Żur wielkanocny – polska tradycja od pokoleń
Wielkanoc to wyjątkowy czas. Spędzamy go wśród najbliższej rodziny oraz przyjaciół, najczęściej już w słonecznej, wiosennej atmosferze. Wielkanoc to również czas, który przywołuje na myśl tradycyjne smaki i zapachy. Jednym z nich jest żurek z jajkiem i kiełbasą, który pojawia się w większości polskich domów na wielkanocnych stołach.
Tradycyjny żur to zupa przygotowana na zakwasie z mąki żytniej, który był wcześniej kiszony przez kilka dni w specjalnym kamiennym garnku. Sama nazwa "żur" pochodzi od niemieckiego przymiotnika sauer, czyli kwaśny, ukiszony, zakwaszony. To właśnie określenie przyjęło się na ziemiach polskich już w XV wieku. Historycznie żurek był codzienną strawą biedaków. Z biegiem lat był coraz bardziej doceniany przez inne grupy społeczne, aż w końcu stał się daniem obowiązkowym także na szlacheckich stołach. Dziś żurek doceniany jest przez wiele osób – nawet dietetyków – a przede wszystkim króluje na stołach w wielu polskich domach podczas Wielkanocy.
Dobry zakwas to podstawa
Co region, to inny przepis na żurek. Niemal w każdym z domów w Polsce przygotowuje się go w inny sposób. Przepisy są różne, ale zawsze podstawą tej staropolskiej zupy jest zakwas, który nadaje jej charakterystyczny kwaśny smak i aromat. Obecnie asortyment sklepów jest na tyle bogaty, że możemy zaopatrzyć się w gotowy zakwas, ale jak wiemy – wszystko, co domowej roboty, jest najlepsze. Dlatego warto zrobić taki zakwas samodzielnie. Będziemy do tego potrzebować kamionkowego garnka, tzw. żurownika, który możemy ewentualnie zastąpić szklanym słojem. Warto pamiętać o tym, że zakwas im dłużej stoi, tym jest kwaśniejszy.
Biała kiełbasa doda smaku
Żurek w pierwotnej wersji był doprawiony jedynie czosnkiem, suszonymi grzybami lub tartym chrzanem. W wersji „bogatszej” dodawano mleko, jajka i białą kiełbasę. Niepostna wersja żurku gotowana na mięsie od lat króluje na wielkanocnym stole, a jego nieodzownym składnikiem jest biała kiełbasa. Podczas przygotowywania żurku należy pamiętać, aby kiełbasa, którą dodajemy, była surowa. Surowe mięso w kiełbasie podczas gotowania „odda” zupie mięsny smak i aromat przypraw. Ważny jest też odpowiedni dobór kiełbasy - Idealna biała kiełbasa cechuje się przede wszystkim szarym kolorem. Nie może być, jak wskazuje nazwa - biała, ponieważ to oznacza, że ma w sobie za dużo tłuszczu. Pamiętajmy jednak, że zdarzają się wyjątki i niekiedy lekko biały kolor oznacza nie tłuszcz, a szynkę, która została użyta do zrobienia kiełbasy. Kiełbasa powinna być też odpowiednio „mięsna” i dobrze doprawiona – wyjaśnia Kazimierz Dąbkowski ekspert z firmy JBB, specjalizującej się w produkcji wyrobów mięsnych.
Dobry dla zdrowia
Żurek wbrew pozorom jest zupą docenianą przez dietetyków. Zawiera sporo wartościowego białka, za sprawą mąki żytniej, z której robi się zakwas. Oprócz białka, jest w niej również więcej składników mineralnych – potasu, wapnia, cynku, miedzi, manganu. Obfituje również w witaminy E, B1, B2 i PP.
