Wędzarz z Lubelszczyzny zdradza sekrety idealnej, swojskiej kiełbasy na Wielkanoc!
Swojska kiełbasa na stole wielkanocnym to dla wielu z nas spełnienie marzeń po okresie Wielkiego Postu. Jest tylko jeden warunek — musi być odpowiednio przygotowana. "Oprócz jakości mięsa najważniejsze są dwie sprawy — dokładność i cierpliwość" - podkreśla pan Darek. To doświadczony wędzarz z Lubelszczyzny, który podzielił się z nami zestawem wskazówek, a co najważniejsze sprawdzonym przepisem! Po degustacji możemy tylko mieć nadzieję, że tak wspaniała kiełbasa zagości na wszystkich polskich stołach.
Spis treści:
Sprawdzony przepis na swojską kiełbasę
Rozdrobnione mięso w osłonce z jelita wieprzowego pojawia się już w Iliadzie, dziele, które Homer pisał prawie 3000 lat temu. Od tamtej pory pod przeróżnymi formami kiełbasa pojawiała się na całym świecie. Szczególne miejsce ta potrawa zajmuje w sercach i kuchniach Polaków — to jeden z naszych sztandarowych towarów eksportowych. W sklepach za granicą, szczególnie w okresie Wielkanocy, znajdziemy wiele produktów opisanych "polish kielbasa", zwykle pochodzących od naszych producentów.
Czytaj również: Jak gotować białą kiełbasę, by była pyszna i nie popękała?
Po tygodniach Wielkiego Postu solidny kawałek kiełbasy jest dla wielu najprzyjemniejszym widokiem na wielkanocnym stole, jest jednak jeszcze jeden drobny szczegół — kiełbasa musi być dobra. Właśnie dlatego przedstawiamy sprawdzony przepis na 5 kg i 10 kg swojskiej kiełbasy na Wielkanoc. Sprawdź, jak uwędzić kiełbasę, którą goście zachwycać się będą do następnych świąt!
Przepis na swojską kiełbasę - podstawowe zasady wędzenia
Najważniejsze w wędzeniu jest odpowiednie przygotowanie. Sam proces składa się z wielu czynności, w których dużą rolę odgrywają z pozoru mało istotne szczegóły. Szczególnie jeżeli to nasze pierwsze wędzenie, warto skorzystać z pomocy bardziej doświadczonych wędzarzy-amatorów. O kluczowe aspekty wędzenia i wskazówki dla wszystkich rozpoczynających przygodę z wyrobem własnej kiełbasy zapytaliśmy wędzarza, którego wędliny od ponad dekady królują na wielkanocnych stołach jego rodziny i znajomych.
Poniżej przedstawiamy 5 najważniejszych zasad wyrobu kiełbas według pana Darka. To kilka prostych wskazówek, które zapewnią idealny smak wędli, ochronią nas przed niepotrzebnym stresem, który szczególnie w okresie przedświątecznym potrafi szybko przerodzić się w atak szału.
- Podstawowa i najważniejsza zasada brzmi: mięso na kiełbasę musi być świeże i dobrej jakości! Żaden przepis i żaden aromat dymu nie przywróci mięsu świeżości i walorów smakowych. Nie oznacza to, że musimy szukać hodowcy, który sprzeda nam ćwiartkę świni prosto z uboju. Dobre, świeże mięso można bez problemu kupić w sklepie - trzeba jednak wybierać je z rozwagą, sprawdzając wygląd mięsa i datę dostawy do supermarketu.
- Mięso na kiełbasę można i trzeba mieszać! Idealna kiełbasa to przynajmniej kilka różnych rodzajów mięsa. Najważniejsze, to odpowiednia ilość tłuszczu. Nawet jeżeli chcemy przygotować chudą wędlinę, nie możemy pominąć kawałka boczku, słoniny czy podgardla. Bez wystarczającej ilości smalcu wędzenie i gotowanie zamieni kiełbasę w suche wióry. Jeżeli chcesz, żeby kiełbasa była bardziej dietetyczna, zamiast rezygnować z boczku, zamień część pozostałej wieprzowiny (lub wołowiny) na mięso z kurczaka czy indyka. Nie ma przeciwwskazań do łączenia ze sobą kilku gatunków mięsa.
- Uważaj na drewno, które wybierasz do wędzenia — w miarę neutralny zapach dają dąb i buk. Drewno tych dwóch gatunków powinno być głównym źródłem dymu przez większość czasu. Dodatkowy aromat nadaje się kiełbasie w ciągu ostatniej godziny wędzenia. Co może nam do tego posłużyć? Według pana Dariusza najlepsze będzie drewno drzew owocowych (wiśnia, śliwa, jabłoń i grusza). Delikatny drzewny aromat uzyskamy, dodając kilka szczapek olchy. Do paleniska możemy też dorzucić zioła, czy kawałki pędów malin, porzeczek lub jeżyn.
Zobacz też: Jak zrobić wędzarnię ogrodową krok po kroku? Czy na budowę wędzarni trzeba mieć pozwolenie?
Popularna kiełbasa jałowcowa to nic innego jak efekt dymu z gałązki tego krzewu. Z jałowcem do wędzenia musimy bardzo uważać, bo zapach jest bardzo intensywny. Kilka minut za dużo i w kiełbasie nie wyczujemy zbyt wiele oprócz charakterystycznego zapachu tej rośliny. - W przepisach na wędzenie temperatura i podane czasy są kwestią względną. Wszystko zależy od mnóstwa zmiennych: rodzaju i ilości mięsa, grubości jelit po nabiciu, wilgotności, a nawet warunków atmosferycznych. Wśród masarzy trudno o zgodność, każdy z nich ma swoje sprawdzone sposoby i każdy radzi, aby podczas wędzenia eksperymentować, szukając idealnego dla siebie smaku i aromatu.
Niektórzy wolą na początku potraktować swoje wyroby większą temperaturą, a potem przygasić płomień paleniska. Inni, wręcz odwrotnie, najwyższą temperaturę w komorze wędzarniczej odnotowują podczas wyjmowania kiełbas. W przypadku temperatur, czasów i mieszanek przypraw najlepiej prowadzić notatki i na bieżąco udoskonalać swoje umiejętności masarskie. - Najtrudniejszym i najbardziej wymagającym etapem przygotowania swojskiej kiełbasy na Wielkanoc (i nie tylko) jest napychanie jelit. Po pierwsze, kilka godzin przed nabijaniem musimy namaczać jelita w letniej wodzie. To nada im elastyczności i ułatwi rozplątanie osłonek z paczki. Do pakowania masy mięsnej w jelita najlepiej używać ręcznej nabijarki (kiełbaśnicy), która daje większą kontrolę nad procesem. Jelita, nawet od tego samego producenta, potrafią różnić się dość mocno w obrębie ledwie dwóch paczek.
Mięso powinno być nabijane powoli, bez przewężeń i zgrubień. Każdy gotowe i uformowane pęto nakłuwamy w kilku miejscach wykałaczką lub igłą, żeby woda, tłuszcz i powietrze miały możliwość ujścia i nie doprowadzały do pękania kiełbasy w wędzarni.
Kiełbasa swojska - proporcje na 5 kg i 10 kg
Zanim przejdziemy do proporcji, musimy ustalić jedną ważną rzecz. Wszystkie przepisy na 10 kg kiełbasy, które na liście składników mają równe 10 kg mięsa, to w praktyce przepisy na... maksymalnie 8 kilogramów gotowego wyrobu. Podczas obróbki termicznej (wędzenie i gotowanie) z mięsa odparowuje woda i wytapia się tłuszcz, co zmniejsza faktyczną wagę o ok. 15-20 proc.
Cały proces składa się z kilku etapów, które w sumie zajmują kilka dni. Ewentualna pomyłka może zniweczyć włożony trud, dlatego tak ważne jest właściwe rozplanowanie wszystkich zadań. Poniższe przepisy to wynik kilku lat eksperymentowania pana Dariusza z mieszankami przypraw i różnym czasem poszczególnych etapów. Dobre, świeże mięso i wykorzystanie poniższych instrukcji to wszystko, czego potrzebujesz, aby przyrządzić pyszną swojską kiełbasę na Wielkanoc.
Proporcje na 5 kg swojskiej kiełbasy:
- 6-7 kg mięsa wieprzowego (około 5 kg. łącznie szynki, karczku, schabu lub łopatki, a także po kilkadziesiąt dekagramów boczku, podgardla, golonki oraz wołowiny);
- 1l przegotowanej wody lub wywaru z obgotowanych kości i skórek z golonki oraz boczku;
- 110 g soli (wg pana Dariusza najlepiej mieszać sól peklową i zwykłą w stosunku 2/3 peklowej i 1/3 zwykłej);
- 75 g czosnku (można dać mniej jeśli ktoś nie lubi czosnkowego aromatu);
- 15 g pieprzu czarnego (może być część pieprzu grubomielonego);
- 50-100 g przypraw w zależności od upodobań - majeranek, czubryca, jagoda jałowca, lub gotowe mieszankil
Proporcje dla 10 kg kiełbasy:
- 13-14 kg mięsa wieprzowego;
- 2l przegotowanej wody lub wywaru z obgotowanych kości i skórek z golonki oraz boczku;
- 220 gram soli na każdy kilogram mięsa (w stosunku 2/3 peklowej i 1/3 zwykłej);
- 150 gram czosnku;
- 30 g pieprzu czarnego;.
- 100-200 g przypraw w zależności od upodobań.
Przepis na swojską kiełbasę - krok po kroku
Żeby przygotować pyszną, swojską kiełbasę na Wielkanoc postępuj zgodnie z poniższą instrukcją:
- Pokrojone na kawałki mięso podziel na trzy części:
- I część - najchudsze kawałki schabu, szynki, karczku lub łopatki;
- II część - mięso z kawałkami tłuszczu;
- III część - słonina, boczek, podgardle, golonka i wołowina.
Chude kawałki mięsa zmiel na szarpaku lub siatce o grubych oczkach, drugą część zmiel na sitku o mniejszej średnicy, pozostałe składniki na jeszcze drobniejszej siatce. Czosnek przepuszczamy przez siatkę bardzo drobną zwaną makówką (lepsze efekty niż wyciskanie). Jak zaznacza pan Darek, przy 10 kg warto dla wygody i dokładności mieszania podzielić całość na dwa oddzielne naczynia. - Stopniowo dodawaj zimną, przegotowaną wodę i zacznij wyrabiać masę, łącząc mięsa zmielone na różnych grubościach siatki. Dla podbicia smaku, a także w celu uzyskania lepszej spoistości wyrabianej masy kiełbasianej można dodać wywar z obgotowanych kości z golonki oraz skórek z boczku i bardziej tłustych kawałków mięsa. Trzeba pamiętać, aby do gotowania wywaru nie dodawać już soli, a wywar wlewać do masy wystudzony, aby nie doprowadzić do ścięcia białka w mięsie. Po wstępnym zagnieceniu stopniowo dodawaj sól, pieprz, czosnek i mieszankę przypraw. Masę kiełbasianą mieszamy i wyrabiamy przez minimum pół godziny.
- Owiń naczynia z wyrobionym mięsem folią spożywczą i odstaw do lodówki na co najmniej jedną, a najlepiej dwie doby.
- Kilka godzin przed nabijaniem kiełbasy namocz jelita — dzięki temu staną się elastyczne. Mięso podczas formowania pętek powinno mieć temperaturę pokojową.
- Nabitą kiełbasę rozwieś na kilka godzin przed wędzeniem w suchym miejscu.
- Rozpal wędzarnię i doprowadź temperaturę do ok. 60 stopni. Umieść mięso w komorze i wędź przez co najmniej 4 godziny.
- Po wędzeniu kiełbasę należy parzyć w garnku z wodą przez ok. 18 minut w temperaturze 80 stopni.
- Gotową kiełbasę rozwieś do momentu wyschnięcia.
Ostatnia, ale na pewno nie najmniej ważna kwestia to przyprawy. Niestety, jak wiele elementów wędzenia kiełbas idealna mieszanka i proporcje to kwestia gustu, a często również pilnie strzeżona tajemnica poszczególnych wędliniarzy. Jeżeli nie chcemy poświęcać zbyt wiele czasu na samodzielne tworzenie receptur, w sklepach i w internecie mamy ogromny wybór gotowych mieszanek przypraw do wszystkich rodzajów kiełbas (oddzielnie dla krakowskiej, czy wiejskiej) i wędlin w ogóle. Każdy ma jednak inny smak, dlatego dla każdego idealny będzie trochę inny zestaw przypraw.
Sprawdź: Czy wędzone mięso jest zdrowe?
Jakie przyprawy najczęściej wchodzą w skład mieszanek do produkcji kiełbas? Polskie kiełbasy są z reguły mocno naczosnkowane, więc oprócz świeżych ząbków często dodaje się też czosnek granulowany. Oprócz tego warto spróbować eksperymentów z pieprzem czarnym, papryką słodką i ostrą, gałką muszkatołową, majerankiem i czubrycą. W zależności od naszych upodobań smakowych możemy próbować znacznie bardziej egzotycznych rozwiązań, dodając np. curry czy imbir.
Czytaj także:
