Żuławskie przepisy na gęś
O tym, jak z gęsi sporządzić półgęski i smarowidło można się będzie nauczyć podczas warsztatów kulinarnych w Domu Podcieniowym Mały Holender k. Nowego Dworu Gd. Listopad to tradycyjny czas uboju gęsi, gdyż ich mięso, otoczone grubą warstwą tłuszczu, jest wtedy najsmaczniejsze.
- Wprawdzie potrawy z gęsi kojarzą się głównie z Kaszubami i Kujawami, ale także na Żuławach drób ten był bardzo popularny w okresie międzywojennym - powiedział PAP Marek Opitz z Domu Podcieniowego Mały Holender.
Wyjaśnił, że hodowane na Żuławach gęsi cieszyły się wielkim powodzeniem wśród gdańszczan, którzy przyjeżdżali na miejsce, aby wybrać najbardziej dorodne sztuki.
- Miejscowi gospodarze uchodzili za bogatych i dobrze karmili gęsi. Na Żuławach, gdzie jest żyzna ziemia, rośnie też dorodna trawa, na której pasano gęsi. Dzięki temu, drób był tłusty, a to w przypadku gęsi ma największe znaczenie. Warto też przypomnieć, że gęś na Żuławach była też środkiem płatniczym. Pracownicy sezonowi dostawali jako premię za swoją pracę okazy gęsi - wyjaśnił.
Opitz przyznał, że sposoby przyrządzania dań z gęsiny są podobne w wielu regionach Polski.
- Pewne modyfikacje dotyczą głównie zestawu dobieranych ziół. Na Żuławach używano np. bylicy, ale była ona też spotykana na Kujawach. W żuławskich stronach bywała też gęś czarna, czyli nasmarowana czarnym popiołem z drewna - dodał.
- Tam gdzie były gęsi robiono np. półgęski. Mamy stary przepis z Żuław, gdzie w kominie domu podcieniowego wędzono mięso po tygodniowym marynowaniu w zalewie. Takie półgęski były zdatne do spożycia nawet po roku. Robiliśmy już takie próby i rzeczywiście dobrze uwędzone mięso może wytrzymać w kominie nawet podczas upałów w lecie. Półgęsek wysycha, jest dość słony jak anchois - można nim np. zaprawić zupę lub użyć na kanapce - wyjaśnił Opitz.
Uczestnicy warsztatów, które odbędą się 21 listopada, poznają też sztukę przyrządzania smarowidła, którego podstawą jest tłuszcz gęsi, do którego dodaje się tłuszcz wieprzowy, a oprócz tego gęsią wątróbkę, cebulę, jabłko i majeranek. Będzie można także nauczyć się gotowania zupy z brukwi na gęsinie. Warsztaty odbędą się domu podcieniowym w Żelichowie Cyganku, położonym cztery kilometry od Nowego Dworu Gdańskiego i 10 kilometrów od Mierzei Wiślanej. Ten XVIII-wieczny budynek został przeniesiony z miejscowości Jelonki. Swoje nowe życie rozpoczął w malowniczym zakątku, w zakolu rzeki Tugi, tuż obok gotyckiego kościółka z XIV wieku. Dom został odtworzony z zachowaniem dawnego układ pomieszczeń i wypełnionym starymi meblami i sprzętami. Udział w warsztatach "Gęś po żuławsku" kosztuje 120 zł.
