Przepis pochodzi z książki Marleny de Blasi „Smaki południowej Italii”.
Składniki:
- 2 szklanki czerwonego wina
- sok i starta skórka z 1 pomarańczy i 1 cytryny
- łyżka ziaren pieprzu
- łyżka ziaren jałowca
- 6 goździków
- 3 liście laurowe
- kawałek schabu ok. 2,25 kg zwinięty i obwiązany sznurkiem co 4 cm
- 1/2 szklanki brązowego cukru
- 1/4 szklanki oliwy
- sól morska
- 1/2 szklanki octu winnego
- 3 pomarańcze i 2 cytryny - obrane oraz podzielone, bez białej skórki
Przygotowanie:
Do rondla wlej wino i soki, dodaj skórki i doprowadź do wrzenia.
Rozgnieć ziarenka pieprzu, jałowca i goździki. Zdejmij rondel z ognia i dodaj przyprawy. Przykryj i odstaw na godzinę.
Włóż mięso do garnka, zalej płynem i odstaw do lodówki na dwa dni.
Wyjmij mięso z marynaty (zachowaj ją), osusz papierowymi ręcznikami, posyp cukrem, przyklepując go do powierzchni mięsa.
W żaroodpornym naczyniu rozgrzej oliwę i obsmaż mięso ze wszystkich stron. Powinno się skarmelizować i przypiec (ok. 10 minut).
Przełóż schab na talerz i obsyp obficie solą.
Do naczynia po karmelizowaniu mięsa wlej ocet winny, zeskrob dokładnie to, co zostało i podgrzewaj 2-3 minuty. Dodaj przecedzoną marynatę i redukuj na ogniu ok. 3 minut.
Przełóż mięso do garnka i duś na małym ogniu ok. 45 minut (uchylając pokrywkę).
Dodaj cząstki owoców, doprowadź do wrzenia i duś jeszcze 20 minut. Ostudź.
Podawaj zimne lub podgrzane.
