Sztuka idealnego espresso: pięć kroków do perfekcji

Espresso dla każdego fana kawy oznacza coś nieco innego. Dla jednych to początek dnia, dla innych - rytuał, a dla wybranych - małe dzieło sztuki. Wszyscy oni z pewnością zgodzą się jednak, iż ten zaledwie 30 mililitrowy napój cieszy się dziś statusem legendy. Statusem, dodajmy, zasłużonym, a na ten fakt złożyło się kilka czynników.

Po pierwsze, koncentracja smaku. Otóż dobrze przygotowane espresso zawiera pełne spektrum aromatów, które w innych metodach parzenia najczęściej nieco się rozmywają. Po drugie, organizm na zawartą w espresso kofeinę reaguje błyskawicznie. Już po kilkunastu minutach czujemy przypływ energii i zwiększoną gotowość do działania.

Popularność espresso nie wzięła się jednak tylko z jego smaku i właściwości pobudzających. Ogromną rolę odegrała technologia. Nowoczesne ekspresy automatyczne umożliwiają przygotowanie tej wyjątkowej kawy w domowym zaciszu - bez konieczności szkolenia się na baristę. Oznacza to, że nawet osoby bez doświadczenia mogą codziennie cieszyć się filiżanką (a raczej: kilkoma!) na poziomie najlepszej kawiarni.

Jednak nawet jeśli posiadamy ekspres automatyczny z najwyższej półki, jak choćby topowe modele Jura, pamiętać musimy o kluczowych regułach. Oto pięć kroków, które decydują o jakości espresso.

Ziarna są fundamentem espresso. To warunek konieczny, aby w ogóle zacząć rozmowę o naszej kawowej legendzie. Warto wiedzieć, iż nie każde ziarno podoła wyzwaniu, ponieważ idealne espresso potrzebuje intensywności i głębi. Najlepiej sprawdzają się mieszanki: robusta gwarantuje charakterystyczną, "solidną" strukturę naparu, a arabika dodaje aromatowi złożoności.

Mimo iż często można usłyszeć, że im świeższe ziarna, tym lepsza kawa - nie jest to do końca prawda. Otóż kawa zaraz po wypaleniu potrzebuje czasu, by "odleżeć". Zbyt świeże ziarna mogą być bowiem "kapryśne", a takie nie zagwarantują nam powtarzalnego smaku. Najlepszy moment na espresso to zwykle nie dłużej niż miesiąc po wypaleniu - wtedy smaki są bardziej stabilne, a ekstrakcja przewidywalna.

Wszystko to nie oznacza jednak konieczności uważnego analizowania dat wypału. Prostszym sposobem jest sięganie po ziarna odpowiednio przechowywane i od sprawdzonych palarni. Najlepiej ponadto kupować porcje trzymane w szczelnych opakowaniach, które zużyjemy w ciągu dwóch-trzech tygodni, ponieważ unikniemy wówczas ryzyka utraty aromatu.

Mielenie to temat, który zazwyczaj bywa niedoceniany. Tymczasem to właśnie od niego w dużej mierze zależy, czy z ziaren wydobędziemy to, co najlepsze. W przypadku espresso mielenie musi być bardzo drobne. Dlaczego? Gdyż tylko wtedy woda pod ciśnieniem będzie miała szansę przepłynąć przez kawę w odpowiednim czasie (około 25-30 sekund). Ekspresy automatyczne, zwłaszcza te wysokiej klasy, mają wbudowane młynki, które w wielu przypadkach pozwalają na regulację stopnia zmielenia ziaren.

Espresso w ponad 90 proc. to woda. Szalenie istotne jest więc to, jaką wlejemy - jeśli będzie słabej jakości, żadna kawa nie będzie smakować dobrze, a zwłaszcza espresso. Najczęstszy błąd to korzystanie z mineralnej wody butelkowanej. Zawarte w niej sole mineralne mogą zaburzać smak, a przy dłuższym stosowaniu - niszczyć ekspres. Najlepszym wyborem jest zwykła woda z kranu, ale dobrze przefiltrowana. Filtr skutecznie usuwa bowiem chlor i inne niepożądane składniki, które mogą niekorzystnie wpływać na smak i aromat espresso. W przypadku używania przefiltrowanej wody, należy pamiętać o regularnym odkamienianiu ekspresu. Niektóre ekspresy posiadają filtr montowany w zbiorniku na wodę. Poza oczyszczaniem, monitoruje on także potrzebę wymiany na nowy.

Jednocześnie warto zwrócić uwagę na twardość wody. Część nowoczesnych ekspresów automatycznych pozwala na łatwe monitorowanie i dostosowanie poziomu twardości - albo przez filtr, albo przez ustawienia.

Jeśli wcześniej ziarna nazwaliśmy fundamentem espresso, ekstrakcja będzie... momentem prawdy. Otóż właśnie wtedy, pod wpływem gorącej wody i wysokiego ciśnienia, kawa zamienia się w napar. W ekspresach automatycznych kluczową rolę odgrywają tutaj technologie. Asa w rękawie w tym zakresie posiada Jura: to opatentowany system P.E.P. (Proces Ekstrakcji Pulsacyjnej). Technologia ta polega mianowicie na pulsacyjnym (krótkie przerwy wydłużają czas ekstrakcji) wtłaczaniu wody przez zmieloną kawę, co pozwala na lepsze wydobycie aromatów i smaku. W praktyce oznacza to głębszy, bardziej złożony profil smakowy. Czyli coś, czego nie da się uzyskać przy standardowym przepływie. Co ważne, użytkownik nie musi nic robić - ekspres sam dba o idealne warunki.

Mimo że zazwyczaj (słusznie!) skupiamy się przede wszystkim na tym, co i jak trafia do filiżanki, to, jak pijemy, również ma kolosalne znaczenie. Mówiąc wprost: sposób podania także ma ogromny wpływ na odbiór smaku. Espresso najlepiej serwować w małych filiżankach (ceramicznych lub porcelanowych) o pojemności 30 ml. I nie jest to fanaberia: tylko takie naczynie jest w stanie utrzymać odpowiednią temperaturę i nie zaburzyć proporcji naparu. Co więcej, tuż obok kawy pojawić powinna się szklanka czystej, niegazowanej wody w temperaturze pokojowej. To z kolei sposób na oczyszczenie kubków smakowych, dzięki czemu podczas smakowania espresso nie dojdzie do zakłóceń z poprzednich posiłków czy napojów.

Idealne espresso to efekt świadomych wyborów i dobrych nawyków. Jeśli dysponujemy wysokiej klasy ekspresem automatycznym, mamy połowę sukcesu. Druga połowa to wiedza. Teraz już ją posiadasz.