromacie są sery z dodatkiem białej pleśni, a więc ser brie i camembert. Sery pleśniowe można dodawać do sałatek, sosów, przekąsek lub jeść jako samodzielne przystawki. Najlepiej smakują w połączeniu z winem.