Bartek Kieżun: Polska to Włochy tylko na północy

Katarzyna Pawlicka, Interia: Jeździsz do Włoch od dziesięciu lat. Pamiętasz, co było impulsem do pierwszej wyprawy?

Bartek Kieżun: Pamiętam! Pierwszy impuls wiązał się z potrzebą wyjazdu gdzieś, gdzie będzie morze, słońce, gdzie będzie ładnie, gdzie będzie coś do zwiedzania i najlepiej, żeby dało się tam dojechać w ciągu jednego dnia samochodem. Siedzieliśmy i eliminowaliśmy: Hiszpania, a konkretnie Andaluzja, bo zawsze miałem na jej punkcie fisia (przynajmniej tak mi się wtedy wydawało), spełnia wszystkie te kryteria. Ale tam trzeba było jechać przynajmniej ze trzy dni. Z tych samych powodów wykluczyliśmy Prowansję. Padło więc na Włochy, a konkretnie Toskanię. I tak już zostało.

Już podczas tej pierwszej podróży poczułeś, że "kliknęło" i do Włoch wrócisz jeszcze nie raz?

- Mam wrażenie, że kliknęło zanim dojechaliśmy na miejsce, już w Padwie. Zrobiliśmy przystanek na kawę, zaparkowaliśmy auto i wylądowaliśmy na starym mieście. Kupiłem sobie figi, usiedliśmy na kawę i okazało się, że to najlepsza kawa w moim życiu. Do tego 35 stopni, niebieskie niebo - tak jak lubię. Wbiłem zęby w dojrzałe figi i pomyślałem: "Jezus Maria, jestem w raju". A potem pojechaliśmy dalej i okazało się, że krajobraz zrobił się jeszcze ładniejszy. Bo jednak Emilia-Romania to nie jest szczyt włoskich możliwości, jeśli chodzi o ukształtowanie terenu. W Toskanii pojawił się efekt "wow".

Wspominasz figi w Padwie. To chyba nieprzypadkowe, bo w książce każdemu z odwiedzonych miejsc przypisujesz konkretne danie. Ten mechanizm działa u ciebie tylko we Włoszech, czy mógłbyś sporządzić podobną mapę Polski lub chociaż Krakowa?

- Tak, zdecydowanie. Są miejsca w Polsce, które bardzo lubię kulinarnie. Podkarpacie i małopolska to dwa szczególnie ciekawe regiony, jeśli chodzi o kulinaria. Podkarpacie ze względu m.in. na cudne proziaki, które są dowodem na to, że w ciągu dziesięciu minut jesteś w stanie zrobić świeże pieczywo w domu i zjeść jeszcze ciepłe, smarując masłem. Małopolskę cenię za świetne sery: bryndzę, oscypek i bundz. A także za kiełbasy, które robi się w Liszkach i charsznicką kapustę kiszoną. To są takie produkty, które mnie bardzo umiejscawiają kulinarnie. Odkryłem polską kuchnię późno, ale z pełną świadomością tego, co robię.

W Polsce łatwo gotuje się po włosku? Chodzi mi przede wszystkim o dostępność składników.

- Już łatwo. Sytuacja bardzo się zmieniła w przeciągu ostatnich dziesięciu lat. Z pierwszych wypraw do Włoch przywoziłem sobie np. ryż do risotto, bo jedyny dostępny w Polsce był bardzo drogi, a do tego kiepskiej jakości. Zdarzało mi się przywozić makarony, niektóre przyprawy, sery. Bo włoskie sery w Polsce, nie wiedzieć czemu, kosztowały wtedy tyle, że można było w ich cenie kupić niejeden dobry samochód. Więc kiedyś przywoziłem jedzenie, teraz przywożę książki kucharskie.

Wydaje mi się, że przepisy, które proponujesz, są celowo skonstruowane tak, żeby potrzebne składniki raczej były u nas dostępne.

- W Polsce dziś jest tyle dobrych włoskich produktów, że spokojnie jesteśmy w stanie gotować. Oferta poprawiła się nawet na poziomie marketów. A jeżeli ktoś chce i szuka, to znajdzie dużo smakołyków z Włoch chociażby na Kleparzu. Od czasu do czasu w Krakowie pojawia się nawet burrata - szczególny przypadek mozzarelli z bardzo krótką datą przydatności do spożycia. Jeśli sprowadzasz ten produkt do Polski, musisz go od razu sprzedać. A jeśli jesteśmy w stanie kupić burratę, dobrą włoską oliwę i dobry włoski makaron, to jesteśmy w stanie kulinarnie czarować.

Prowadziłeś dzienniki lub sporządzałeś notatki podczas swoich włoskich podróży? Kiedy czytam opisy miejsc, mam wrażenie, jakbyś właśnie stamtąd wyjechał. Są bardzo żywe, barwne.

- W ogóle nie robię żadnych notatek i może to jest błąd (śmiech). Za notatkę robią mi telefon i aparat. Na podstawie zdjęć jestem w stanie odtwarzać kolejne dni i kolejne sytuacje, które mi się przydarzyły. Gdy patrzę na zdjęcie, przypominają mi się konkretne miejsca, smaki, zapachy. To taki mechanizm: widzisz obraz, który uruchamia pokłady pamięci.

Wiemy już, jak tworzyłeś opisy. W takim razie: jak powstały przepisy, które prezentujesz w książce? Czytałeś tradycyjne, włoskie książki kucharskie, dopytywałeś właścicieli piekarni i restauracji o receptury?

- Tam gdzie mogę pytać - pytam. Szukam też przepisów na gorąco - podczas pobytu w danym regionie, poluję na książkę kucharską z lokalnymi przepisami. Zawsze chcę mieć przepis u źródła, z miejsca, w którym powstała potrawa. Na południu ciężko się rozmawia z Włochami, bo mało którzy z nich mówią po angielsku. Ja włoski ciągle mam w planach - w styczniu jadę na stypendium uczyć się tego języka, więc odwołania już nie ma. Czasami dogaduję się tak, jak np. ze sprzedawcą na targu w Geniu. Ja mu mówię, że chcę kupić ten konkretny produkt, on pokazuje mi kolejne, dopytuje do czego będą mi potrzebne i jesteśmy się w stanie porozumieć.

Przekonałam się podczas pobytu na Sycylii, że to jest możliwe. Język gestu był czasem wystarczający.

- To jest jedna sprawa. Poza tym - my znamy dużo włoskich słów, chociaż wcale o tym nie wiemy. Kulinarne włoskie słownictwo jest nam bliskie, bo chodzimy do włoskich knajp. Na bazie takiej rozmowy odtworzyłem recepturę na sos, a potem sprawdziłem ją w książkach, w internecie. Jest kilka świetnych włoskich stron, jeśli chodzi o merytorykę przepisu.

Skąd pomysł na to, by przepisy okrasić dodatkowo opisami krajobrazów, zabytków, dzieł sztuki?

- Można było przepisać przepis, ale dla mnie to jest bardzo krzywdzące dla kuchni włoskiej. Talerz trzeba umieścić w jakimś kontekście. Pokazać, skąd wzięło się to danie. Jak zaczynasz rozumieć uwarunkowania historyczne, rolnicze, hodowlane, to nagle okazuje się, że wszystkie składniki do siebie pasują. Zaczynasz myśleć: nie, nie mogę tego użyć, to jest niezgodne z duchem regionu. Każdy przepis z mojej książki jest opracowany w oparciu o milion innych przepisów. Eliminowałem z nich narzuty z innych miejsc czy regionów. Jasnym jest, że w przepisie mającym 500 lat, nie było proszku do pieczenia. Teraz mam świadomość, co jest bliższe oryginałowi, trzonowi włoskiemu i to jest dla mnie szalenie istotne. Przeszedłem drogę od gotowania włoskiego bez świadomości tego, co gotuję  do pełnego przekonania, że rozumiem włoską kuchnię.

Nawiązałeś do tego, że jemy sporo włoskiej kuchni. W Polsce w niemal każdym mieście i miasteczku znajdziemy restaurację włoską lub choćby pizzerię. Z czego to, twoim zdaniem, wynika?

- Jesteśmy w Polsce wychowani na bieda kuchni. Ta włoska kuchnia, która jest obecna w Polsce, też jest bieda kuchnią. To kuchnia włoskiego chłopstwa, a nie włoskich salonów. W związku z tym nam jest z nią bardzo po drodze. Zresztą jak z całymi Włochami - z powodów religijnych, rodzinnych itd. Od jakiegoś czasu powtarzam, że Polska to Włochy tylko na północy.

Jesteśmy bardzo kluskowi, bardzo ziemniaczani. Włosi jedzą gnocchi, a my kopytka.

Albo polskie flaki i trippa alla parmigiana.

- Bardzo lubię jedne i drugie. Zawsze mam dylemat, które wybrać, ale zazwyczaj jednak wybieram te włoskie.

Kiedy przygotowywałam się do tej rozmowy, wpisałam w wyszukiwarkę hasło "Włochy" i jedną z podpowiedzi było pytanie: "włoski mąż czy dobry?"

- Dobry albo niedobry - to pewnie zależy (śmiech).

W Polsce wciąż używamy sformułowania "włoska pizza", a przecież niemal w każdym regionie przygotowuje się ją inaczej.

- W ogóle nie powinniśmy używać sformułowania "kuchnia włoska", bo to jest mega krzywdzące. Gdzie kuchnia Tyrolu, a gdzie kuchnia Sycylii? Pszenica, ziemniaki, żytni chleb kontra bakłażany, pomidory, tuńczyk, anchois. Nasze wyobrażenie o włoskiej kuchni to takie the best of z całych Włoch, albo ewentualnie kuchnia okolic Rzymu, Neapolu. Tymczasem jest jeszcze mnóstwo innych regionalnych kuchni. Pewna Włoszka powiedziała mi kiedyś, że coś takiego jak kuchnia włoska nie istnieje. I tak samo włoska pizza. Nie ma włoskiej pizzy.

W takim razie: Z jakiego regionu pochodzi twoja ulubiona pizza?

- Może najpierw krótka charakterystyka. Pizza neapolitańska to ta z wielkimi, czarnymi bąblami. W cieście jest bardzo mała ilość drożdży, ale jest garowane minimum 12 godzin. Efekt jest taki, że pracuje zupełnie inaczej. Jeśli rozgniatamy je rękoma (uwaga! wałka używamy tylko do makaronu) dostaje dużych bąbli, które w piecu opalanym drewnem robią się czarne (wyżej jest po prostu wyższa temperatura). Pizza neapolitańska jest miękka, więc gest a la Magda Gessler typu sztywna pizza w ręku nie ma tu uzasadnienia. Ona flaczeje w rękach, a ciasto jest takie bułkowo-chlebowe w najlepszym tego słowa znaczeniu. Nie do podrobienia. To zdecydowanie moja ulubiona. Natomiast rzymska pizza charakteryzuje się chrupiącym, cienkim ciastem. Jest smaczna, w Rzymie smakuje doskonale, ja jednak mam serce w Neapolu. Z kolei pizza na Sycylii to taka drożdżówka z mnóstwem składników. Ale taka jest cała kuchnia Sycylii: barokowa w wyglądzie, barokowa w smaku. W Genui robią foccacię i robią to świetnie.

Próbowałam kilkukrotnie zrobić foccacię w domu i nigdy nie wyszła mi tak dobra, jak ta, którą jadłam we Włoszech.

- Sekretem dobrej focacci jest szczelny piekarnik rozkręcony na maksa, nagrzany do granic. Trzeba spryskać go wodą w środku (przyda się spryskiwacz - taki jak do kwiatków), żeby wytworzyła się para. Foccaci sprzyja bardzo wysoka temperatura i trochę wilgoci.

Miałeś okazję spróbować kontrowersyjnych włoskich przysmaków? Myślę chociażby o casu marzu - serze owczym, w którym żyją larwy much.

- To jest ser, który najpierw słychać, a potem widać - nie da się nie słyszeć wypadających robaków! Ale nigdzie nie można go zjeść. Oficjalnie jest po prostu zabroniony. Już flaki wzbudzają kontrowersje, mam wrażenie, że głównie ze względu na nazwę. To jest bardzo zabawne, bo nie mówimy o gęsich żołądkach "gęsie flaki", a nie wiedzieć czemu nazywamy tak krowi żołądek. Kilka rzeczy uderzyło mnie, jeśli chodzi o połączenia smaków. Myślę, że 100 proc. Włochów powie: nie wolno łączyć owoców morza i sera, bo wtedy ser zaczyna śmierdzieć. Trzymałem się tej zasady bardzo długo, po czym pojechałem na Sycylię, poszliśmy do knajpy, zamówiliśmy sobie sardele faszerowane anchois, bułką tartą, rodzynkami, zieloną pietruszką, skórką z cytryny i pecorino, zapiekane w formie roladek (przepis w książce). Pozornie powinno to smakować, zacytuję klasyka, jak gó*no. Okazuje się jednak, że smakuje genialnie. Nie wiem, czy mam coś takiego, czego bym nie zjadł.

A lattuma, czyli sperma tuńczyka - sycylijski przysmak?

- Nikt nigdy mi jej nie podał. Jadłem baby anchois. I to faktycznie wygląda jak sperma na talerzu, w której leżą małe kijanki z jednym czarnym okiem. Smakują jak ryba, jest lekki, morski smak, ale pytam się: po co? Jak chcesz zjeść coś morskiego, nie musisz jeść akurat tego, jest tyle pysznych rzeczy z morza.

Zwiedziłeś właściwie całe Włochy. Od którego regionu czy miasta najlepiej rozpocząć włoską przygodę z naciskiem na historię sztuki i kulinaria?

- Od Toskanii. Nie da się inaczej. Jakbym miał jeszcze raz zaczynać, zacząłbym od Toskanii. Jest najwięcej turystów, bywa nieznośnie, ale za to dostaniemy tam wszystko.Bartek Kieżun, "Italia do zjedzenia", wyd. Buchmann/ GW Foksal. Więcej o książce przeczytasz tutaj.