Dobre jedzenie naprawdę może być zwyczajne

Katarzyna Pawlicka, Interia: W twojej książce "Trufla. Same dobre rzeczy" smaki i zapachy łączą się z konkretnymi sytuacjami. Która potrawa przywołuje u ciebie wspomnienia z najwcześniejszego dzieciństwa?

Patrycja Dolecka: Jedno z najwcześniejszych wspomnień to zapach i smak kawy zbożowej, którą moja prababcia gotowała mi na kaflowym piecu, w emaliowanym kubeczku. Potem: malinowy pomidor z ogrodu dziadków, jedzony na chlebie z masłem, agrest prosto z krzaka, ciepłe ciasto drożdżowe czy zapiekanki z pieczarkami i serem.

Co jeszcze? Potrafiłabyś przyporządkować konkretny smak ważnym momentom z dzieciństwa np. pierwszemu dniu w szkole?

- Pierwszemu dniu w szkole nie, ale na pewno momentom ważnym dla wszystkich, czyli np. Bożemu Narodzeniu. To były przepyszne pierogi z kapustą i grzybami, smażony karp, kompot z suszu. Zresztą - każda sobota pachniała u mnie w domu ciastem drożdżowym. Przynajmniej w mojej dziecięcej wyobraźni to był rytuał.

Właśnie - rytuał! Wielokrotnie powołujesz się na kuchnię dziadków, która charakteryzuje się rytualnym podejściem do jedzenia, szacunkiem dla produktu, sezonowością. A co z nieco młodszym pokoleniem, urodzonym w latach 60., 70.? Myślisz, że PRL wymusił odejście od celebrowania posiłków i dbałości o produkt na rzecz jedzenia byle jakiego, taniego, szybkiego?

- Rzeczywiście był taki moment, że zachwyciliśmy się w Polsce gotowcami, kuchnią instant. Zupki w proszku, kostki rosołowe, kawa rozpuszczalna i inne tego typu produkty były synonimem zachodniego stylu życia, luksusu wcześniej dla nas niedostępnego. W Polsce ery PRL-u mieliśmy tylko zupy czy pyzy mrożone - zresztą dobrej jakości w porównaniu z produktami, które weszły na rynek w latach 90-tych. Minęła dekada i sposób jedzenia się zmienił - przyszły mody żywieniowe, różne snobizmy: kuchnia japońska, azjatycka, moda na burgery, pizza na każdym rogu. Nasyciliśmy się nimi i teraz zatoczyliśmy koło, wracamy do starych tradycji.

To widać i w podejściu do gotowania i w tym, że młodzi ludzie wracają na działki, uprawiają własne warzywa.

- Nawet na balkonach ludzie sadzą pomidory, truskawki, zioła. Obserwuję głęboką chęć powrotu do korzeni, do tego, co pamiętamy z dzieciństwa. Ta moda wróciła także w mediach. Kilka lat temu wszyscy chcieliśmy tańczyć, dziś uczymy się gotować. Ludzie coraz częściej chodzą na kursy gotowania, są magazyny kulinarne. Coraz młodsi ludzie, którzy nie chcą jeść na mieście, interesują się gotowaniem od zera - bez półproduktów.

Jesteś przeciwniczką jedzenia na mieście?

- Absolutnie nie, mam swoje ulubione knajpki, do których lubię wracać. Nie mówię, że jedzenie na mieście jest złe. Od czasu do czasu miło jest zjeść sobie coś przygotowanego przez profesjonalnego szefa kuchni. Ale wracamy do domowego gotowania, chodzenia na targi. Dziś, żeby znaleźć dobry produkt, nie trzeba specjalnie jeździć kilkadziesiąt kilometrów.

W książce wspominałaś, że cały tydzień czekasz na sobotnią wyprawę na targ. Gdzie jeszcze szukać produktów, które będą zdrowe, dobrej jakości?

- Dobre produkty są wszędzie (niezależnie od tego, czy mieszkamy w małym czy w dużym mieście) takie niewielkie punkciki: warzywniak, budka z mięsem czy pieczywem -  wystarczy się rozejrzeć, zapytać kogoś. Często w takich miejscach, otwieranych przez osoby prywatne, zainteresowane dobrą żywnością, dostaniemy przeróżne kasze, wymyślne warzywa, suszone owoce, przyprawy, cukry inne niż ten, którego zwykle używamy.  Zaskakujące, jak dużo produktów można znaleźć w małym miasteczku...

No i mamy też Internet...

- Oczywiście. To jest świetne rozwiązanie dla kogoś, kto mieszka w miejscu, gdzie brak sklepów zaopatrzonych w nieco inny niż tradycyjny asortyment . Można zamówić sobie zestaw orientalnych przypraw, makaron ryżowy, liście limonki kaffir, które starczą nam na rok. Są zasuszone, bardzo wydajne. Więc tak - wszystko tak naprawdę jest na wyciągnięcie ręki.

Jak w takim razie połączyć modę na zdrowe odżywianie i gotowanie w domu z tym, że jednak mamy mniej czasu i więcej pokus niż nasi dziadkowie, a może też rodzice?

- Wydaje mi się, że to może nie tyle kwestia pokus, ale przeogromnego wyboru gotowego jedzenia na wynos. Doba ma co prawda wciąż 24 godziny, ale nasze pokolenie żyje inaczej niż pokolenie naszych dziadków. Godziny pracy są inne: pracujemy dużo więcej, dłużej, często też dojeżdżamy dalej do pracy. Mimo to nie powinniśmy, nie musimy rezygnować z gotowania.

- W mojej książce są dania, które naprawdę można zrobić w 15 minut, np. soczewicowa grochówka czy kartoflanka z łososiem -  bardzo pożywne zupy, starczające za cały wartościowy obiad, jeżeli dodamy do nich pajdę chleba z masłem. Sos pieczarkowy z kaszą gryczaną. Jest naprawdę mnóstwo rzeczy, które możemy ugotować szybko. Wystarczy mieć dobrze zaopatrzoną spiżarnię, to taka baza, która pozwala na szybkie improwizacje w kuchni.

Co powinno się w niej znaleźć?

- Podstawowe przyprawy, zioła, kawałek parmezanu czy innego ulubionego sera, główka czosnku,  trochę ulubionych warzyw, przecier pomidorowy, paczka makaronu, kaszy, suszona fasola, która może leżeć miesiącami i jest niesamowicie uniwersalna, dobra oliwa z oliwek.

- Warto też planować sobie posiłki na cały tydzień, np. w sobotę. W ten sposób w tygodniu nie tracimy czasu na zakupy.

Załóżmy, że do tej pory jedliśmy dużo na mieście lub jedliśmy dania gotowe. Od czego najlepiej zacząć zmianę nawyków?

- Myślę, że należy zacząć od prostych potraw, żeby się nie zniechęcać. Takich, które nie onieśmielają i nie zabierają dużo czasu, a zachęcą do dalszego eksperymentowania w kuchni. Gotowanie naprawdę nie musi być skomplikowane.

Ty nie zamykasz się w obrębie jednej tradycji kulinarnej...

- Czy w ogóle ktoś z nas ma smak tylko na jedną kuchnię? No dobrze... może mój dziadek, który urodził się przed wojną i jego preferencje kulinarne są tradycyjne. Choć wiek nie jest tutaj determinujący - moja babcia również jest z przedwojennego pokolenia, a uwielbia tatara z łososia, curry warzywne, tajszczyznę, je sushi.

Wydaje mi się, że w Polsce wciąż jest sporo ludzi, którzy trzymają się tylko sprawdzonych dań i smaków.

- Nie ma w tym nic złego. Jeśli ktoś ma swoje upodobania i kocha tradycyjną kuchnię polską, niech gotuje tak, jak mu dyktują jego smak i potrzeby. W mojej książce umieściłam potrawy z różnych stron świata, bo przewijają się w moim jadłospisie przez cały rok. Lubię smaki polskie, tajskie, trochę kuchni indyjskiej, uwielbiam kuchnię włoską. Smak zmienia się też z wiekiem...

No właśnie. Co, poza kuchnią dziadków, budowało twój smak?

- Długo uczymy się, co tak naprawdę lubimy. W domu rodzinnym nasze gusta wplatają się w rytm życia rodzinnego. Potem wyjeżdżamy, odkrywamy różne smaki na świecie, chodzimy do restauracji. Próbujemy powtarzać smaki, które przypadły nam do gustu, łączyć je i w ten sposób kreujemy własną, autonomiczną kuchnię. Tak było w moim przypadku.

Kiedy czytałam "Truflę. Same dobre rzeczy", przyszło mi do głowy sformułowanie "kulinarny album rodzinny". Wyobrażasz sobie budowanie więzi rodzinnych przy gotowych daniach na wynos?

- Sam proces gotowania jest istotny, ale nie jedynie słuszny. To jedzenie przy wspólnym stole ma właściwości więzotwórcze. Śmiejemy się, rozmawiamy, wspominamy... Jedzenie, które zamawiamy również może być pyszne i ugotowane z dobrych składników. Dlatego absolutnie nie mówię, że więzy rodzinne umrą przy pudełku z pizzą na wynos. Siedzenie przy stole to nie tylko jedzenie - właśnie wtedy relacje między ludźmi się pogłębiają. Dlatego ważne wydarzenia zawsze świętujemy przy stole. Jedzenie ma nie tylko aspekt fizjologiczny, ale i emocjonalny.

Prowadzisz bloga już od dziesięciu lat, książka pojawiła się dopiero niedawno. Skąd pomysł, żeby część twoich przepisów i pomysłów przenieść na papier?

- Kiedy blog przestaje być szczeniaczkiem, a zaczyna zamieniać się w byt rozwinięty i utrwalony, przychodzi myśl, by przenieść go na książkową formę. Taką, którą można pooglądać sobie na kanapie, pogotować z nią w kuchni i po prostu odprężyć się przy niej bez konieczności włączania komputera.

Tym bardziej, że coraz więcej osób kupuje książki kucharskie. Z czego bierze się ta potrzeba?

- W ciągu ostatnich czterech, pięciu lat dokonała się ich ewolucja. To już nie tylko ilustrowane zbiory przepisów. Książki kucharskie kupuję i zbieram od dawna. Bardzo lubię te, z których dowiaduję się czegoś o autorze, poznaję kawałek jego świata. Opowieści z dzieciństwa, ulubione rytuały - wtedy wiem, kim jest ten człowiek, skąd bierze się jego historia i (przede wszystkim) dlaczego gotuje właśnie w taki sposób. Poza tym, wiele osób kupuje książki kulinarne, żeby je pooglądać i poczytać.

W twojej książce znajdziemy nie tylko zdjęcia jedzenia. Jest parę twoich portretów, są fotografie psów, miast, które odwiedzałaś, przyrody. Zamieściłaś też kilka zdań poświęconych ukochanej ulicy porośniętej starymi drzewami.

- To była silna wewnętrzna potrzeba. Wiedziałam, że muszę pokazać kawałek mojego świata. Chciałam m.in. opowiedzieć o ulicy, którą jeżdżę, czasem nawet trzy razy dziennie i którą uwielbiam. Kiedyś była przy niej biblioteka, znajdowała się w starej willi, ze skrzypiącymi podłogami. Pięknie tam pachniało. Gdy byłam dzieckiem, uwielbiałam w niej przebywać. Targ, o którym piszę, jest starszy ode mnie. Wciąż chodzę też do tej samej cukierni, a panie, które tam pracują, pamiętam z czasów gdy, żeby wybrać sobie smak lodów, musiałam mocno zadzierać głowę ponad blat.

- Daje mi to poczucie przynależności i bezpieczeństwa w świecie, w którym wszystko się zmienia. Ta sama pani pakuje mi ciastka w pudełeczko i owija je sznureczkiem, jak wiele lat temu. Dla mnie to jest niezwykle wartościowe i daje mi czystą, wewnętrzną radość. Energię takich miejsc, jak np. wspomniany targ muszę chłonąć regularnie.

Myślisz, że w dorosłym życiu mamy zdolność zachowywania tak silnych wspomnień, jak te pochodzące z czasów dzieciństwa?

- Wydaje mi się, że to, co najsilniej w nas zakorzenione, poznawaliśmy jako pierwsze. Wspomnienia z dzieciństwa osiadają w nas i nas budują - tworzą korzenie, fundamenty. W dorosłym życiu ta budowa jest prawie kompletna, dokładamy tylko pojedyncze cegiełki.

Zastanawiam się, czy twoja olbrzymia sympatia do rodzinnych stron nie jest przypadkiem zbudowana na tęsknocie i sentymencie. Na co dzień mieszkasz za granicą...

- Myślę, że nie. Jestem w Polsce dość często i zawsze przyjeżdżam na dłużej. Przez ten czas się tutaj zakorzeniam. Choć dostrzegam realia czy mankamenty, kocham miejsca, o których wspomniałam. Przebywanie za granicą z pewnością pobudza tęsknotę, ale jej nie determinuje.

W "drugim domu", za granicą masz też już takie swoje miejsca?

- Tak, mam przetarte szlaki, jestem umoszczona. Naturalnym wydaje mi się, że po przeprowadzce (nieważne czy za granicę czy kilkadziesiąt kilometrów od domu rodzinnego), próbujemy znaleźć sobie punkty zakotwiczenia: małą budkę z chlebem, sklep rybny, warzywniak, w którym pani już wie, co lubimy czy kawiarnię, w której barman bez słowa podaje nam naszą ulubioną kawę. To jest bardzo przyjemne, prawda?

Brzmi świetnie. Jednak stereotyp, że małe miasto to dziura, w której szczęśliwi mogą być tylko emeryci, wciąż ma się dobrze.

- Społeczności małych miast są bardzo specyficzne. Mieszkając w małym mieście, znamy wiele osób na stałe wrośniętych w naszą codzienność. Łatwiej tworzyć sieć oswojonych miejsc, do których z przyjemnością wracamy.

Bo nie mamy wyboru...

- Nie,  ja tego nie odczuwam jako brak wyboru. Nawet jeśli zdarzy się tak, że do wyboru  są tylko dwie piekarnie, jedna cukiernia, w której ciastka nie muszą nam smakować, a w warzywniaku nikt nie słyszał o awokado. Mamy przecież możliwość podróżowania i możemy z niej skorzystać. Jest komunikacja miejska, możemy przemieszczać się pociągiem, autobusem. Wszystko jest na wyciągnięcie ręki. A kiedy wracamy do tej przysłowiowej "dziury", doceniamy lokalne społeczności, sklepiki, miejsca, które niosą za sobą nie tylko sentyment, ale także jakość, a to jest w podwójny sposób przyjemne.

Także w dużych miastach, jak grzyby po deszczu wyrastają sklepiki ze zdrową żywnością, małe kawiarnie. Odchodzimy od sieciowego myślenia, które dominowało duże społeczności.

- Nastąpił przesyt i szukamy kameralnych miejsc z ludzkim obliczem. Sklepiki, bary czy kawiarnie o których mówisz, wyrosły po prostu z naszej potrzeby.

I nie trzeba tworzyć wokół nich ideologii?

- W ogóle! Chodzę do takiego niepozornego z wyglądu warzywniaka, w którym jest oszałamiający wybór kasz i  przeróżnych suszonych owoców, cukier kokosowy, awokado, a ostatnio widziałam nawet brązowe pieczarki. Ale jest i sok z kiszonej kapusty, olej lniany czy szpinak na wagę. Latem właściciel przywozi naturalnie hodowane owoce na sok, od sąsiada ze wsi obok. Nie ma wielkiego transparentu "eko czy "organic", nie robi się wokół tego szumu i co ważne, nie winduje się z tego powodu ceny, tylko po prostu nadmienia, że jest taka możliwość i można zamówić np. skrzynkę, na soki czy przetwory. Dobre jedzenie naprawdę może być zwyczajne.