Spis treści:
- Wracamy z lasu
- Mrożenie
- Kiszenie
- Suszenie
Wracamy z lasu
Grzyby należą do produktów, które bardzo szybko się psują. Właściwie natychmiast po powrocie z grzybobrania należy przystąpić do ich przetwarzania. Świeże grzyby można przechować w lodówce maksymalnie przez dwadzieścia cztery godziny, ale nie dłużej. Im okazy są starsze, tym krócej możemy zwlekać z ich obróbką.
Młode owocniki są jędrniejsze i nie psują się tak szybko. W zależności od gatunku, ale i naszych upodobań, możemy zakonserwować grzyby na różne sposoby. Mrożenie, suszenie i kiszenie zapewnią grzybom przydatność spożywczą na wiele miesięcy, pod warunkiem jednak, że czynności te wykonamy prawidłowo.
Mrożenie
Młode i jędrne owocniki oczyszczamy, ale nie myjemy i w całości wkładamy do zamrażalnika. W ten sposób mrozimy przede wszystkim borowiki szlachetne. Inne grzyby po rozmrożeniu mogą być gorzkie, dlatego przed zamrożeniem rydze i kurki należy obgotować, ostudzić i osuszyć. Krótkie obgotowanie grzybów eliminuje goryczkę.
Przechowywane w zamrażalniku grzyby zachowają większość wartości odżywczych — jednak nie należy zwlekać z ich spożyciem dłużej niż sześć miesięcy. Raz rozmrożonych grzybów nie należy też ponownie zamrażać.
Kiszenie
Do kiszenia nadają się przede wszystkim rydze, opieńki, kurki, borowiki i maślaki. Na kiszonkę wybieramy grzyby młode, nierobaczywe i bez uszkodzeń. Przed umieszczeniem ich w weku lub kamionkowym naczyniu należy je oczyścić i obgotować.
Następnie układamy je w naczyniu kapeluszami do góry i zalewamy solanką. Możemy użyć przypraw takich jak ziele angielskie, liść laurowy czy cebula. Tak zakonserwowane grzyby będą smaczną przystawką, dodatkiem do sałatek, a nawet bazą dań.
Suszenie
Do suszenia najlepiej nadają się owocniki starsze i większe, ponieważ proces suszenia powoduje kurczenie się produktów zawierających dużą ilość wody — grzyby zawierają jej nawet 80 proc. Przed osuszeniem czyścimy je z resztek ściółki leśnej, ale nie myjemy — woda, którą nasiąkłyby w czasie mycia, znacznie opóźniłaby proces suszenia. Oczyszczone grzyby kroimy na plastry, by w ten sposób przyspieszyć odparowanie wody.
Do suszenia możemy powiesić je na nitce nad kuchenką lub grzejnikiem albo na słońcu. Jednak lepszym sposobem suszenia będzie użycie specjalnej suszarki. Grzyby wysuszone w przeznaczonym do tego urządzeniu zachowają jasny kolor miąższu i nie poskręcają się. Suche okazy umieszczamy w szczelnym naczyniu. To ważne, bo jeśli do pojemnika przedostanie się wilgoć, susz może zapleśnieć lub paść łupem moli spożywczych.
Sprawdź:
Gdzie rosną grzyby w województwach: małopolskim, podkarpackim, świętokrzyskim
Gdzie rosną grzyby w województwach: pomorskim, kujawskim, łódzkim?
