Szparagi - warzywny wachlarz możliwości, również na słodko...
Z zasmażką albo z ziemniakami i jajkiem, bądź przełamane owocami - oto, jak można podać szparagi. Łukasz Dziemianowicz mówi PAP Life, że szparagi można potraktować na wiele sposobów. Szef kuchni radzi też, na co uważać przy ich zakupie i jak je gotować.
PAP Life: Sezon na szparagi w pełni. Jakie są pana propozycje na podanie tego warzywa?
Łukasz Dziemianowicz: Najpopularniejsze są te w prostej wersji, czyli zielone szparagi z ziemniakami gotowanymi i z jajem sadzonym albo jajem poche, czyli w koszulce, podane z sosem holenderskim - cały "myk" polega na zrobieniu sosu, czyli dobre żółtka, masło, odrobina białego wina, biały pieprz i trochę umiejętności kucharskich. Dobrą pozycją, dość nietypową, są też zielone szparagi z dorszem ceviche, salsą z pomidorów, kolendry i szalotki. Białe szparagi wystarczy podać z bułką i z masłem klarowanym. Szparagi można też zapiekać, np. w serze Carskim z Hajnówki albo podać je z sezonowaną wołowiną i sosem pleśniowym.
PAP Life: A da się zrobić deser ze szparagów?
Ł.D.: Oczywiście, np. szparagi zapiekane w koglu-moglu. Szparagi na słodko można podać też z jakimś musem czy z kruszonką. Szparag to jest takie warzywo, które można też przełamać jakimś owocem, np. mango. Szparagi w postaci deseru można podać w swojej formie albo w postaci musu - w zależności od tego, co chcemy uzyskać.
PAP Life: Na co zwrócić uwagę przy zakupie szparagów?
Ł.D.: Szparagi powinny być świeże, a więc muszą być jędrne. Ważne też, żeby miały ładny kolor - jeśli są zielone, muszą być takie soczyście zielone i nie mogą mieć przesuszonych główek. To samo tyczy się białych szparagów - powinny mieć przyjemny, ładny, biały kolor, a nie powinny być szare ani wysuszone.
PAP Life: Czy szparagi należy obrać przed zjedzeniem?
Ł.D.: To zależy, bo białe szparagi należy obrać całe, zostawiając tylko główki - trzeba to zrobić dosyć dokładnie, bo jeżeli tego nie zrobimy to zostają łyka i wtedy cała przyjemność z jedzenia białych szparagów ucieka. Natomiast szparagi zielone robi się dużo prościej - wystarczy złamać końcówkę, oburącz palcami je nacisnąć i w miejscu, gdzie pęknie zostaje to, co jest nam potrzebne.
PAP Life: Jak gotujemy szparagi i czy potrzebny jest do tego specjalny garnek?
Ł.D.: Rzeczywiście, są specjalne garnki do gotowania szparagów, ale można się bez nich obejść. Szparagi wystarczy wrzucić do zwykłego garnka, do wrzącej wody. Dajemy dużą ilość soli i cukru i gotujemy je przez około 3-4 minuty, żeby były chrupiące, żeby się nam nie rozgotowały. Jeżeli chcemy podać je trochę później, albo chcemy wrzucić je np. do sałaty, więc zależy nam, żeby były zimne, warto jest zaraz po ugotowaniu zahartować szparagi, czyli włożyć je do zimnej wody, ewentualnie do wody z lodem.
PAP Life: Czemu na służyć dodanie soli i cukru, bo chyba nie tylko walorom smakowym?
Ł.D.: Sól wpływa, na jakość gotowania, na to, żeby nie uciekały składniki mineralne, czyli to, co jest w szparagach najzdrowsze. Z kolei cukier pomaga zostawić ładny, zielony kolor.
Z Łukaszem Dziemianowiczem, szefem kuchni w restauracji Słony, rozmawiała Paulina Persa (PAP Life).
autorka: Paulina Persa
