Pierś gęsi w ziołach
Pieczona pierś z gęsi w ziołach na glazurowanych gruszkach z rozmarynem i śliwowicą podana z kopytkami z patelni - przepis mistrza kuchni Roberta Sowy.
Składniki dla 4 osób: 4 średniej wielkości piersi z gęsi (ok. 600 g); 4 łyżki oliwy z oliwek; przyprawa do kurczaka ziołowa; 200 g filetowanych gruszek; 50 ml śliwowicy; 50 g cukru; 2 łyżki masła; gałązka świeżego rozmarynu; pół łyżki czerwonego pieprzu; sól, pieprz czarny mielony do smaku; 400g ugotowanych ziemniaków; pół szklanki mąki; 1 jajko
Sposób przygotowania
W gorącym rondelku rozpuścić cukier i podgrzewać do momentu, aż powstanie karmel. Następnie dodać łyżkę masła, śliwowicę i filetowane gruszki, dusić przez chwilę, pod koniec dodając świeży rozmaryn i czerwony pieprz.
Ugotowane i przestudzone ziemniaki przecisnąć przez prasę do uprzednio przesianej mąki. W ziemniakach zrobić wgłębienie i wybić do niego jajko. Całość dokładnie zagnieść, uformować wałek i kroić pod skosem, tworząc kopytka. Gotować we wrzącej, osolonej wodzie do momentu, aż zaczną wypływać.
Piersi umyć, oczyścić i osuszyć papierowym ręcznikiem. Przełożyć do miski z oliwą, obsypać obficie przyprawą do kurczaka , dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki na około 4 godziny.
Po wyjęciu z lodówki mięso obsmażyć na rozgrzanej patelni z obu stron na złoty kolor, przełożyć na blachę i piec przez około 10 minut w temperaturze 160 st. C.
Upieczone piersi z gęsi pokroić w plastry, ułożyć na karmelizowanych gruszkach, a następnie skropić pozostałym sosem. Podawać z kopytkami smażonymi na maśle oraz warzywami z wody.
Robert Sowa jest mistrzem kuchni warszawskiego Hotelu Jan III Sobieski.
