Razowe – nie zawsze zdrowe
Praktycznie wszędzie można znaleźć informacje, że ciemny chleb jest zdrowy i że warto go jeść zamiast jasnego. Jednak razowiec nie każdemu służy.
Mąka z pełnego przemiału (nieoczyszczona), z której piecze się razowy chleb, jest faktycznie bardzo wartościowa: bogata w białko, witaminy (B i E), minerały (żelazo, magnez, cynk, potas, fosfor) i błonnik pokarmowy (reguluje pracę jelit).
Pieczywo jest jednym z tych produktów, które warto jeść codziennie (leży u podstawy piramidy żywieniowej), więc lepiej z niego nie rezygnować. Warto jednak wiedzieć, jak dopasować chleb do stanu naszego zdrowia.
Kiedy i dla kogo nie jest wskazany?
Przy wrzodach (żołądka lub dwunastnicy) i nadkwasocie. Lżej strawny niż razowy (więc lepszy dla osób z chorym przewodem pokarmowym) jest biały chleb na maślance.
W zespole jelita drażliwego (IBS). Razowy chleb mógłby zaostrzyć objawy choroby (m.in. biegunkę).
W chorobach wątroby oraz woreczka żółciowego (po ataku kolki wątrobowej zakazane jest nie tylko pieczywo razowe, ale także to z dodatkiem nasion słonecznika czy pestek dyni).
Razowca nie poleca się też wszystkim, którzy są osłabieni: operacjami, ciężką chorobą lub długo trwającą infekcją.
Lepiej go nie jeść, gdy cierpimy na tzw. grypę żołądkową lub się zatrujemy. Błonnik usprawnia przesuwanie się pokarmu w jelitach, dlatego razowe pieczywo może dodatkowo nasilać biegunkę.
Komu służy pieczywo razowe?
- Chorym na cukrzycę (obniża poziom cukru we krwi), nadciśnienie, choroby serca i chcącym poprawić odporność (cynk ją wzmacnia).
- Odchudzającym się (daje uczucie sytości i poprawia trawienie).
- Zestresowanym - magnez łagodzi objawy stresu i działa przeciwdepresyjnie, a witaminy z grupy B wspierają układ nerwowy.
- Cierpiącym na zaparcia - duża ilość błonnika i bakterie kwasu mlekowego regulują wypróżnianie.
Jak rozpoznać dobry chleb?
Kolor prawdziwego chleba razowego jest szarobrunatny. Jeśli pieczywo ma odcień złotobrązowy jest to oszukany razowiec (zawiera słód jęczmienny albo karmel, które barwią chleb).
Ma kwaskowy smak i zapach (karmelowe chleby smakują i pachną lekko słodko).
Jest ciężki i ma zwarte wnętrze (nie ma w nim dużych dziur).
Skład dobrego pieczywa jest krótki: mąka razowa, woda, sól i drożdże albo zakwas (unikaj chleba z kilkunastoma składnikami).
Przepis na zakwas i zdrowy razowiec
Zakwas warto zrobić samemu. Powstaje w wyniku fermentacji mlekowej ciasta zrobionego z mąki żytniej i wody.
- mąka żytnia razowa (400 g)
- woda
- słoik (np. 900 ml)
Dzień 1 godz. 9:00: 100 g mąki (3 czubate łyżki) wsypujemy do słoika, zalewamy 100 ml przegotowanej letniej wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (nie przykrywamy) na 24 godz.
Dzień 2 godz. 9:00: 1/2 papki wyrzucamy, a do reszty dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody, mieszamy i czekamy kolejne 24 godz.
Dzień 3 godz. 9:00: Do 1/2 papki znów dodajemy 100 g mąki i 100 ml wody. Słoik zamykamy i czekamy 12 godz.
O 21:00 powtarzamy procedurę i czekamy kolejne 12 godz.
Dzień 4 godz. 9:00 i 21:00: Powtarzamy czynności z dnia 3. Następnego dnia zakwas jest gotowy. Dobrze zrobiony ma winny zapach i pęcherzyki powietrza.
Razowy chleb na zakwasie
Poprawia trawienie i odporność (tak jak kiszonki), ma korzystny wpływ na florę bakteryjną jelit.
- 150 g zakwasu żytniego
- 0,5 kg mąki żytniej razowej
- 450 ml letniej wody
- 1,5 łyżeczki soli
Do misy wsypujemy mąkę i sól. Dodajemy zakwas, wodę i krótko wyrabiamy ciasto. Keksówkę wykładamy papierem do pieczenia, wkładamy ciasto do 3/4 foremki i wyrównujemy wierzch. Przykrywamy folią spożywczą i odstawiamy na kilka godzin. w cieple (od 5 do 8 godz.). Piekarnik rozgrzewamy do 220 st., wstawiamy chleb i pieczemy 20 min, zmniejszamy temp. do 190 st. i pieczemy 25 min.
