Grzyby, które mogą zbierać tylko wytrawni grzybiarze

W tym rozdziale poznacie kilka grzybów jadalnych, bez których spokojnie da się żyć. Budzą niepokój z wielu względów, na przykład łatwo można je pomylić z gatunkami niebezpiecznie trującymi; albo zdroworozsądkowo wydają się niejadalne - bez obróbki powodują różne dolegliwości.

Na szczęście wszyscy wiemy, że czytanie nie czyni grzybiarza. Nikomu więc nie przyjdzie do głowy poczuć się po tej lekturze guru (lub świrem) i pójść do lasu na muchomory twardawe. Wszystkie przedstawione tu grzyby oraz podobne gatunki musicie szczegółowo zbadać z atlasem. Polecam także filmy w Internecie. A najbardziej wyprawę z grzybiarskim guru, który wcina muchomory na śniadanie. Zdziwilibyście się, jakie są pyszne.

Więcej o książce "Polowanie na grzyby" Zofii Leszczyńskiej-Niziołek przeczytasz TUTAJ.

Muchomor czerwieniejący (amanita rubescens)

Słyszycie "muchomor" i od razu w głowie zapala się czerwone światło: "Nie dotykaj, to trujące!". I dobrze, nigdy dość ostrożności, "nie znam, nie zbieram", chociaż właśnie ten muchomor - jak i wiele innych - jest jadalny i smaczny. Powszechnie jada się go na przykład u naszych południowych sąsiadów. Jednak żeby zbierać muchomory, trzeba się do tego dobrze przygotować. Najpierw należy trochę poczytać, pooglądać i wiele razy podotykać oraz powąchać nie tylko czerwieniejącego, ale także muchomory twardawego i plamistego (późne okazy mogą być podobne). O ile twardawy także jest jadalny, o tyle plamisty zdecydowanie do spożycia się nie nadaje. Muchomor czerwieniejący ma jednak kilka cech wyróżniających. Jak sama nazwa wskazuje, kluczowe jest dookreślenie "czerwieniejący". Mimo że jest różnorodny pod względem wielkości, solidności budowy, odcieni koloru, to zawsze ma barwę mniej lub bardziej czerwonawą, a jego miąższ szybko także zmienia kolor z białego na brudnoróżowy. Przebarwianie najlepiej widać w miejscach, gdzie grzyb zaatakowały czerwie albo ślimaki. I to raczej norma dla tego gatunku, że czerwie żerują w trzonie.

Muchomor czerwieniejący to grzyb, którego zbierania należy uczyć się z kimś doświadczonym. Mało prawdopodobne jest pomylenie go z klasycznym muchomorem czerwonym (Amanita muscaria), który musiałby bardzo wyblaknąć,
żeby upodobnić się choć trochę do czerwieniejącego. Wciąż zresztą jego miąższ nie będzie się przebarwiał, a czerwony pozostanie tylko kapelusz. Muchomor czerwieniejący jest kruchy, dlatego należy traktować go delikatnie i w koszyku układać z boku. Kiedyś napotkany na leśnym dukcie bieszczadzki grzybiarz z troski o moje zdrowie wyrzucił mi z koszyka muchomory czerwieniejące. Obszedł się z nimi tak nieostrożnie, że wszystkie się pokruszyły i nie było co zbierać. Szkoda, bo kotlety z muchomora czerwieniejącego spokojnie mogą konkurować z osławionymi kaniami w panierce á la schabowy. Grzyb ten nadaje się do jajecznicy, a niektórzy marynują młode owocniki.

Kapelusz może mieć średnicę od 5 do 15 cm. Młody jest półkulisty, później w kształcie parasola, na koniec może być prawie płaski. Kolor ma mniej lub bardziej jasnobrązowy z dodatkiem czerwonawych przebarwień. Późną jesienią zdarzają się osobniki ciemnobrązowoczerwone. Ma także łatki w jasnych odcieniach brązu, szarości i różu. To pozostałości po osłonie, potocznie nazywane kropkami.

Blaszki są koloru białego. Uszkodzone odbarwiają się na brudnoczerwono. Mogą też mieć podobne przebarwienia ze starości. Trzon w zależności od warunków ma czerwonawe przebarwienie. Może być cieńszy lub grubszy, wyższy lub niższy — wahania są spore. Jest bulwiasty u podstawy, dobrze na nim widać czerwonawe przebarwienie, a jego, a jego pierścień jest białawy i ma wyraźne prążki. Miąższ jest biały i przebarwia się po uszkodzeniu na brudnoróżowo.
Smak i zapach to znowu trudna sprawa. Dla mnie nie ma jakiegoś wyczuwalnego zapachu, a smak jest łagodny. Występuje często zarówno w iglastych, jak i liściastych lasach od czerwca do października. Są miejsca, gdzie można go spotkać w ogromnych ilościach. U mnie sporadycznie pojedyncze okazy, ale spenetrowałam jedynie część tutejszych kompleksów leśnych, więc jest szansa na lepsze stanowiska i w końcu je odkryję.

Sromotnik smrodliwy (Phallus impudicus)

Nie będziecie mieli problemu z rozpoznaniem tego grzyba. Nie tylko ma charakterystyczny kształt, ale też jego zapach jest nie do pomylenia. Sromotnik smrodliwy rozsiewa smród nawet na kilkanaście metrów. Odorem padliny (z ledwo wyczuwalnym jakimś chemicznym dodatkiem) wabi muchy i inne owady, które obżerają mu kapelusz z glutowatej mazi, w ten sposób roznosząc zarodniki. Ze względu na wygląd, przypominający męskie przyrodzenie, nazywa się go także sromotnikiem bezwstydnym, zresztą jego łacińska nazwa nie pozostawia wątpliwości - Phallus. Słowo "sromotnik" także nawiązuje do bezwstydnych kształtów inkryminowanego grzyba. Pochodzi od słowa "sromota", czyli wstyd i hańba - nietolerancja z powodu jego natury. Wyobraźcie sobie jednak, że ten niesławny grzyb jest w pewnych krajach i w pewnych kręgach spożywany: marynuje się go, smaży i dodaje do farszy.

Próbowałam go na surowo w fazie czarciego jaja, czyli kiedy ma kształt sprężystej, skórzastej bulwy. Należy zdjąć z niego wszystkie warstwy aż do chrupkiego białego porowatego jądra, które można zjeść na surowo, na przykład jako dodatek do sałatki. Ma konsystencję surowego kalafiora i smak rzodkiewki. Od pęknięcia jaja do wyrośnięcia dorosłego osobnika mija tylko kilka godzin, a niekiedy jedynie półtorej godziny. Z czarcich jaj robi się także nalewkę, która podobno jest afrodyzjakiem i ma właściwości lecznicze. Nikt mnie jeszcze nią nie częstował, a przyznaję, że szkoda mi jaj na taki eksperyment alkoholowy. Czytałam, że gdzieś jada się również smażone dojrzałe i śmierdzące owocniki, ale nie próbowałam. W polskich atlasach sromotnik funkcjonuje jako niejadalny. Być może z powodu możliwości pomylenia jaja z bardzo wczesną formą jakiegoś muchomora lub tęgoskóra, ale przekrojenie powinno rozwiać wątpliwości.

W swoim ogrodzie mam dwa stanowiska "smrodliwców". Lubię je odwiedzać i sprawdzać, jak się mają. Nie polecam miętoszenia z ciekawości czarcich jaj, bo można naruszyć połączenie między jajem a grzybnią i już nic z niego nie będzie. Wiem, co mówię, zrobiłam tak kilka razy i zastanawiałam się, dlaczego nie rośnie. Jajo jest bardzo interesujące w dotyku. Z wierzchu jest skórzaste i wydaje się twarde, ale poczujecie pod palcami śluzowatość galarety i solidny środek. Sromotnik smrodliwy ma kilku fascynujących kuzynów. Phallus duplicatus (sromotnik woalkowy) i Phallus indusiatus wypuszczają spod główki ażurową woalkę wokół trzonu. A u Phallus multicolor główka i woalka są w intensywnych ciepłych kolorach - żółtym, pomarańczowym, czerwonym. Warto obejrzeć w Internecie (YouTube) przyspieszony proces wyrastania tych niesamowitych grzybów.

Główka po wydostaniu się z jaja jest pokryta ciemnym zielonoszarym śluzem, który zniknie za sprawą much w kilka godzin. Pod spodem znajduje się pełna niewielkich komór struktura, kojarząca się ze smardzem. Jej kształt jest dzwonkowaty i przypomina pękatą skuwkę nałożoną na trzon. Może, ale nie musi mieć płasko zakończony szczyt. Trzon jest biały, porowaty, z cienkimi ściankami, a w środku pusty. Taka konstrukcja umożliwia mu szybki wzrost i utrzymuje ciężką główkę. Miąższ jest białawy, kruchy, ma jednolitą fakturę i konsystencję W dojrzałym owocniku odór padliny jest bardzo intensywny, ale jajo tego grzyba nie śmierdzi. Jądro jaja ma smak łagodnej rzodkiewki.

Występuje od maja do listopada przeważnie w niewielkich zgrupowaniach. Lubi różnorodne środowisko. Można go spotkać w lesie zarówno liściastym, jak i iglastym, ale także w ogrodzie, w parku, w cienistych wilgotnych zaroślach. Nie ma go w górach.