Trik ze skórką od chleba ocali zakwas przed pleśnią. Kluczowy moment fermentacji
Żurek to jedna z najsmaczniejszych polskich zup i nieodłączny element wielkanocnego śniadania. Choć przyrządzenie żurku nie jest skomplikowane, to sekret jego pysznego smaku tkwi głównie w dobrym zakwasie. Podpowiadamy, jak samemu zrobić doskonały zakwas na wielkanocny żur.
Jakiej mąki użyć do zrobienia zakwasu na żur?
Nazwa tej smacznej zupy wywodzi się z niemieckiego słowa "sauer", co oznacza kwaśny, zakwaszony. Żur najczęściej podawany był z ziemniakami i tzw. wkładką mięsną. W niektórych regionach Polski żur jadany jest z oddzielnie gotowanymi ziemniakami na osobnym naczyniu, które okraszone są najczęściej smażonym boczkiem.
Ortodoksyjni "żurkowicze" wychodzą z założenia, że prawdziwy zakwas na żur powinien być przyrządzony na bazie z mąki żytniej. Z kolei odpowiednią mąką do barszczu białego jest mąka pszenna. Od tego, jakiej mąki użyjemy do zrobienia zakwasu, zależeć będzie smak żurku, ale bez wątpienia możemy użyć mąki żytniej, pszennej, gryczanej lub owsianej.
Najbardziej charakterystyczny i wedle wielu osób najsmaczniejszy jest żurek przyrządzony na zakwasie z mąki żytniej, dlatego przedstawiamy przepis na doskonały zakwas na mące żytniej.
Jak zrobić zakwas na żur?
Do czystego i wyparzonego, dużego słoja wsypujemy 200 g mąki żytniej typu 200. Całość zalewamy 2 litrami ciepłej wody, najlepiej o temperaturze 35-40 stopni Celsjusza. Mąkę z wodą dokładnie mieszamy, by pozbyć się wszystkich grudek.
Czytaj także: Czym się różni żurek od barszczu białego?
Do słoika dodajemy sześć liści laurowych, dziesięć ziarenek ziela angielskiego (opcjonalnie możemy zmienić na ziarna pieprzu), jeden duży ząbek czosnku i kilka dobrze wysuszonych skórek z razowego chleba. Warto pamiętać, by co jakiś czas zanurzać skórki od chleba, kiedy zaczną wypływać na powierzchnię. W przeciwnym wypadku wzrasta ryzyko, że skórki spleśnieją.
Miejsce na pokrywkę słoika przykrywamy lnianą szmatką lub gazą i obwiązujemy wokoło sznurkiem, lub gumką recepturką. Słoik z przygotowaną miksturą odkładamy na tydzień w ciepłe miejsce. Jeśli chcemy przyspieszyć proces fermentacji, możemy dodać niewielką ilość soku z kiszonych ogórków. Wówczas zakwas na żur będzie gotowy po 3-4 dniach. Smacznego!
