Oliwa nie jest do smażenia a mikrofala niezdrowa? Obalamy mity o gotowaniu
Większość gotując kieruje się obiegowymi opiniami, które w rzeczywistości mogą nie mieć nic wspólnego z prawdą. Popularne kulinarne mity obalić postanowiła dietetyczka Viola Urban. I wyjaśnia, których zasad należy przestrzegać, a które odrzucić.
Choć gotowanie kojarzy się z procesem twórczym, w którym liczą się przede wszystkim dobre oko i smak, orężem każdego, nawet skłonnego do eksperymentowania kucharza, jest wiedza.
Znajomość tajników sztuki kulinarnej pozwala na większą swobodę, dzięki czemu nie musimy kurczowo trzymać się znanych przepisów i zaczynamy tworzyć własne, bardziej dostosowane do swoich preferencji i upodobań receptury. Osoby, którym z gotowaniem jednak nie po drodze, często polegają na zasłyszanych opiniach i przekazywanych nierzadko z pokolenia na pokolenie nakazach i zakazach.
Choć nie do końca rozumiemy, dlaczego pewnych składników nie wolno łączyć, a niektóre produkty rzekomo tracą swoje korzystne właściwości podczas takiego czy innego sposobu przyrządzania, nie kwestionujemy ich prawdziwości, biorąc te obiegowe opinie za pewnik. To duży błąd, bo możemy wówczas nie tylko utrudnić sobie proces gotowania, ale także zubożyć swój jadłospis.
Te i podobne wątpliwości postanowiła rozwiać Viola Urban, dietetyczka i autorka popularnego bloga "Okiem Dietetyka", na którym wraz z innymi ekspertami z zakresu żywienia i aktywności fizycznej udziela praktycznych wskazówek na temat zdrowego stylu życia.
W nowym odcinku podcastu o tym samym tytule ekspertka pochyliła się nad kwestią kulinarnych mitów. A jeden z najpopularniejszych mitów dotyczących gotowania głosi, że odgrzewanie posiłków w mikrofalówce jest szkodliwe dla zdrowia.
"Ludzie często boją się mikrofalówek, słyszałam o tym wielokrotnie. Jest to dla mnie dosyć niezrozumiałe. Mikrofale pobudzają cząsteczki wody do ruchu, dzięki czemu pojawia się energia, która w konsekwencji zamienia się na ciepło. Moim zdaniem to wręcz walor, bo np. gotowanie warzyw w mikrofalówce trwa o wiele krócej. Trzeba jednak podkreślić, że wszystko zależy od tego, co włożymy do mikrofalówki. Danie gotowe albo obiad sprzed dwóch dni, który leżał w lodówce i czekał na swój czas, będzie miał mniej walorów odżywczych ze względu na długi czas przechowywania" - wyjaśnia Urban.
Podobnie dużą popularnością cieszy się pogląd, że podczas gotowania warzywa tracą swoje prozdrowotne właściwości. Jak tłumaczy dietetyczka, jest to półprawda. Bo choć w przypadku niektórych roślin składniki mineralne rzeczywiście "uciekają" do wody, a witaminy ulegają dezaktywacji, wszystko zależy od rodzaju obróbki termicznej, czasu przyrządzania oraz konkretnego warzywa.
"Istnieją warzywa, które są szkodliwe bez obróbki termicznej. Do tej grupy należy np. ziemniak czy bakłażan. Nigdy nie jedz ich w surowej i twardej formie! Niektóre warzywa można co prawda jeść na surowo, jednak mają one znacznie lepsze działanie na organizm po ugotowaniu. Szparagi po obróbce termicznej mają silniejsze właściwości przeciwnowotworowe, w przypadku pomidorów, zwiększa się ilość likopenu, a przy warzywach pomarańczowych, np. dyni, zwiększa się przyswajalność karotenoidów. Gotowana marchewka ma wyższy IG, jednak z drugiej strony lepiej wchłanialny karoten. Poddane obróbce warzywa krzyżowe (kapustne) mają też mniej goitrogenów, które powodują wiązanie jodu i bywają uciążliwe dla osób z niedoczynnością tarczycy" - podkreśla ekspertka.
Większość z nas przynajmniej raz w życiu spotkała się z ostrzeżeniem, by nie smażyć na oliwie z oliwek. Zwykło się sądzić, że uznawana za jeden z najzdrowszych naturalnych tłuszczów oliwa pod wpływem wysokiej temperatury nie tylko traci swoje właściwości, ale staje się wręcz toksyczna.
"Co prawda większość olejów nierafinowanych NIE nadaje się do obróbki, ale jest od tej zasady wyjątek: właśnie oliwa! Rzeczywiście tłuszcze nierafinowane, tłoczone na zimno, mają dużo substancji, które pod wpływem obróbki termicznej by się spalały. To je dyskwalifikuje. Oliwa do smażenia powinna być również filtrowana (większość oliw spełnia tej warunek), ale nie musi, a wręcz nie powinna być rafinowana" - wyjaśnia Urban.
Miłośnicy przyrządzania wypieków często słyszą, że soda i proszek do pieczenia to składniki, które można stosować zamiennie. Jest to tymczasem kulinarny mit.
"Soda, aby działała, powinna mieć środowisko kwaśne. Właśnie dlatego warto dodać ją do ciast z jogurtem, kefirem, maślanki lub z dodatkiem cytrusów czy octu. Sodę warto dodać w szczególności do ciast ciężkich i wymagających. Mam tu na myśli np. lepkie ciasto marchewkowe czy zawierające sporo tłuszczu pancakes. Im cięższe ciasto, więcej tłuszczu, tym bardziej pożądany będzie dodatek sody. W lekkich ciastach o konsystencji biszkoptu zwykły proszek do pieczenia wystarczy. Proszek nie wymaga środowiska kwaśnego, aby działał, zatem jeśli w Twoim przepisie nie ma miejsca na kwaśny składnik, lepiej użyć proszku do pieczenia" - rozwiewa wątpliwości dietetyczka.
W wielu kuchniach sok z cytryny wykorzystywany jest do rozmaitych celów - m.in. jako środek służący do ochrony warzyw i owoców przed brązowieniem. Choć w wielu przypadkach ten kulinarny trik rzeczywiście działa, niekiedy zastosowanie go może przynieść skutek odwrotny do zamierzonego.
"Sprawdzi się w przypadku jabłek, awokado, ziemniaków czy bananów. Istnieją jednak produkty, dla których środowisko kwaśne jest zabójcze. Dodanie kwaśnego soku do zielonych warzyw liściastych zabija ich kolor. Jeśli zamierzasz podać curry z zielonymi warzywami, lepiej dodaj limonkę do samodzielnego skrapiania potrawy na talerzu. Jeśli dodasz kwas wcześniej, fasolka, groszek i brukselka zamiast pięknej zieleni zaprezentują kolor zgniłej trawy. To samo dotyczy krojenia sałaty metalowym nożem. Zbrązowieje, ponieważ chlorofil z sałaty wejdzie w interakcję z metalem z noża" - tłumaczy Urban.
***
Zobacz również:
Przekaż 1% na pomoc dzieciom - darmowy program TUTAJ>>>
