Biała mąka a zdrowie - 4 szokujące fakty
Mąka powstaje w efekcie mielenia ziaren zbóż na proszek. Dzięki temu możliwe jest szersze ich zastosowanie – choćby do wypieków i innych produktów. Jednak, przy produkcji białej mąki pszennej nie całe ziarno jest wykorzystywane. Przed zmieleniem usuwana jest jego zewnętrzna osłonka, zwana otrębem, która zawiera większość substancji odżywczych ziarna i błonnik. Mąka, która powstaje z mielenia takiego ziarna jest pozbawiona substancji odżywczych. Szklanka białej mąki pszennej, pod względem właściwości odżywczych, jest podobna do szklanki cukru, z tą różnicą, że mąka zawiera gluten, składnik szkodliwy dla osób chorujących na celiakię i nietolerancję glutenu. Regularne spożywanie białej mąki pszennej może wywoływać cukrzycę, otyłość, niedożywienie i inne problemy zdrowotne.
W procesie wybielania mąki powstaje toksyczna substancja chemiczna - alloxan. W warunkach laboratoryjnych używany jest do sztucznego wywoływania cukrzycy u zwierząt, bo niszczy komórki odpowiedzialne za produkcję insuliny w trzustce.
Nadmierna konsumpcja białej mąki zawierającej alloxan przyczyniła się do epidemii cukrzycy, która przetacza się przez świat. Żeby tego było mało, piekarze, którzy chcą, aby ciasto na chleb czy pizzę szybciej rosło, dodają do niego składnik otrzymywany podczas obróbki włosów lub piór - L-cysteinę. Podawana w dużych ilościach jest bardzo toksyczna dla przewodu pokarmowego, układu nerwowego i systemu odpornościowego organizmu.
Bromian potasu jest substancją zakazaną w wielu krajach, m.in. w Unii Europejskiej, Kanadzie i Chinach – tak, w Chinach, które nie są szczególnie znane z troski o higienę żywienia. W badaniach nad zwierzętami wykazano, że jest potężnym czynnikiem rakotwórczym. Jednak w krajach takich, jak Stany Zjednoczone praktycznie wszystkie wypieki wykonane z białej mąki zawierają bromian. Dlaczego? Bo produkty upieczone z jego dodatkiem są pulchne, miękkie i pięknie wybielone.
W teorii obróbka termiczna powinna zniszczyć cały zawarty w mące bromian potasu, ale w praktyce… niestety tak się nie dzieje.
Poza bromianem potasu, w procesie tworzenia mąki wykorzystuje się masę innych toksycznych chemikaliów.
Zacznijmy od początku. Najpierw pszenica jest opryskiwana środkami owadobójczymi. Po usunięciu otrębów i zmieleniu nasiona, jest wybielana dwutlenkiem chlorku. Następnie dodaje się do niej kredę, ałun, węglan amonu, oraz inne substancje, które zmieniają surową mąkę w czysty, biały, miałki, pozbawiony wartości odżywczych pył.
Po co stosowane są te zabiegi? Dzięki nim mąka staje się odporna na robaczywienie a każdy insekt, który spróbuje ją zjeść ulegnie zatruciu.
Zachorowalność na cukrzycę typu drugiego i problemy z otyłością są ściśle powiązane ze spożywaniem dużej ilości pokarmów o wysokim indeksie glikemicznym. Kiedy człowiek zje taki produkt, jest on szybko trawiony i wchłaniany, powodując gwałtowny skok poziomu cukru we krwi. To wywołuje w organizmie wydzielanie się insuliny, która obniża zawartość cukru we krwi, zamieniając go w tłuszcz. Wzrost poziomu insuliny powoduje spadek poziomu cukru we krwi, co uruchamia w organizmie uczucie głodu.
Osoby, które regularnie spożywają pokarmy o wysokim indeksie glikemicznym nieustannie odczuwają głód, a w konsekwencji regularnie się przejadają, co prowadzi do otyłości. Nieustanne skoki poziomu cukru we krwi i insuliny wywołują odporność na insulinę, co w następstwie prowadzi do rozwoju cukrzycy typu drugiego.
Produkty spożywcze wykonane głównie z białej mąki, takie jak biały chleb i bajgle, mają zazwyczaj bardzo wysoki indeks glikemiczny pomiędzy 70 a 90 – więcej niż indeks gazowanego napoju (około 60). Czysty cukier ma indeks glikemiczny o wartości 100.
