​Tapas, czyli "pokrywki"

Przeczytaj fragment książki "Hiszpania. Fiesta dobra na wszystko" Macieja Bernatowicza:

O tapas słyszał chyba każdy, a każdy, kto był w Hiszpanii, miał okazję bliżej się z nimi zaznajomić. To swoisty symbol tego kraju, coś, co nierozerwalnie się z nim łączy, podobnie jak ryż z Chinami czy pizza z Italią. Coś, co Hiszpanie traktują jak dobro narodowe, tożsamościową spuściznę i niezwykle sobie cenią.

Trafnie obrazuje to fakt ustanowienia w 2016 roku Światowego Dnia Tapas, obchodzonego po raz pierwszy wspólnie przez Hiszpanię i dwadzieścia dziewięć innych krajów świata, z zamiarem, co nikogo raczej nie dziwi, promowania kultury jedzenia tapas i generalnie kuchni hiszpańskiej, oczywiście z myślą o dziesiątkach milionów turystów zagranicznych rokrocznie odwiedzających półwysep. Aby nam uzmysłowić, z jaką powagą Hiszpanie odnoszą się do swoich przystawek, wspomnę tylko, że tutejsze Ministerstwo Kultury rozpoczęło już procedury prowadzące do uznania tapas za niematerialne dziedzictwo kulturowe UNESCO. Z dużą szansą na sukces, jak mniemam.

Na pytanie, skąd przywędrowała do Hiszpanii ta jakże fajna i smaczna wielowiekowa tradycja, jednoznacznej odpowiedzi nie ma, ale wspólnym elementem wszelkich spekulacji wydaje się osoba monarchy. Otóż trzy najczęściej przytaczane wyjaśnienia, skąd tapas pochodzą, odnajdujemy, bądź to cofając się do wieku XIII i okresu panowania Alfonsa X Mądrego, króla Kastylii i Leónu i jednocześnie antykróla Niemiec, bądź do czasów bardziej bliskich i osoby Alfonsa XIII, który na hiszpańskim tronie zasiadał na przełomie XIX i XX stulecia.

Pierwsze podanie mówi o czasach, gdy Alfons X, kompletnie straciwszy apetyt, podupadł na zdrowiu. Nieprzyjmowanie żadnego pokarmu mogło doprowadzić do nieszczęścia, więc osobisty medyk zalecił mu kurację polegającą na piciu wina i częstym spożywaniu bardzo niewielkich ilości jedzenia. Widząc, jak niewielkie przekąski wpłynęły na wyraźną poprawę jego samopoczucia, władca postanowił ogłosić prawo nakazujące do każdej porcji wina serwowanej w tawernach i oberżach dodawać jedną tapa. Nowy nakaz został bardzo dobrze przyjęty przez lud, który dotychczas wypijał dzban wina do jednego konkretnego posiłku i to było wszystko. A urozmaicenie jadłospisu, w myśl powiedzenia "przez żołądek do serca", zaskarbiło mu podziw poddanych. Nie bez kozery Alfons X zyskał sobie przydomek "Mądry".

Inna wieść gminna, nawiązująca do tego samego króla, głosi, że "Mądry" postanowił wprowadzić prawo zobowiązujące do jedzenia tapas w nadziei, że efekt picia hektolitrów wina przez jego poddanych zostanie dzięki tej małej zakąsce znacznie złagodzony. No cóż, ktoś musiał kiedyś jako pierwszy wpaść na tę wiekopomną dla wszystkich raczących się promilami konkluzję. Załóżmy więc, że był to król Kastylii i Leónu. Z początku tapa była umieszczana na wierzchu dzbana bądź kielicha i wrzucało się ją do gardła... wraz z winem. A co tam. Ten jakże nowatorski zwyczaj miał również służyć uformowaniu naturalnej zapory dla much bądź innych latających insektów, pragnących dostać się do kielicha.

Trzecia i ostatnia interpretacja, jak wspomniałem, wskazuje na Alfonsa XIII. Dziadek Juana Carlosa, do niedawna jeszcze władcy Hiszpanii, i pradziadek obecnego króla Filipa VI, składał onegdaj wizytę oficjalną w andaluzyjskiej prowincji Kadyks. W drodze powrotnej do swojego pałacu, zmęczony niezmiernie królewskimi obowiązkami zatrzymał się w Ventorrillo del Chato, istniejącej do dziś restauracji, a wtedy przydrożnej knajpce leżącej między Kadyksem a niewielką nadmorską miejscowością San Fernando. Król zamówił kielich jerez albo sherry, jak kto woli, w każdym razie wzmocnionego wina (które notabene zawdzięcza swą nazwę pobliskiemu miastu Jerez de la Frontera). W chwili gdy mu go serwowano, zerwał się porywisty wiatr. By chronić królewskie pełne już trunku naczynie przed gnanym przez wicher piaskowym pyłem z pobliskiej plaży, który wdarł się do knajpy, gospodarz przykrył kielich plastrem szynki, tak jakby to była pokrywka - po hiszpańsku tapa. Pomysł tak bardzo przypadł Alfonsowi do gustu, że zarządził podanie sobie, a także wszystkim obecnym członkom królewskiej świty, kolejnego takiego samego zestawu. I ta właśnie opowieść, z tapas w roli pokrywki, uważana jest na najbardziej bliską prawdy i wiarygodną.

Dziś plaża, z której wicher przygnał do el Chato piaskowy powiew, nosi imię... Alfonsa XIII. A tapas, w Aragonii i Nawarze zwane alifaras, u Basków zaś poteos, podawane są zarówno na zimno, jak i podgrzane, choć prawdopodobnie przeważają te pierwsze. Wcale nie muszą być niewielkie i mieć charakteru wyłącznie przekąski. Mogą mieć postać montaditos (malutkich kanapek), brochette (rodzaj szaszłyka) czy tradycyjnych dań serwowanych w małych glinianych miseczkach, w tym andaluzyjskiej zupy gazpacho.

Nieraz zdarzyło mi się być tak najedzonym po tapas, że spokojnie mogłem wstać od stołu i grzecznie podziękować za wyjątkowo obfity posiłek. A to tylko przystawka! Co się na nią składa, zależy od regionu, w którym oddajemy się konsumpcji.

Główną zaletą tapas jest różnorodność wyśmienitych smaków i wszelakich wariacji ich podawania, która nie zna granic, a także możliwość compartir, czyli dzielenia się nimi, albo, jak kto woli, jedzenia z jednego talerza. Często się zdarza, że podawane są w cenie napoju. Zamawiamy una copa, kieliszek wina, albo una caña, małe piwko, i w zestawie dostajemy do "pikowania" oliwki, chipsy lub orzeszki. Jeśli ktoś, kto nam towarzyszy, nic nie zamówił do picia, ale postanowił jeść przystawki, to tylko kwestia czasu i w końcu o jakiś napój kelnera jednak poprosi. To bowiem, co podaje się w charakterze zakąski wysusza przełyk i pobudza pragnienie. Zadbano, aby tak właśnie było.

W barach hiszpańskich można zjeść całkiem porządnie, prawie jak w restauracjach, zamawiając menú del día, czyli zestaw dań polecany przez szefa kuchni danego dnia, a mówiąc prościej - najkorzystniejszych dla portfela głodnego klienta. Zwykło się mówić, że menú del día to autorski wynalazek samego Franco. Genialny pomysł serwowania niedrogiego zestawu miał być wspierany przez tutejsze Ministerstwo Informacji i Turystyki w latach sześćdziesiątych ubiegłego wieku, a celem całej kampanii była promocja hiszpańskiej gastronomii.

Trudno zaprzeczyć, że pomysł był znakomity i oferowanie dziennego menu szybko weszło w zwyczaj. Są to trzy dania, do których przypisana jest stała cena, na ogół oscylująca wokół dziesięciu, czternastu euro. Zwykle zaczyna się od czegoś lekkiego, zupy lub sałatki, po czym serwuje się drugie danie, zawsze z mięsem bądź rybą, i deser z owoców, czekoladek lub ciastek. Na koniec obowiązkowo mała kawa i jakiś rodzaj tradycyjnego likieru albo nalewki w maleńkich kieliszkach chupito.

Bardzo popularne jest też wędrowanie od baru do baru i niezatrzymywanie się nigdzie na dłużej. Tu coś przekąsić, tam coś przekąsić. W jednym jamón ibérico lub serrano, słynną hiszpańską szynkę, ser manchego i kalmary; w drugim gambas al ajillo, krewetki z czosnkiem, i pulpo a la gallega, ośmiornicę po galisyjsku; a po drugiej stronie ulicy boquerones, smażone rybki, kiełbaski chorizo w cydrze lub patatas bravas, gorące ziemniaki w pikantnym sosie. A wszystko to tylko tapas, o których dopiero co była mowa.

Oczywiście do potraw podaje się wino, jeśli patrzeć na to z naszego punktu widzenia, na ogół w dużych ilościach. Hiszpanie piją wino w takich dziennych dawkach, że muszą mieć jakąś genetyczną odporność na stan upojenia tym, bądź co bądź, alkoholem. I piją je nie dlatego, że jest tanie, tylko dlatego, że robią to od zawsze. A jest tanie jak barszcz. Stołowe z wczesnego winobrania kosztuje dwa euro. Butelkę całkiem dobrego wina dostaniemy za dziesięć. Takiego, za jakie u nas trzeba zapłacić grubo ponad stówę. Złotych polskich. Zresztą wszelkie alkohole są tu tanie.

Według danych Eurostatu w 2016 roku w Hiszpanii ceny napojów wyskokowych były jednymi z najniższych w całej strefie euro. Niemal o dwadzieścia procent niższe od średniej unijnej. Niestety, dotyczy to też wyrobów tytoniowych (ceny niższe o dwadzieścia sześć procent od średniej w UE), co sprawia, że Hiszpania zalicza się do krajów, w których spotkać palacza to żadna sztuka, ponieważ pali, jak wynika z danych Eurobarometru za 2015 rok, wciąż jeszcze dwadzieścia dziewięć procent populacji (przy średniej unijnej dwadzieścia sześć procent), mimo że od 2012 roku liczba palaczy zmniejszyła się o cztery procent. Daje to Hiszpanii dziewiąte miejsce w UE w tej niechlubnej klasyfikacji, którą otwiera Grecja (trzydzieści osiem procent), a zamyka Szwecja (jedenaście procent). Trzeba jednak przyznać, że palenie jest w Hiszpanii w odwrocie, jest démodé, że systematycznie znika z przestrzeni publicznej i wszelkiego rodzaju reklam.

Fragment książki "Hiszpania. Fiesta dobra na wszystko" Macieja Bernatowicza. Wydawnictwo Muza. Premiera: 21 czerwca 2017 r.

"Hiszpania. Fiesta dobra na wszystko" to błyskotliwy wgląd w to, co współcześni Hiszpanie myślą o swojej historii i tożsamości, co wywołuje w nich radość, a co obawy. Przybliża ich tradycje, postawy życiowe, bieżące wyzwania, z którymi przyszło im się zmagać, ale także niewątpliwe sukcesy, które już odnieśli. Autorska relacja pozwala dostrzec różnorodność, niekiedy graniczącą z wewnętrzną sprzecznością, która wypełnia ten iberyjski kraj. Maciej Bernatowicz ze swadą przedstawia z jednej strony kwestię muzułmańskiej historii półwyspu, autonomicznych koncepcji Basków oraz Katalończyków, czy pozycji państwa we współczesnych realiach globalizacji, z drugiej zaś - zjawiska potęgi piłki nożnej i fenomenu fiest. Dzięki niepowtarzalnej mozaice tematów powstał reportaż wszechstronny.

Maciej Bernatowicz (ur. w 1978 r.) - dyplomata i ekonomista. W Hiszpanii spędził niemal 9 lat, zarówno w przedkryzysowych latach 2002-2005, jak i w "oku kryzysu" oraz "postkryzysowej rzeczywistości" lat 2011-2016. Absolwent Wydziału Zarządzania Uniwersytetu Warszawskiego, student Akademii Dyplomatycznej w Madrycie.

Śródtytuły pochodzą od redakcji