Eksperci przyznają, że w czasie mrożenia żywność traci od 10 do 30 proc. witamin. Jednak mrożenie pozostaje dalej jednym z najlepszych sposobów utrwalania żywności. Jakie są wady i zalety mrożonek.
Mrożenie, tak jak i inne metody utrwalania żywności, ma swoje wady i zalety, ponieważ wiąże się ze zmianami fizycznymi i chemicznymi, jakie zachodzą w produktach spożywczych. Zmiany, które widać na pierwszy rzut oka po rozmrożeniu produktów czy podczas ich przygotowywania, to utrata jędrności, zmiana konsystencji oraz ograniczone zdolności utrzymania wody.
Największe straty dotyczą przede wszystkim witamin oraz w mniejszym stopniu składników mineralnych. Ogólnie szacuje się, że straty większości witamin wynoszą średnio od 10 do 30 proc. Ale jest to wciąż zdecydowanie mniej niż w przypadku innych metod utrwalania żywności, takich jak suszenie, zagęszczanie, utrwalanie poprzez solenie czy zwiększenie koncentracji cukru.
To szybkie schłodzenie produktów spożywczych, najczęściej do temperatury od -20 do -40 stopni Celsjusza, i utrzymaniu ich w temperaturze poniżej -18 stopni przez cały okres przechowywania. Głównym celem mrożenia oprócz utrwalenia i możliwości długotrwałego przechowywania żywności jest też niedopuszczenie do rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności i wywołujących zatrucia.
Wynikających z mrożenia zmian w wartości odżywczej produktów może być jednak więcej.
Podczas mrożenia dochodzi do utleniania tłuszczów, co może zmniejszać wartość odżywczą produktu w porównaniu do niemrożonego odpowiednika. Nie są to zmiany na tyle duże, aby wpływały negatywnie na wartość odżywczą całej diety.
Najmniej wrażliwym składnikiem odżywczym na proces mrożenia jest białko. Badania wskazują, że jego zawartość w produktach mrożonych w porównaniu do świeżych jest stosunkowo stała. W nieznacznym tylko stopniu może się jednak zmieniać skład aminokwasowy produktów, głównie na skutek nieprawidłowego rozmrażania. Względnie stała jest również zawartość węglowodanów.
Należy je przechowywać w stałej temperaturze, która powinna wynosić minimum -18 stopni Celsjusza.
Wielokrotne zamrażanie i odmrażanie może wpłynąć nie tylko negatywnie na wygląd i teksturę produktu, ale znacząco zwiększa również ryzyko rozwoju groźnych drobnoustrojów, które mogą stać się przyczyną zatrucia pokarmowego.
