10 najczęściej stosowanych rodzajów cukru

W ujęciu chemicznym możemy mówić o wielu różnych rodzajach cukrów. W procesie trawienia wszystkie cukry złożone ulegają rozkładowi na dwa cukry proste - glukozę i fruktozę. W zależności od źródła pochodzenia możemy zidentyfikować różne rodzaje cukru:

• Sacharoza - pochodzi głównie z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych

• Fruktoza, maltoza i dekstroza - pochodzą z owoców i roślin skrobiowych.

• Laktoza - pochodzi głównie z produktów mlecznych

Glukoza jest podstawą indeksu glikemicznego (GI), który porządkuje żywność w zależności od tego, jak wpływa ona na podwyższenie cukru w naszej krwi. Cukier jest zatem niezbędny dla odpowiedniej kondycji naszego organizmu.

Indeks glikemiczny pokazuje, jak bardzo wzrasta poziom glukozy we krwi w okresie od dwóch do trzech godzin po zjedzeniu konkretnej żywności. Przykładowo, indeks glikemiczny cukru stołowego (sacharozy) wynosi 60. Jedząc pokarmy o niskim indeksie (poniżej 50) można w naturalny sposób kontrolować poziom cukru we krwi. Poniżej przedstawiamy najczęściej spożywane i spotykane rodzaje cukrów:

Rafinowany, granulowany cukier stołowy jest produkowany z trzciny cukrowej lub buraków cukrowych. Zbudowany jest z fruktozy i glukozy. W procesie produkcji podlega pierwszorzędnie skomplikowanej obróbce z wykorzystaniem paliw kopalnych i substancji chemicznych. Biały cukier, mimo że poprawia nasze samopoczucie i chwilowo poprawia koncentrację, dostarcza wyłącznie pustych kalorii i zero wartości odżywczych dla naszego organizmu. Zatrważający jest również fakt, że ponad 65 procent dostępnego w sklepie białego cukru, pochodzi z modyfikowanych genetycznie buraków!

To produkt, który należy omijać szerokim łukiem! Większość z nas jednak nadal go spożywa, a powodem może być zwyczajny brak wiedzy na temat szkodzących właściwości tej substancji, a może chęć oszczędności? Jak wiadomo, cukier trzcinowy jest przecież kilkakrotnie droższy niż biały, dlatego trudno podjąć nam ostateczną decyzję o zamianie tych produktów.

Biały cukier występuje również w postaci krystalicznej fruktozy. Jest on na pewno lepszej jakości niż wersja, którą wsypujemy do cukierniczki. Zbudowany jest w całości z fruktozy i zdecydowanie szkodliwy dla naszego zdrowia. Warto wiedzieć, że płaska łyżeczka białego cukru dostarcza 68kJ (16 kalorii), a w tym kilka gramów węglowodanów i niezdrowych cukrów. W jakich produktach możemy najczęściej spotkać krystaliczna fruktozę? Głównie w tych o konsystencji proszku: galaretkach, budyniach czy ciastach do szybkiego przygotowania. Biały cukier niewątpliwie warto zastąpić jego brązową wersją. Zadbamy dzięki temu o nasze zdrowie i zapobiegniemy rozwojowi cukrzycy i innych niebezpiecznych chorób.

Ten rodzaj cukru ma brązowe zabarwienie, ponieważ w przeciwieństwie do cukru białego nie odsączono z niego całej melasy. Najmniej jednak, przetwarzany cukier brązowy — rapadura lub panela— często zawiera nienaruszone enzymy i minerały. Brązowy cukier palmowy różni się w konsystencji i smaku od brązowego cukru trzcinowego, lecz często podlega tylko minimalnej obróbce i dzięki temu znajdziemy nim także odrobinę minerałów. Cukry brązowe można, a nawet zaleca stosować zamiennie z cukrem białym. Warto wiedzieć, że cukier brązowy ma tendencję do zbrylania się, ponieważ naturalnie zawiera więcej wilgoci niż cukier biały. Popularne przykłady cukru brązowego to muscovado i cukier demerara.

Cukier palmowy

Zapewne mało kto wie, że cukier palmowy jest jednym z najstarszych środków słodzących. W użyciu jest od tysięcy lat! Otrzymuje się go poprzez nacinanie i sączenie drzew palmowych, które wymagają niewielkiego nawadniania i pozwalają budować systemy rolno-leśne. Cukier palmowy jest również najwygodniejszy do uprawy. Pierwotnie wytwarzano go ze słodkiego soku roślinnego, pochodzącego z palmy Palmyra oraz z daktylowca właściwego. Obecnie produkuje się go także z soku plam kokosowych i sagowca odwiniętego. W przemyśle spożywczym sprzedawany jest jako cukier kokosowy. Cukier daktylowy można otrzymać także z owocu palmy daktylowej poprzez sproszkowanie wysuszonych owoców. Warto jednak pamiętać, że może on nie rozpuszczać się dobrze w wodzie.

Cukry palmowe przybierają różne kolory - od jasno złotego po ciemny brąz. Zwykle są gruboziarniste, łatwo się kruszą i zazwyczaj podlegają tylko minimalnej obróbce. Ze względu na surowy i nieprzetworzony charakter cukru palmowego, bardzo chętnie wykorzystywany jest w gotowaniu. Znajdziemy go także w wielu potrawach kuchni azjatyckiej.

Cukier palmowy ma także niższy indeks glikemiczny niż cukier trzcinowy lub buraczany.

Warto zapamiętać, że występowanie tego cukru pod nazwą „kokosowy” jest bardzo mylące, ponieważ przy jego produkcji nie wykorzystuje się orzechów kokosa. Bywa on również reklamowany jako nektar kokosowy, miód palmowy lub cukier jaggery. Najwięcej tego typu produktów można spotkać na rynkach azjatyckich, a także w internecie. Nie warto się jednak nabierać na wyjątkowe właściwości takich specyfików.

Syrop ten jest zazwyczaj pozyskiwany z kukurydzy, choć można produkować go również z innych roślin skrobiowych, takich jak ziemniaki czy ryż. Według podręczników chemicznych, prawdziwy syrop glukozowy/kukurydziany składa się głównie z glukozy. Inne źródła, np. firma Karo, podają, że buduje go również fruktoza. Powszechnie stosowany jest jako środek słodzący, a także jako skuteczny zagęszczacz do żywności, która wymaga gładkiej konsystencji, jak np. twarde cukierki. Choć sama glukoza ma wartość GI - 100, to syrop kukurydziany ulokowany jest na poziomie 75. Naukowcy proponują, żeby go unikać. Takie zadanie może okazać się jednak nie lada wyzwaniem, gdyż obecny jest on w większości podstawowych produktów. Niemniej, warto próbować go ograniczać.

Miód

Miód jest specyficznym rodzajem cukru, ponieważ powstaje z połączenia dekstrozy i fruktozy (wytrąconej z sacharozy przez pszczoły w procesie trawienia). Do produkcji miodu spożywczego dodaje się również inne składniki – wodę, wosk pszczeli, substancje odżywcze, itp. Co ciekawe, między wartością indeksu glikemicznego surowego, a przetworzonego miodu, istnieje wyraźna różnica. Ten pierwszy ma około 30 GI, natomiast miód spożywczy aż 75! Nietrudno dojść do wniosku, że nie należy przesadzać zatem z jego spożyciem. Szczególne problemy, związane z tym rodzajem miodu, mogą mieć osoby, których organizm nie trawi fruktozy. Niestety konwencjonalne przetwórstwo niszczy najcenniejsze właściwości prozdrowotne miodu. W surowej postaci zawiera on duże ilości przeciwutleniaczy, minerałów, witamin, aminokwasów i enzymów. Warto spożywać zatem najmniej przetworzone wersje miodu.

To produkowana w ekologiczny sposób, lepka, bursztynowa ciecz posiadająca ziemisty, słodkawy smak. Pozyskuje się ją ze słodkiego soku drzewa czarnego lub czerwonego klonu. Syrop klonowy zawiera wyjątkowo mało kalorii. Posiada o wiele większą koncentrację minerałów niż np. miód, stanowiąc znakomite źródło manganu i żelaza, wapnia, magnezu, potasu, fosforu, miedzi, a także cynku. Jego indeks glikemiczny wynosi 54 i zawiera mało fruktozy, ale za to wiele szkodzących sacharydów. Stosowanie syropu klonowego zaleca się przy różnego rodzaju przeziębieniach, ponieważ jest doskonałym preparatem podnoszącym odporność. Jednak spożywany w nadmiernych ilościach może prowadzić do cukrzycy.

Melasa

Mówi się o niej, że to płynny zamiennik cukru. Jest w tym dużo prawdy, ponieważ kiedyś stosowano ją jako tańszy odpowiednik cukru. Melasa ma postać gęstej, ciemnobrązowej substancji, podobnej do miodu. Otrzymywana jest jako produkt uboczny w procesie przetwarzania trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Obecnie stosowana jest jako słodzik w wielu krajach na świecie, szczególnie w Anglii. Proces jej wytrącania i obróbki za pomocą siarki, skutkuje nabudowaniem się żelaza, wapnia i magnezu. Melasa, podobnie jak cukier, zbudowana jest w połowie z fruktozy i glukozy. Również zawartość kalorii w tej substancji jest zbliżona do tej, występującej w cukrze - około 16 kalorii na łyżeczkę. Jednak posiada ważną cechę odróżniającą ją od białego kryształu – o wiele niższy poziom sacharozy.

Syrop (nektar) z agawy produkowany jest najczęściej z niebieskiej agawy, która rośnie na wulkanicznych glebach południowego Meksyku. Agawy są ogromnymi, kolczastymi roślinami, które przypominają kaktusy bądź jukki, które mają podobne wymagania środowiskowe. Stanowią jednak odrębny gatunek i należą do roślin soczystych. Budową oraz właściwościami podobne są do aloesu. Obecnie coraz większą popularność zyskuje słodzik na bazie agawy. Jednak eksperci zaczynają kwestionować zachwyt nad tą rośliną. Syrop z agawy sprzedawany jest często jako produkt o niskim indeksie glikemicznym. Jednak techniki takiego przetwarzania powodują, że ma on aż 75 procent zawartości fruktozy. Należy o tym pamiętać, kiedy będziemy chcieli się skusić na reklamowany w taki sposób produkt. Syrop z agawy wytwarzany jest w fabrykach. Jest produktem nowoczesnym i jak większość przetworzonej żywności, ma niewiele enzymów i substancji odżywczych. Zawiera wyjątkowo duże stężenie fruktozy, do której przetwarzania organizm ludzki nie jest przystosowany. W celu ochrony swojego zdrowia, zdecydowanie warto unikać syropu z agawy.

Syrop yakon

Ten produkt o enigmatycznej nazwie jest zamiennikiem cukru, który pochodzi z obszarów Andów i Ameryki Południowej. Jest to jeden ze zdrowszych rodzajów cukru. Dlaczego? Jest wolny od glukozy i nie podwyższa zawartości cukru we krwi. Z tego powodu syrop yakon polecany jest często jako słodzik dla osób cierpiących na cukrzycę lub zagrożonych rozwojem choroby. Ten oryginalny syrop pozyskuje się z korzeni rośliny o nazwie „yakon”, która jest wyjątkowo bogata w przeciwutleniacze. Syrop yacon przygotowywany jest zazwyczaj przy minimalnej obróbce w parowniku, takim, jakiego używa się do produkcji syropu klonowego. Smak syropu porównuje się często do melasy, karmelu lub miodu, ponieważ jest głęboki, bogaty i delikatnie słodki. Yakon doskonale sprawdza się jako zamiennik syropu klonowego bądź melasy, szczególnie w pieczeniu i gotowaniu. Można nim również słodzić napoje. Aktualnie można kupić go w sklepach ze zdrową żywnością lub przez internet.

Sproszkowana glukoza

Biały, krystaliczny proszek z indeksem glikemicznym o maksymalnej wartości 100. Stanowi on standard, według którego mierzy się inne węglowodany. Wartość 100 oznacza, że glukoza, jest gwałtownie przyswajana przez krwioobieg i stymuluje szybką reakcje insulinową. Sproszkowana glukoza nie jest tak słodka, jak zwykły cukier, zatem producenci słodkości chętnie dodają ją do produktów spożywczych. Dzięki takiemu zabiegowi nie odstręczają one nabywców swoją nadmierną słodkością. Ciekawe spostrzeżenia wobec glukozy w proszku mają osoby czynnie uprawiające sport. Zauważyły one, że wiele oferowanych im produktów „pomagających” uzupełnić energię, zawiera glukozę sprzedawaną jako dekstroza. To wszystko, aby wyeliminować niepożądane skojarzenia z cukrem.

Cukier to cukier, bez względu na to czy jest brązowy, biały, czy nieoczyszczony. Oczywiście większość z nas uwielbia zjadać to, co słodkie! Powinniśmy jednak pamiętać, że jedna łyżeczka każdego cukru to mniej więcej 16 kalorii. Sprawdzaj zatem zawartość cukru w popularnych produktach spożywczych. Dzięki temu zadbasz o swoje zdrowie!