Trzy mąki, jeden chleb

Przepis na chleb pszenno-żytni z "trzech mąk" otrzymaliśmy od pani Urszuli, która jest mistrzynią pieczenia chleba w domowym zaciszu.

Na początek potrzebujemy zakwasu, który jest podstawą udanego wypieku. Do przyrządzenia zakwasu potrzebujemy naprawdę niewiele: 1-2 łyżki mąki żytniej, pytlowej typ 720, 1-2 łyżki mąki żytniej typ 2000 bardzo grubo mielonej i trochę wody.

Wszystkie składniki dokładnie ze sobą mieszamy i przekładamy do szklanego słoika który dla ochrony przed owadami przykrywamy czystą szmatką.

A teraz czekamy około 2-3 dni, aż zakwas zacznie bąbelkować, a zapachem będzie przypominał sfermentowane jabłka. Wszystkim niecierpliwym polecamy dodać do zakwasu kilka kropel soku z kiszonej kapusty, co znacznie przyspieszy dojrzewanie.

Przepis jest sprawdzony tysiące razy, więc bez obaw możemy podjąć próbę zrobienia pierwszego, własnego, domowego chleba.

Do przyrządzenia ciasta będziemy potrzebować wysokiej jakości mąk: 0,5 kg mąki pszennej chlebowej, 0,25 kg mąki żytniej typ 720, 0,25 kg mąki razowej tzw. śruty typ 2000, około 950 ml dobrej wody (takiej samej, na której przyrządzony jest zakwas), 3 płaskie łyżeczki soli oraz 4 łyżki naszego zakwasu najlepiej 3-10 dniowego.

Do wyrabianego chleba można wsypać według upodobania pestki słonecznika, siemię lniane, płatki owsiane, ale wtedy należy pamiętać o dodaniu nieco większej ilości wody, aby chleb po upieczeniu nie był zbyt suchy.

Można również namoczyć ziarna słonecznika przed wsypaniem do mąki, dzięki czemu wypłuczemy je z "nieczystości", a jednocześnie nie będą "kradły" wody z chleba podczas pieczenia. Można też ziarna uprażyć, co zmieni smak pieczywa, oczywiście na jego korzyść.

Przed wyrabianiem ciasta, zakwas należy wyjąć z lodówki na około godzinę, aby się ogrzał, następnie rozmieszać podaną ilość w 900-950 ml lekko ciepłej wody, wlać do misy miksera, wsypać mąkę z solą i miksować na średniej prędkości około 10 minut, ale nie dłużej, ponieważ porozrywają się włókna glutenu i chleb straci na smaku i konsystencji.

Jeśli ciasto jest zbyt gęste, trzeba dolać odrobinę wody, można też wypłukać słoik po użytym zakwasie i wlać do masy chlebowej.

Przed wyłożeniem ciasta na blachę należy odłożyć 4 łyżki ciasta do słoika, aby później mieć gotowy zakwas, na następny bochenek. Po ok. 6 godzinach słoik z zakwasem należy wstawić do lodówki na kilka dni, aż do chwili pieczenia kolejnego chleba. Należy jednak pamiętać, że nie możemy czekać z tym w nieskończoność, gdyż nieodnawiany zakwas po dłuższym czasie, nawet przechowywany w lodówce, nieodwracalnie umiera. Prawidłowo odnawiany zakwas im jest starszy tym lepszy i jest skarbem gospodyni.

Idealne ciasto na chleb na zakwasie musi mieć kleistą "ciągłość" tzn. dość łatwo spadać z łyżki.

Ciasto wykładamy do dwóch form typu "keksówka" 25 cm długości, wcześniej wysmarowanych dokładnie masłem, a całość wygładzamy mokrą szpatułką.

Teraz chleb powinien wyrastać w tzw. zimnej kuchni, czyli takiej, w której na bieżąco nic się nie gotuje ani nie piecze. Ten proces trwa 6-7 godzin. Jeśli nie mamy takiej możliwości lub na dworze jest ciepło, wtedy na wyrośnięcie ciasta potrzebujemy 4-5 godzin.

Ciasto nie powinno urosnąć więcej niż ok 1 cm do brzegu formy, bo w piekarniku dalej będzie rosło i mogłoby z niej wypłynąć. Poza tym, przerośnięty chleb nie jest smaczny i miewa zakalec na dole, a jego wierzch się zapada.

Gdy ciasto urośnie o ok. 2- 2,5 cm trzeba chleb delikatnie naciąć przez całą długość i posmarować - mlekiem lub białkiem jajka.

Teraz nadszedł moment wstawienia ciasta do piekarnika nagrzanego do temp. 220-250 stopni. Należy to robić ostrożnie, gdyż ciasto na zakwasie jest stosunkowo rzadkie i mocno wstrząśnięte może opaść. Jeśli nie mamy piekarnika z tzw. nawilżaniem, dobrze jest wstawić do środka na cały czas pieczenia blaszaną rynienkę z wrzątkiem. Po 10-15 minutach trzeba obniżyć temperaturę do 200 stopni i piec jeszcze około godziny. Jeśli skórka jest mocno zarumieniona, można wyjąć chleb i położyć na kratce, aby jeszcze podpiekł się spód. Cały chleb musi być mocno brązowy, wtedy jest idealny.

Po upieczeniu, chleb należy położyć na kratce, aby ostygł. Skórka chleba z czasem będzie twardsza, ale chleb w środku nadal będzie sprężysty i nie będzie się kruszył.

Chleb na zakwasie bardzo powoli i szlachetnie się "starzeje". Nawet tygodniowy nadal jest smaczny i nadaje się do jedzenia.

Dodatkowo, z zakwasu chlebowego możemy zrobić zakwasu do śląskiego żuru. W tym celu należy pożądaną ilość zakwasu rozwodnić, dodać więcej mąki typu 2000, liść laurowy, ziele angielskie, czosnek i pozostawić w ciepłym miejscu pod przykryciem do całkowitego przepracowania, co następuje po kilku dniach.