Techniki termicznej obróbki żywności

Jednak produkty odzwierzęce, z naciskiem na mięso i ryby, (choć oczywiście zdarzają się wyjątki, jak orientalne sushi czy swojski tatar) wymagają obróbki termicznej. Jakie mamy z tego korzyści i jakie straty. Który z rodzajów obróbki jest dla nas najkorzystniejszy? Trzeba zaznaczyć, że obróbka cieplna produktów obejmuje szereg technik, z których najpopularniejsze są: gotowanie tradycyjne, gotowanie na parze, duszenie, pieczenie i smażenie.

Kluczowa jest temperatura 

Podstawowym celem obróbki cieplnej żywności, poza oczywiście walorami smakowymi, jest pozbycie się chorobotwórczej mikroflory bakteryjnej. Dotyczy to szczególnie produktów pochodzenia zwierzęcego, takich jak mięsa, ryby i jaja. Temperatura obróbki cieplnej, która zapewnia nam bezpieczeństwo spożywania tych produktów przez człowieka wynosi 70 stopni Celsjusza. W niej giną bakterie chorobotwórcze, co pozwala zapobiec ewentualnym zatruciom pokarmowym.

Niestety, w takiej temperaturze tracimy większość cennych składników odżywczych, z naciskiem na witaminy. Podgrzewanie żywności powyżej temperatury 120°C skutkuje wytworzeniem akrylamidu, związku o działaniu rakotwórczym. Dotyczy to głównie smażenia w głębokim tłuszczu i pieczenia oraz produktów takich jak: frytki, chipsy, herbatniki, płatki śniadaniowe, smażone ziemniaki i warzywa.

Gotowanie tradycyjne i na parze

Jedna z najczęściej stosowanych metod to tradycyjne gotowanie w wodzie. Jest bezpieczna, bo w produktach gotowanych nie wykryto akrylamidu. Minusem tego sposobu przygotowywania żywności jest wypłukiwanie wartości odżywczych z produktu do wody, w której jest gotowany. Nierzadko powtarza się, że po ugotowaniu ziemniaków najlepiej odżywiony jest zlew, do którego zlejemy wodę. Kluczowe jest więc gotowanie w jak najmniejszej ilości wody.

Zdecydowanie częściej gotujmy na parze. Ta forma jest szczególnie rekomendowaną przez dietetyków i lekarzy, zarówno osobom na diecie odchudzającej, jak i wszystkim, którzy mają kłopoty metaboliczne. Wartość odżywcza produktów, ich kolor, smak i zapach zostają zachowane. Na parze możemy ugotować nie tylko warzywa takie jak szparagi, brokuły, ziemniaki, ale też ryby i mięso. Każdy produkt przygotowany w ten sposób będzie kilkakrotnie cenniejszy odżywczo niż gotowany metodą tradycyjną. 

Smażenie 

Potrawy smażone, zwłaszcza w głębokim tłuszczu, są ciężkostrawne i nie są polecane zwłaszcza osobom starszym i borykającym się z problemami metabolicznymi, na przykład schorzeniami wątroby. Dla ograniczenia strat zdrowotnych, związanych z tą formą obróbki termicznej, kluczowy jest właściwy dobór tłuszczu, na którym smażymy. Wybierzmy ten o wysokiej temperaturze dymienia. Optymalnym rozwiązaniem będzie olej rzepakowy lub kokosowy, w obu przypadkach tłoczony na zimno. Nigdy nie smażmy na oliwie czy oleju lnianym. One spalają się najszybciej. Spalony tłuszcz ma silne działanie kancerogenne.

Duszenie

Jest zdecydowanie zdrowsze od smażenia, szczególnie jeśli dusimy bez wstępnego obsmażania. Duszenie sprawdza się doskonale do przyrządzania ryb bez utraty większości zawartych w nich składników odżywczych. Może być alternatywą dla przygotowania warzyw, jeśli koniecznie chcemy je poddać obróbce termicznej. Duszone krótko nie stracą tak wielu składników odżywczych, jak podczas gotowania w wodzie.

Pieczenie

Jest dobrą metodą do beztłuszczowego przygotowania mięs. Kiedyś szeroko promowano pieczenie w folii, dziś postawmy na naczynie żaroodporne. Szkło będzie zawsze najlepszym wyborem, bo nie wchodzi w reakcje z pożywieniem. Aby potrawy mięsne lub rybne nie okazały się suche, warto w trakcie pieczenia dolewać do nich wodę lub bulion.

Ewa Koza, mamsmak.com