U podstawy dobrej zupy
Francuskie słowo bouillon oznacza m.in. wywar z mięs, warzyw bądź kości, będący podstawą zup lub zawiesistych sosów. Prawdziwy aromatyczny bulion ma niewiele wspólnego z tym powstałym po rozpuszczeniu w wodzie sklepowej kostki.
Zdaniem mistrzów kuchni, minimalny czas potrzebny do ugotowania idealnego bulionu z mięsa lub z mięsa i warzyw to trzy godziny. Zasada długiej obróbki termicznej nie dotyczy wywarów rybnych, które są gotowe już po około 45 minutach. Warto pilnować, czy nie wygotowało się zbyt dużo wody. Gotując mięsa zwykle usuwa się też tzw. szumy, które tworzą się na powierzchni, ale nie każdy zdaje sobie sprawę, że ta biała piana to w rzeczywistości wartościowe, wysokogatunkowe białko, które dodatkowo wzbogaci smak całości, a przy dalszym gotowaniu i tak się rozpuści. Najsmaczniej będzie, jeśli wykorzystamy kilka rodzajów mięs.
Z domowego bulionu można też przygotować koncentrat do zamrożenia. Oszczędzi nam to czas przy kolejnym gotowaniu (przyrządzanie bulionów, zwłaszcza mięsnych, od zera jest czasochłonne), co więcej, taka zupa będzie jeszcze bardziej aromatyczna.
Gotowy bulion należy przecedzić (wyjąć z niego dodatki mięsno-warzywne, ziele angielskie oraz listki laurowe) i odparować - gotować na niewielkim ogniu, aż czterokrotnie zmniejszy swoją objętość, jednocześnie zmieniając konsystencję na nieco bardziej stężałą, galaretowatą. Pozostawiamy do wystudzenia, a następnie przelewamy do woreczków na lód - gotowy skondensowany bulion przechowujemy w szczelnie zamkniętych woreczkach foliowych lub małych plastikowych pojemniczkach. Trzymany w lodówce musi być wykorzystany w ciągu trzech dni, dlatego praktyczniejsze jest mrożenie, zwłaszcza, że jest bardzo wydajny, a my przygotowaliśmy go sporo. Gdy będziemy szykować zupę na jego bazie, zupełnie wystarczą nam jego dwie, maksymalnie trzy łyżki. Takiego bulionu nie solimy, ponieważ po odparowaniu byłby już bardzo słony.
Optymalny zestaw dodatków i przypraw do bulionu? Najczęściej wymienia się ziele angielskie (przynajmniej jedno lub dwa ziarenka), liść laurowy, szczyptę soli morskiej bądź himalajskiej, pieprz mielony, majeranek, tymianek, lubczyk oraz nać pietruszki, najlepiej świeżą. Smak całości wzbogaci też dodatek podpieczonej na ogniu cebuli. Jak ją podpiec? Obraną nacinamy nożem w kilku miejscach i wbijamy widelec w końcówkę (od tej strony, z której wyrasta szczypior) i opalamy cebulę nad ogniem, aż się zrumieni, a na jej powierzchni wytworzą się charakterystyczne bąbelki. Warzywa na bulion? Potrzebujemy minimum dwóch marchewek, pietruszki, kawałka selera, pęczka natki pietruszki, liści selera, cebuli, kawałka białej części pora, dwóch rozgniecionych ząbków czosnku - do tego przynajmniej litr wody. Czas gotowania na niedużym ogniu to zwykle ok. 40 minut.
***Zobacz także***
