Czy bać się dodatków do żywności?

Substancje te mają za zadanie poprawiać smak pokarmów (tak działa np. glutaminian sodu) i ich wygląd (to rola barwników). Konserwanty przedłużają trwałość produktów. W niektórych napojach bezalkoholowych, marynatach rybnych, majonezach i gotowych sosach jest benzoesan sodu (E 211). Przeciwdziała on psuciu się żywności.

Podobnie działa sól peklująca (azotyn sodu lub potasu o symbolach E 249 i E 250), dodawana do niemal każdej wędliny. Chroni przed jadem kiełbasianym. Niestety, obecne w soli peklującej azotyny są przyczyną tworzenia się w produktach spożywczych nitrozamin, a to związki kancerogenne (rakotwórcze). Należy unikać podawania konserwowanych nią produktów dzieciom - amerykańcy naukowcy z Mayo Clinic odkryli, że ich organizmy są wrażliwe na działanie azotynów. Dlatego warto kupić mięso i upiec je w domu.

Kto z nas nie robił jajecznicy na boczku czy szynce? A trzeba wiedzieć, że produktów konserwowanych solą peklującą nie powinno się podgrzewać, gdyż wtedy szybciej przyjmuje ona szkodliwe dla zdrowia postacie.

Benzoesan sodu jest bezpieczny, bo nie kumuluje się w organizmie i jest wydalany z moczem. Ale jeśli mamy wrażliwy żołądek lub wrzody, może wywołać bóle brzucha. Naukowcy z Instytutu Żywności i Żywienia ostrzegają, że substancja ta może uczulać.

E 451 lub E 452 na etykiecie oznaczają obecność fosforanów. Zwiększają one wodochłonność produktu, wiążą kawałki mięsa w całość (wędlina nie rozpada się na kawałki podczas krojenia). Użycie fosforanów oznacza, że produkt zawiera dodaną wodę. Fosforany spełniają też rolę stabilizatorów i regulatorów kwasowości. Są głównie w wędlinach, ale i w napojach gazowanych typu cola (E 338). Spożywane w dużych ilościach przy niskim spożyciu wapnia mogą zaburzać równowagę wapniowo-fosforową w organizmie, co przyczynia się do rzeszotowienia kości.

Kolorowo i niezdrowo

Barwniki poprawiają apetyczność pokarmów. Nie wszystkie są obojętne dla zdrowia. Komisja Europejska nakazała umieszczanie ostrzeżenia: "może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci". Dotyczy to barwników: E 104 (żółcień chinolinowa), E 110 (żółcień pomarańczowa), E 124 (czerwień koszenilowa), E 122 (azorubina), E 129 (czerwień allura), E 102 (tartrazyna). Bywają one dodawane do cukierków, żelków itp.

Nieszkodliwe barwniki

Tak jak wszystkie dodatki, przed dopuszczeniem do żywności barwniki są gruntownie badane. Zarówno te pochodzenia naturalnego, jak i te uzyskane w wyniku syntezy chemicznej w laboratorium.

1. Barwniki pochodzenia naturalnego. Należą do nich m.in. koszenila, karoteny, kurkumina czy chlorofile. Są to głównie związki ekstrahowane z roślin, z wyjątkiem koszenili, która jest pozyskiwana z wysuszonych owadów.

2. Barwniki identyczne z naturalnymi. Należy do nich np. ryboflawina (E 101) czy beta-karoten (E 160 ii). To rodzaj barwników, które wprawdzie uzyskuje się poprzez syntezę chemiczną, ale są identyczne jak te, które występują naturalnie w przyrodzie.

Co ze słodzikami?

Mają mniej kalorii niż cukier. Dlatego często sięgają po nie i po słodzone nimi produkty osoby dbające o figurę. Należy jednak pamiętać, że większość substancji słodzących ma określone dopuszczalne dzienne spożycie (ADI - z ang. Acceptable Daily Intake). Dzieci (ponieważ mają mniejszą masę ciała niż dorośli) nie powinny w ogóle spożywać żywności ze słodzikami.

Popularne słodziki to:

Aspartam (czyli E 951) - jest niewskazany dla osób chorych na fenyloketonurię. Podejrzenia o kancerogenne działanie aspartamu nie zostały potwierdzone w badaniach.

Sacharyna (czyli E 954) jest obecnie rzadziej stosowana, choć wciąż zdarza jej się zastępować cukier w produktach dietetycznych. Często jest stosowana łącznie z innymi substancjami słodzącymi, bo sama ma gorzkawy, metaliczny posmak.

Ksylitol (E 967) i sorbitol (E420) - mogą dawać efekty przeczyszczające. Informację o tym można przeczytać na etykietach. Ostrzeżenie zawiera dopowiedzenie: "jeśli zostanie spożyty w nadmiernych ilościach".

To bezpieczne substancje

Glutaminian sodu (E 621) bywa posądzany o szkodliwość. Tymczasem badania z całego świata wykazują, że w dawce, w jakiej jest stosowany w żywności (10 g/kg produktu), nie stanowi zagrożenia dla zdrowia. Dodaje się go, bo intensyfikuje smak i zapach. Jest to sól sodowa aminokwasu - kwasu glutaminowego naturalnie występującego w żywności. Jest dodawany do przypraw np. do maggi, vegety, do gotowych potraw. Można jednak być nadwrażliwym lub uczulonym na glutaminian sodu. Tak samo, jak na każdy inny składnik naszego menu.

Tych dodatków nie można przedawkować: Bezpieczne są kwasy spożywcze - cytrynowy (E 330), mlekowy (E 270), jabłkowy (E 296); zagęstniki pochodzenia roślinnego - guma guar (E 412), karagen (E 407), mączki, np. z chleba świętojańskiego (E 410) i skrobie modyfikowane (E 1422). Co więcej, są to substancje tzw. samolimitujące się - nikt nie doda za dużo skrobi czy kwasu, bo produkt z ich dodatkiem byłby niejadalny.

W kolorach naturalnych

Są produkty, których ustawowo nie wolno barwić. Należą do nich: miód pszczeli, naturalne przyprawy, wyroby kakaowe, kawa palona, oleje i tłuszcze (także zwierzęce), herbata, mleko i śmietana (bez dodatków smakowych), naturalne wody mineralne, środki spożywcze dla niemowląt i małych dzieci.

Warto wiedzieć

Wprawdzie substancje dodawane do żywności zgodnie z normami nie powinny szkodzić, ale dobrze wiedzieć, co się je.

CZY TO PRAWDA?

Czasem dodatki można "wyczuć nosem". TAK

Dotyczy to m.in. siarki i jej związków. Niektóre suszone owoce zawierają siarczyny - inne nie. Ich obecność poznamy po tym, że po otwarciu opakowania z owocami czy bakaliami powita nas chemiczny zapach (to znak, że zastosowano siarczyny) lub po prostu poczujemy zapach owoców (siarczynów nie ma).

Każda ilość dodatków do żywności jest szkodliwa. NIE

Substancje dodawane do żywności nie lądują w niej na chybił trafił. Są przebadane i przechodzą drobiazgowe testy. Dla każdego opracowano też specjalny wskaźnik, zwany ADI, określający dopuszczalną dzienną dawkę, którą dorosły może przyjąć każdego dnia, przez całe życie - i nie doznać żadnego uszczerbku na zdrowiu. Wszelkie dodatki do żywności znajdują się w niej w takich ilościach, by przy średnim spożyciu spełniać powyższy warunek.

Im więcej w produkcie substancji dodatkowych, tym mniejsza jest jego wartość żywieniowa. TAK

Lepiej wypić np. sok owocowy (soki nie zawierają substancji dodatkowych) niż napój składający się z wody, cukru, barwnika, aromatu i substancji konserwującej. Taki wzbogacony produkt nie jest szkodliwy, ale posiada znikomą wartość odżywczą.