Sery pleśniowe - rodzaje, zalety i zagrożenia

Najstarszy ser świata liczy ponad 7000 lat. To sfermentowany produkt, którego ślady odkryto na glinianych naczyniach na terenie dzisiejszej Chorwacji. Sery pleśniowe nie muszą być aż tak stare, by były smaczne, ale ich dojrzewanie do pełnych walorów smakowych też trwa. Francuzi mówią, że dobry ser pleśniowy to taki, który sam przychodzi. Oczywiście to tylko żart, ale rzeczywiście najbardziej wykwintne sery dojrzewają bardzo długo.

Sery z porostem pleśniowym, jak francuski Camembert i Brie, to takie, gdzie na skórce pojawia się gruba, biała pleśń. Sery z przerostem pleśniowym, jak owczy Roquefort, włoska Gorgonzola z mleka krowiego mają wewnątrz ślady niebieskiej lub zielonej pleśni. To grzyby mikroskopijne z rodzaju Penicillium, potocznie zwane pleśnią, należące do penicylin, naturalnych antybiotyków. Są nieszkodliwe, przeciwdziałają też wzrostowi innych, szkodliwych pleśni. Sery z porostem białej pleśni dojrzewają około miesiąca, sery z przerostem pleśni niebieskiej od miesiąca do nawet pół roku.

Sery wytwarza się z mleka krowiego, koziego lub owczego, mleko ścina się z pomocą podpuszczki. Grzyby dodaje się do masy serowej w kolejnym etapie produkcji. Pleśń w serach typu Roquefort uzyskiwana jest poprzez nakłuwanie masy serowej i dodanie do środka grzybów, co umożliwia dostęp powietrza i dalszy rozwój pleśni. Efekt to niezwykły smak, aromat, wygląd, który nie wszystkim wydaje się apetyczny, jednak ostry, specyficzny smak ma wielu amatorów.

Typ sera z niebiesko-zieloną pleśnią wykorzystywany jest najczęściej w kuchni do przyrządzania smakowitych potraw. Trzeba pamiętać, że ser staje się po podgrzaniu bardziej słony, więc ostrożnie z doprawianiem. Oprócz pizzy, można przygotować tartę, paszteciki z serem pleśniowym czy paluszki serowe z ciastem francuskim.

Ser pleśniowy to cenne źródło białka, w tym aminokwasu zwanego tyrozyną, która poprawia samopoczucie i redukuje stres. Co ciekawe, nazwa tyrozyna pochodzi od greckiego słowa "tyros", które znaczy ser. Sery pleśniowe są też cennym źródłem fosforu, wapnia, magnezu, potasu, sodu, elektrolitów odpowiadających za większość ważnych procesów w naszym organizmie. Sery pleśniowe zawierają witaminę A, witaminy z grupy B (witamina B1, B2, B3, B6 i B12), witaminę D, E i K.

Niestety są też minusy. Sery pleśniowe zawierają nasycone kwasy tłuszczowe, są wysokokaloryczne, zawierają dużo soli. Nie są więc wskazane osobom z chorobami serca i układu krążenia, nadciśnieniem czy nadwagą. Osoby uczulone na mleko powinny wykluczyć je ze swojej diety. Sery pleśniowe mają w swoim składzie tyraminę, organiczny związek chemiczny występujący w pokarmach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, który może powodować ataki migreny. Tyramina podnosi ciśnienie tętnicze, może zwiększyć częstotliwość rytmu serca, może sprzyjać skurczom macicy, więc bywa niebezpieczna w ciąży.

Kobietom w ciąży nie zaleca się spożywania serów pleśniowych także przez zagrożenie zakażeniem bakterią Listeria monocytogenes, która może spowodować uszkodzenia płodu i poronienia. Aby nie narazić się na listeriozę, należy unikać (nie tylko będąc w ciąży) zepsutych serów pleśniowych, których termin ważności minął, które zbyt długo leżały w naszej lodówce, i których zapach budzi nasze wątpliwości.