Reklama

Reklama

Techniki termicznej obróbki żywności

Już dzieci wiedzą, że najwięcej wartości odżywczych uzyskamy zjadając produkty na surowo. W przypadku warzyw i owoców nie nastręcza to szczególnych trudności. Możemy spożywać je solo, w formie surówek czy świeżo wyciskanych soków.

Jednak produkty odzwierzęce, z naciskiem na mięso i ryby, (choć oczywiście zdarzają się wyjątki, jak orientalne sushi czy swojski tatar) wymagają obróbki termicznej. Jakie mamy z tego korzyści i jakie straty. Który z rodzajów obróbki jest dla nas najkorzystniejszy? Trzeba zaznaczyć, że obróbka cieplna produktów obejmuje szereg technik, z których najpopularniejsze są: gotowanie tradycyjne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie i smażenie.

Reklama

Kluczowa jest temperatura 

Podstawowym celem obróbki cieplnej żywności, poza oczywiście walorami smakowymi, jest pozbycie się chorobotwórczej mikroflory bakteryjnej. Dotyczy to szczególnie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięsa, ryby i jaja. Temperatura obróbki cieplnej, która zapewnia nam bezpieczeństwo spożywania tych produktów przez człowieka wynosi 70 stopni Celsjusza. W niej giną bakterie chorobotwórcze, co pozwala zapobiec ewentualnym zatruciom pokarmowym.

Niestety, w takiej temperaturze tracimy większość cennych składników odżywczych, z naciskiem na witaminy. Podgrzewanie żywności powyżej temperatury 120°C skutkuje wytworzeniem akrylamidu, związku o działaniu rakotwórczym. Dotyczy to głównie smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia oraz produktów takich jak: frytki, chipsy, herbatniki, płatki śniadaniowe, smażone ziemniaki i warzywa.

Gotowanie tradycyjne i na parze

Jedna z najczęściej stosowanych metod to tradycyjne gotowanie w wodzie. Jest bezpieczna, bo w produktach gotowanych nie wykryto akrylamidu. Minusem tego sposobu przygotowywania żywności jest wypłukiwanie wartości odżywczych z produktu do wody, w której jest gotowany. Nierzadko powtarza się, że po ugotowaniu ziemniaków najlepiej odżywiony jest zlew, do którego zlejemy wodę. Kluczowe jest więc gotowanie w jak najmniejszej ilości wody.

Zdecydowanie częściej gotujmy na parze. Ta forma jest szczególnie rekomendowaną przez dietetyków i lekarzy, zarówno osobom na diecie odchudzającej, jak i wszystkim, którzy mają kłopoty metaboliczne. Wartość odżywcza produktów, ich kolor, smak i zapach zostają zachowane. Na parze możemy ugotować nie tylko warzywa takie jak szparagi, brokuły, ziemniaki, ale też ryby i mięso. Każdy produkt przygotowany w ten sposób będzie kilkakrotnie cenniejszy odżywczo niż gotowany metodą tradycyjną. 


Reklama

Reklama

Reklama

Reklama

Strona główna INTERIA.PL

Polecamy

Rekomendacje