Przetworzone jedzenie idzie nam w biodra. I brzuchy...
Wysokoprzetworzona dieta faktycznie przyczynia się do plagi otyłości - naukowcy z amerykańskich Narodowych Instytutów Zdrowia (NIH) przedstawili właśnie pierwsze poważne dowody w tej sprawie. Sama informacja nie jest niespodzianką, podejrzewano to od dawna, ale przekonanie to jedno, a wiarygodne naukowe dowody to drugie. Problem w tym, że odpowiednie badania dietetyczne są po prostu bardzo trudne, zaplanowanie ich i przeprowadzenie wymaga wiele pracy. Pracę w końcu wykonano, a wynikające z niej wnioski publikuje czasopismo "Cell Metabolism".
Opublikowane dziś wyniki dotyczą eksperymentu z udziałem zaledwie 20 osób, które jednak miały do dyspozycji posiłki o bardzo precyzyjnie kontrolowanym składzie. 10 zdrowych kobiet i 10 zdrowych mężczyzn podzielono na dwie grupy. Pierwsza przez dwa tygodnie spożywała posiłki silnie przetworzone, zawierające utrwalone oleje, syrop kukurydziany, dodatki smakowe i utrwalacze, druga pokarmy w pełni naturalne, pełne ziaren i owoców. Uczestnicy dostawali trzy posiłki dziennie, a także odpowiednie, przetworzone lub nieprzetworzone przekąski. Mogli jeść ile chcieli, pili butelkowaną wodę, soki lub lemoniadę z dodanym błonnikiem. Wszystko było dokładnie monitorowane. Po dwóch tygodniach zamieniali się rolami.
Proponowane podczas eksperymentu pokarmy, zarówno wysokoprzetworzone, jak i naturalne, były dobrane tak, by oferować uczestnikom dokładnie tyle samo węglowodanów, tłuszczów, białka, cukru i soli, a także kalorii. Okazało się, że na diecie przetworzonej badani jedli przeciętnie ponad 500 kalorii dziennie więcej i przez dwa tygodnie przybierali na wadze nawet kilogram. Gdy mieli do dyspozycji potrawy naturalne i nieprzetworzone pochłaniali odpowiednio mniej kalorii i tracili na wadze mniej więcej tyle samo. Potrawy w postaci przetworzonej wyraźnie kusiły bardziej i odkładały się w pasie i biodrach wyraźniej.
- Wyniki były dla nas niespodzianką, wydawało nam się, że jeśli przygotujemy dwie diety idealnie dopasowane pod względem cukrów, węglowodanów, tłuszczu, białek i soli, w potrawach wysokoprzetworzonych nie powinno być niczego magicznego, co skłoni ludzi, by się przejadali - mówi pierwszy autor, Kevin Hall, z Laboratory of Biological Modeling at the National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases przy NIH. Okazało się jednak, że na diecie wysokoprzetworzonej badani pochłaniali o wiele więcej kalorii, nabierali wagi i tłuszczu.Testy metaboliczne pokazały, że przy wysokoprzetworzonej diecie badani spalali więcej energii, niż podczas naturalne, ale nie na tyle więcej, by zużyć nadmierne kalorie.
Badacze dołożyli starań, by potrawy obu rodzajów były równorzędne nie tylko pod względem podstawowych składników i kalorii, ale też smaku. Uczestnicy generalnie nie mieli zastrzeżeń do pokarmów obu rodzajów i w ankietach oceniali ja jako równie smaczne. To był istotny element eksperymentu, chodziło o to, by atrakcyjność smakowa nie wpływała na decyzje, ile zjedzą. Przykładowe przetworzone śniadanie składało się z płatków Honey Nut Cheerios z pełnym mlekiem z dodanym błonnikiem, jagodowego muffina i margaryny. Na naturalne śniadanie proponowano na przykład parfait z greckiego jogurtu z truskawkami, bananem, orzechami włoskimi, odrobiną soli, oliwy z oliwek, a także cząstkami jabłka i sokiem z cytryny.
Autorzy pracy mają kilka hipotez na temat przyczyn tych różnic. Zaobserwowali na przykład, że posiłki wysokoprzetworzone badani jedli szybciej.
- Struktura i właściwości tych pokarmów muszą sprawiać, że jemy je szybciej -mówi Hall. W takiej sytuacji nie dajemy swojemu układowi pokarmowemu dostatecznie dużo czasu, by mógł poinformować mózg, że jesteśmy najedzeni. Łatwiej wtedy się przejadać. Druga hipoteza zwraca uwagę na pokarmy stałe i napoje. W diecie wysokoprzetworzonej dawano uczestnikom soki i lemoniadę z błonnikiem, które nie przyczyniały się do uczucia sytości w podobnym stopniu jak pokarmy stałe. Trzecia hipoteza przewiduje, że ponieważ pokarmy naturalne zawierały minimalnie więcej białka (15,6 proc kalorii), niż przetworzone (14 proc. kalorii) badani jedli tych drugich więcej, by w sumie zjeść tyle samo białka. Dalsze badania powinny pomóc wyjaśnić, która z hipotez jest najbliższa prawdy.
Autorzy pracy zwracają uwagę na dwa czynniki, które w tych badaniach nie były uwzględniane. Uczestnicy eksperymentu dostawali gotowe posiłki, nie było więc dla nich istotne, jak wiele kosztują i ile pracy trzeba włożyć w ich przygotowanie. Te czynniki w realnym świecie mogą w istotnym stopniu wpływać na decyzje żywieniowe. Potrawy wysokoprzetworzone są zwykle tańsze, a ich przygotowanie jest znacznie mniej pracochłonne.
