Sól była cenniejsza niż złoto

Dlaczego ten nieodłączny element naszego jadłospisu jest traktowany jako straszak? Nadmierna ilość soli staje się podstępnym zabójcą, który między innymi podwyższa ciśnienie krwi. Może prowadzić do uszkodzenia mózgu lub zawału serca; pojawia się także ryzyko związane z nowotworami i innymi problemami zdrowotnymi.

Statystyki pokazują, że przeciętne codzienne spożycie soli w Polsce waha się w granicach 7 a 10 gramów. Jest to dość alarmująca ilość, gdyż zdrowemu dorosłemu człowiekowi w pełni wystarczy 6 g soli dziennie. Największe zagrożenie stanowi przy tym sól ukryta w niektórych typach żywności. Często nawet nie wiemy, co tak naprawdę jemy i jak bardzo zasalamy nasz organizm.

Przemysł spożywczy w krajach Unii Europejskiej musi zareagować i odpowiedzialnie zmniejszyć zawartość soli w żywności - wzywa tegoroczne oświadczenie walczącej z nadmierną ilością soli w jedzeniu międzynarodowej organizacji Consensus Action on Salt & Health z siedzibą w Londynie.

Od chwili, gdy przychodzimy na świat, nosimy w sobie małą namiastkę morza, w którym w pradawnych czasach narodziło się życie. Nasze płyny ciała do dziś przechowują w sobie skład wody morskiej. I tak na przykład łzy poza niecałymi 99 proc. wody zawierają 1 proc. soli, a pot 1,5-3 proc. W ciele człowieka znajduje się ok. 250 g soli, bez której nie moglibyśmy żyć.

Naukowcom udało się dotychczas odkryć w organizmie ludzkim 25 minerałów. Główną rolę odgrywa sód (Na), jako ważny element soli kuchennej, czyli chlorku sodu (NaCl). Za pośrednictwem soli przyjmujemy szereg pierwiastków śladowych - potas, magnez, wapń, jod, czy fluor. Sól jest niezwykle ważna dla utrzymania równowagi wszystkich procesów przemiany materii.

Nasze ciało stale wydala ten składnik za pomocą porów w skórze i wraz z moczem. Ponieważ organizm człowieka nie potrafi sam wyprodukować soli, musimy mu go dostarczać w pożywieniu.

Wszystkie komórki organizmu człowieka do bieżącego działania potrzebują soli. Pomaga ona w utrzymywaniu równowagi płynów w organizmie, oraz odpowiedniego poziomu ciśnienia krwi, którego optymalna wartość mieści się poniżej 140/90 mmHg (torów). Sód jest niezbędny także z punktu widzenia prawidłowego działania nerwów (przenoszenie impulsów nerwowych) i mięśni (z mięśniem sercowym włącznie), a także wchłaniania określonych składników odżywczych w jelicie cienkim i nerkach. Jako strażnik pilnujący, by straty soli obniżyły się do minimum, działają nadnercza.

Wiemy, że dużo soli tracimy podczas zwiększonego wysiłku fizycznego, jak również w gorącym i wilgotnym środowisku (np. pobyt w obszarach tropikalnych). Indywidualne zapotrzebowanie na sól zmienia się nie tylko pod wpływem środowiska, ale też i wieku. W jaki sposób? Seniorzy, ale często też ludzie w średnim wieku (powyżej 45 lat) powinni solić znacznie mniej niż osoby młodsze.

NaCl jest ilościowo najbogatszym i najważniejszym składnikiem jonowym krwi. Ilość soli wiąże się bezpośrednio z ilością krwi w naczyniach. Wraz z utratą NaCl, ubywa krwi. To właśnie dlatego w medycynie roztwory soli stosuje się jako tymczasowy substytut krwi. Znaczna utrata krwi lub płynów (z powodu np. wypadku, operacji czy choroby) powinna zostać natychmiast wyrównana. W takich przypadkach pomaga iunfuzja fizjologicznego roztworu soli (ilość 9 g soli na litr płynu pod względem koncentracji odpowiada naszej krwi).

Chlorek sodu pełni w naszym organizmie także inne ważne zadanie - zatrzymuje wodę. Sól wspomaga wewnętrznie trawienie, służy do oczyszczania żołądka z toksyn, działa nawet jako środek przeczyszczający. Do dziś jako środek do płukania stosuje się ją profilaktycznie na ból gardła, zapalenie migdałów czy dziąseł. Stosowanie słonej wody w formie sprejów do nosa pomaga zapobiegać katarowi.

Ilość sodu (Na) w organizmie regulują nerki. Jeśli poziom Na jest zbyt niski, zaczynają go pieczołowicie odkładać, przy nadwyżce natomiast starają się go wydalić w moczu. Gdy nerki opanowują już lawinę soli, sód zaczyna się jednak gromadzić we krwi. Ponieważ zatrzymuje ona płyny, stale wzrasta objętość krwi, a to właśnie oznacza obciążenie dla układu sercowo-naczyniowego i powstanie dolegliwości zdrowotnych. Poza wspomnianymi już chorobami wymienić można dodatkowo marskość wątroby, czy przewlekłe choroby nerek. Pojawia się też duże ryzyko astmy, kamieni nerkowych i osteoporozy.

Małe białe ziarenka przy długotrwałej, nadmiernej konsumpcji mogą się przekształcić w podstępnego zabójcę. Światowa Organizacja Zdrowia (z ang. World Health Organization) jako maksymalną dawkę dzienną dla dorosłych i dzieci od 11 roku życia zaleca 3-6 gramów, czyli około jednej łyżeczki soli; młodsze dzieci powinny się ograniczać do 5 g, dzieci karmione piersią - 1 gram. Ostatnie badania pokazały, że przeciętny dorosły mieszkaniec Polski codziennie wraz z pożywieniem przyjmuje 11,5 g soli, czyli ponad dwukrotnie więcej niż zaleca WHO!

Według raportów Centers for Disease Control and Prevention w Atlancie Amerykanie każdego dnia spożywają dwukrotnie wyższą dawkę soli niż zalecana dawką. Z badań londyńskiego Urzędu ds. Standardów Żywieniowych wynika natomiast, że Brytyjczycy są w jeszcze gorszej sytuacji, gdyż ich codzienne spożycie soli przekracza ponad trzykrotnie zalecaną ilość. W wielu innych krajach spożycie soli kształtuje się na podobnym poziomie.

Przy stresie "przesolone środowisko" z nadmiarem sodu stwarza idealne warunki dla nadciśnienia, które często uruchamia zielone światło dla udaru mózgu czy zawału.

Nadmiar soli jest kluczem do większości sercowo-naczyniowych problemów - przeciążenia serca, blokady naczyń sercowych, naczyń mózgowych czy wylewów do mózgu.

Ale uwaga! Niebezpieczna jest też druga skrajność. Ostra i nagła redukcja soli może prowadzić do obniżenia poziomu insuliny i zwiększenia poziomu cholesterolu we krwi.

Dlatego też specjaliści zalecają, by spożywać sól według zaleceń i zachowywać pewien umiar. W przypadku doprawiania potraw sprawdza się stosowanie ziół, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek...

Niskiemu poziomowi soli przyjmowanej przez przewód trawienny towarzyszy nagły spadek wagi. Sól zatrzymuje płyny w ciele, gdy jednak ubywa jej z organizmu, człowiek traci nawet dwa kilo wagi.

Istotny problem kryje się jednak gdzie indziej. Wielu ludzi nie wie, ile właściwie soli za pośrednictwem gotowych posiłków czy półproduktów przedostaje się do ich organizmu.

Jedną piątą dziennego przydziału soli stanowi sól kuchenna, którą dodajemy podczas przyrządzania posiłków, czy już bezpośrednio na stole. Kolejna jedna piąta przypada na sód, który w naturalnej formie występuje w nieprzetworzonych produktach. Pewna ilość soli kryje się również w owocach, warzywach, mięsie, rybach i zbożach. Podczas gotowania warzyw nie zaleca się dodawania do wody soli, która odbiera tym produktom ich naturalny smak.

Aż 60 proc. sodu do naszego ciała trafia ze sztucznie przetworzonych artykułów spożywczych. Dotyczy to wielu półproduktów, bardzo zdradliwe są m.in. konserwy, a niezdrowe - wędliny i wędzone mięsa. Wszystkie te produkty zawierają sól lub związki sodu - m.in. konserwant azotan sodu, glutaminian sodu (występuje on w dużych ilościach m.in. w zupkach chińskich i sosach). Bombą sodową bywają także pasztety i różne "doprawiacze" (musztarda, keczup). W ramach ciekawostki dodajmy, że jedna łyżka sosu sojowego zawiera 1000 mg sodu.

Zakończymy optymistycznie - słowami dietetyczki, prof. Kristen Bibbins Doming z Uniwersytetu Waszyngtońskiego - nieznaczne zmniejszenie ilości soli w pożywieniu, które nie wpłynie na smak, może mieć ogromny wpływ na nasze zdrowie. Badania dowiodły, że jeśli dzienne spożycie soli zmniejszymy o trzy gramy, to o 6 proc. zmniejszymy ryzyko wystąpienia chorób serca i o 8 proc. ryzyko zawału serca.

Specjaliści jako pierwszy krok zmian zalecają zastąpienie tradycyjnej zawartości solniczki odpowiednimi ziołami.

Naukowcom jako prowokatorzy jawią się dziś niektórzy badacze twierdzący, że nadmiar soli (15-20 g dziennie) być może wcale nie podwyższa w tak dużym stopniu ciśnienia krwi. Według nich sól odkłada się w kościach i skórze. Specjaliści ci z pokorą przyznają jednak, że powyższa teza nie dotyczy osób z nadwagą!

Oprac. Justyna Kromkowska