Święta muszą być pełne tradycji

Magda Gessler (63 l.) jurorka w programie MasterChef, prowadzi "Kuchenne rewolucje", jest właścicielką kilku restauracji, autorką wielu książek kulinarnych.

Zapach świąt jest niezmienny od lat. Żaden inny dzień nie pachnie tak jak polska Wigilia i święta... pieczonym pasztetem z dziczyzny, karpiem po żydowsku, kapustą z grzybami... Pachną krochmalem, czystością i choinką. Pamiętam jej zapach z dzieciństwa - roznosił się po całym domu, otulał, odurzał, witał rano i układał do snu. A na niej zabawki robione przez dziadka, ręcznie malowane bombki, pomarańcze, orzechy i cukierki. Dziś choinki już tak nie pachną... Robię więc wszystko, by przywrócić dawny zapach lasu - rozgniatam gałązki, rozcieram, palę w kominku. Bo święta powinny pachnieć oczyszczeniem. I to nie tylko ciała, ale i duszy. Już miesiąc przed Wigilią moja dusza się do nich szykuje.

Wigilia to dla mnie rachunek sumienia. Co zrobiliśmy źle, ile czasu straciliśmy na rzeczy, które są nieważne, a zabrakło nam na te istotne. Te duchowe przygotowania są najważniejsze. Święta to nie jest kwestia zastawionego stołu, tylko kwestia piękna duszy. Dlatego Wigilia jest taka poważna, dostojna, honorowa - polska. Nigdzie na świecie w Wigilię nie jest tak poważnie i tak... smutno. Smutno dlatego, że tego dnia szczególnie odczuwamy brak ważnych osób, które już nie zasiądą z nami przy stole. Nie ma babci, dziadka, mojej mamy. Święta bez mamy są najbardziej bolesnymi świętami. Była jedyną osobą, która potrafiła mnie docenić, która mnie rozumiała i na każdą "niepogodę" miała fantastyczną odpowiedź. Teraz taką osobą najbliższą jest mój ojciec.

Lubię być świętym Mikołajem

Nigdzie nie robi się prezentów z takim pietyzmem jak u nas. Przywiązuję do nich ogromną wagę. Muszą wypływać prosto z serca. Dlatego myślę o nich dużo wcześniej, właściwie przez cały rok, przywożę je z dalekich podróży, pięknych miejsc. Lubię spełnić czyjeś marzenie. Prezent powinien być właśnie taki - spełnić marzenie, na które ktoś nie może sobie pozwolić, bo jest skromny, oszczędny albo myśli, że mu się to nie należy.

Ja kocham dawać. Najważniejszą rzeczą jest umieć dawać i niczego w zamian nie oczekiwać. Czasem daję z siebie za dużo, jestem zbyt szczera i to obraca się przeciwko mnie. Ale nie potrafię inaczej. Dawanie daje mi ogromne szczęście. A my zaczęliśmy do czego innego przywiązywać wagę. Wydaje nam się, że wsiadając do dobrego samochodu, wchodząc do mieszkania kupionego na kredyt, piekąc w piekarniku, którego jeszcze nie spłaciliśmy, jesteśmy szczęśliwe. A to nic nie znaczące, ulotne obrazki szczęścia powierzchownego, które niewiele mają wspólnego z prawdziwym szczęściem. Bo prawdziwe to wolność.

Tradycja "utrwala" nasze rodziny

Wigilia nie jest dniem nowoczesnym. Jest przepełniona tradycją, historią, myśleniem o przeszłości. Łamanie tradycji do niczego nie prowadzi. A my wciąż to robimy. Stawiamy na stole zupę tajską zamiast barszczu z uszkami. Jeśli nie wrócimy do tych polskich tradycji, a będziemy stawiać amerykańskiego indyka na stole, krewetki czy homara zamiast karpia - to zaczyna być początek końca nie tylko kultury. Pewnej energii, która była w nas nadzwyczajna, wyjątkowa, może trochę pogańska, ale jakże magiczna i jak bardzo utrwalała nasze rodziny.

Święta urządzam albo w domu w Łomiankach, albo u mojego męża w Kanadzie, ale przeniosłam z rodzinnego domu wszystkie zwyczaje. Stół przykrywam starym, wykrochmalonym obrusem babci, koniecznie uprasowanym w gwiazdę. Stawiam kryształowe kieliszki, każdy może być inny, ale wszystkie są po babci. Nie może zabraknąć karpia i śledzia - muszą być pyszne, bo od nich w dużej mierze zależy udana Wigilia. Zawsze jest barszcz czerwony, koniecznie z pieczonych buraków, z uszkami faszerowanymi pieczarkami. Tajemnica mojego barszczu kryje się w ilości buraków - musi być ich cały gar. Wtedy jest pyszny, esencjonalny, prawdziwy. Nie może też zabraknąć kapusty z grzybami. Była popisowym daniem mojej mamy i staram się je powtórzyć w każdą Wigilię. Mocno ukiszoną kapustę zasmażam na oleju lnianym, dodaję grzyby i kawałki aromatycznej pigwy. No i... kompot z suszu. Ten kompot muszę zawsze ugotować sama - nikt nie zrobi takiego, jak lubię.

Farsz makowy

Aby przygotować dobrą masę makową, zaczynamy od zaparzenia maku gorącym mlekiem i gotujemy go w tym mleku tak długo, aż da się rozetrzeć w palcach (najlepiej w garnku o grubym dnie). Odcedzamy na gęstym sicie i zostawiamy. Zimny już mak należy zemleć w maszynce przez sitko do maku dwukrotnie. Jeśli nie mamy sitka do maku, to trzeba go zemleć 3-4 krotnie. Następnie robimy kogel-mogel z żółtek i łączymy z makiem. Dodajemy pół kostki masła, skórkę pomarańczową i cytrynową, bakalie, olejek migdałowy, kieliszek likieru i dokładnie mieszamy. Zalewamy to miodem. Na koniec wkładamy ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy.

Ania Starmach (29 l.) jurorka w programie MasterChef, absolwentka szkoły Le Cordon Bleu w Paryżu, autorka wielu książek kulinarnych i portalu Aniastarmach.pl

Jestem wielkim łasuchem, więc cały rok czekam na święta Bożego Narodzenia, bo to w naszym domu czas rozpusty. Gwiazdą wieczoru jest makowiec z dużą ilością bakalii, z różą, najlepszym makiem, robiony według przepisu mamy. Każdego roku zjeżdżamy się całą rodziną do mojego rodzinnego domu w Krakowie, by się spotkać w święta. Mam czasem wrażenie, że tylko tam, w Krakowie, w moim rodzinnym domu święta pachną i smakują najpełniej.

Minęły lata, a nic się nie zmienia

Do dziś noszę w sercu obrazki dawnych Wigilii. Pamiętam, jak chowałam rodzynki, żeby nie trafiły do sernika. Mój tata robił najlepszy na świecie sernik. Uwielbiałam go, ale... nienawidziłam rodzynek. To była taka tradycja, że mama kupowała rodzynki, a ja chowałam je w różne zakamarki, żeby tata ich nie znalazł i upiekł czysty sernik. Ale tata znajdował - a to pod łóżkiem, a to w bibliotece za książkami albo kupował nowe. Tylko raz tak je schowałam, że były nie do odnalezienia. Tego roku tata upiekł mój wymarzony sernik bez rodzynek.

Pamiętam też ubijanie białek do makowca. Któregoś roku zepsuł się mikser, a rodzice nie mieli ubijaczki. Ponieważ pieczenie odbywało się w środku nocy, białka trzeba było ubić widelcem. Miałam wtedy kilka lat i z przerażeniem patrzyłam na tę karkołomną czynność. Byłam przekonana, że to najcięższa i najbardziej skomplikowana praca, jaka się może przydarzyć. Nie wiedziałam, że zwykle używa się do tego miksera.

Ze świąt z dzieciństwa pamiętam też, jak cały dzień wpatrywałam się w drzwi pokoju, w którym stała choinka. W Wigilię, aż do wieczerzy, dzieci nie miały tam wstępu. A korciło, bo przecież tego dnia Święty Aniołek przynosił pod choinkę prezenty. Z zapartym tchem i uchem przy drzwiach czekałam na dźwięk dzwoneczka, którym Święty Aniołek obwieszczał swoją obecność. Nigdy go nie widziałam. Raz tylko zebrałam po nim kilka białych piórek. Brakuje mi dziś dźwięku tego dzwoneczka.

My na choince wieszamy bańki

Od 29 lat święta odbywają się w domu moich rodziców, zawsze w tym samym gronie. Na stole nie musiało być 12 potraw, bo nikt ich nigdy nie liczył. Nie musiało być trzech rodzajów pierogów. Ale zawsze musieliśmy być wszyscy przy stole. Jesteśmy bardzo "rozjeżdżoną" rodziną i dla rodziców zawsze najbardziej liczyło się to, żeby w ten wigilijny wieczór wszyscy byli razem. Do dziś nie wyobrażam sobie, że święta spędzam daleko od rodzinnego domu. I nieważne, ile jest potraw na stole, czy karp się przypalił, a sernik opadł, makowiec się zbytnio przyrumienił. Nie to jest najważniejsze. To i tak będzie najlepsze jedzenie w ciągu roku, bo tak rzadko jesteśmy razem.

W przygotowania zaangażowani są wszyscy i to jest właśnie piękne w tych świętach. Pochodzę z rodziny, która uwielbia jeść i gotować. Kłócimy się i licytujemy, kto co przygotuje w tym roku. Zwykle jest zbyt dużo rąk chętnych do pracy. Tata co roku zajmuje się karpiem, a ciocia Teresa pilnuje, by łuski z niego trafiły do każdego z nas - to gwarantuje dobrobyt. Dzień przed Wigilią spotyka się w kuchni pięć kobiet: mama, ciocia, ja i moje dwie siostry i lepimy pierogi, i uszka. Każdego roku lepimy 500 uszek. Przy tym rozmawiamy, śmiejemy się, wspominamy dawne Wigilie i dawne uszka, które 20 lat temu bardziej przypominały knedelki (śmiech).

Ubieramy też wspólnie choinkę, niewiele mniejszą niż w kościele Mariackim. To wielkie wyzwanie. Na szczęście moja młodsza siostra specjalizuje się we wspinaczce wysokogórskiej i to ona wchodzi na najwyższą z trzech drabin, żeby zaczepić na czubku wigilijną gwiazdę. Tata siedzi na dole i dyryguje: tu jest dziura, tu brakuje czerwieni, a tam przydałaby się większa bańka. Bo u nas, w Krakowie, są bańki, a nie bombki. Są różne, bez stylu i koncepcji. Bańki czerwone, zielone, złote, stare, nowe, małe duże, szklane, papierowe, mikołaje, krasnale, ozdoby, które robiłyśmy, jak byłyśmy dziećmi. Z niektórymi bańkami wiążą się wspomnienia. Moja ulubiona to bańka z mikołajem - każdego roku, gdy ją wieszam, odwraca się tak, że mikołaj jest twarzą do pnia, a nie do pokoju i nigdy nie udaje mi się go ujarzmić (śmiech).

Najważniejsze, że jesteśmy razem

Tata każdego roku pilnuje, aby podłoga była wypastowana, choć dziś nikt już tego nie robi, ale on jest uzależniony od zapachu pasty w święta. Mama wyciąga wielki, haftowany, śnieżnobiały, mocno wykrochmalony obrus, od babci ze Lwowa, używany tylko raz w roku. Najgorsze, co możesz zrobić, to poplamić ten obrus barszczem. Ale każdego roku zawsze ktoś poplami i zawsze czekamy na to, kto to będzie (śmiech). Potem zaczyna się akcja ratowania rodowego obrusa. Zastawa i sztućce też muszą być rodowe, wyjmowane tylko na ten jeden, najważniejszy w roku, wieczór.

Dajemy sobie prezenty, które rozpakowujemy po kolei. Nigdy nie są one podpisane imieniem, dla kogo. Zawsze jest to prezent zagadka, np. dla osoby, która zawsze się spóźnia, aby kawę mogła popijać w samochodzie. Od razu wiadomo, że to moja starsza siostra zawsze się spóźnia, i też wiadomo, że podarunkiem jest termos do kawy. Albo: dla najstarszego w rodzinie, żeby z łatwością pielęgnował swoją nowo zapuszczoną brodę i wszyscy wiedzą, że chodzi o tatę. Ale czasami są takie zagadki, że do podarku wyrywa się więcej osób i wtedy komisyjnie trzeba rozstrzygać, komu się należy. Zawsze jest mnóstwo prezentów, choć drobnych, niekosztownych, czasem własnoręcznie robionych.

Zawsze też tradycyjnie śpiewamy kolędy, mimo że nikt w rodzinie nie jest obdarzony dobrym głosem. Przeciwnie, wszyscy fałszujemy. Ale znam słowa wszystkich kolęd, w dodatku wszystkie zwrotki. Mamy też śpiewniki z kolędami, stare, dotknięte znakiem czasu. Nie ma usprawiedliwienia, że ktoś nie śpiewa. Czasem tylko Ryszard Rynkowski pomaga nam w tle, na płycie. Na koniec Wigilii całą rodziną idziemy na Pasterkę do kościoła Mariackiego, Dominikanów lub św. Anny - decyzja zapada spontanicznie. Ale ta pasterka jest dla wszystkich ważna.

Za co najbardziej lubię święta? Za to, że możemy cieszyć się swoją obecnością. Nie napinać się, że wszystko musi być idealnie, na czas. Za spotkanie rodzinne i za to ciepło domowego ogniska. Za kominek, skrzący się iskrami, za zapach ciasta drożdżowego, i za to, że wszyscy jesteśmy razem. I im jestem starsza, tym bardziej czekam na te chwile.

Orzechowy karp

Karpia posyp solą i pieprzem, przysmaż z obu stron na maśle. Włóż do piekarnika o temperaturze 180 stopni na 10-12 minut. Przygotuj sos bakaliowy: zioła drobno posiekaj. Użyj patelni po rybie, podpraż na niej orzechy i migdały. Po kilku minutach dodaj białe wino, zioła, miód. Gdy wino zmniejszy swoją objętość o połowę, dodaj śmietankę, zagotuj. Upieczonego karpia podawaj z sosem bakaliowym.

Ewa Wachowicz (45 l.) jurorka w programie Top Chef, autorka książek kulinarnych i gospodyni programu "Ewa gotuje".

Kiedy spotykamy się w wielkim rodzinnym gronie, przekrzykujemy się, śpiewamy kolędy, wspominamy, wspólnie oglądamy, kolejny raz, "Kevina" i rozmawiamy do rana. A w drugi dzień świąt kolędujemy - chodzimy od domu do domu i odwiedzamy się z przyjaciółmi. Kolędujemy aż do Sylwestra (śmiech). Te święta to nasza kultura, nasze korzenie - nie ma nic ważniejszego. Poprzez tradycję przekazujemy naszym dzieciom naszą tożsamość, wartości, zasady. Współczesność dużo nam z tej tradycji zabrała. Kto dziś wysyła papierowe kartki na święta? Kiedyś bardzo to pielęgnowałam, wszystkie wypisywałam ręcznie, od serca. A dziś... dzwonię albo wysyłam życzenia mailem. Może warto wrócić do tego zwyczaju...

Ocalmy z tradycji, co się da!

Od 1995 roku to ja robię Wigilię i wszystkie są takie same jak w domu mojej mamy. Do dziś zasiadamy do Wieczerzy dopiero, gdy na niebie zaświeci pierwsza gwiazdka. Pamiętam o sianku, które trzeba położyć pod obrus. Dodatkowo siano kładziemy na środek stołu, a na nim - opłatki. Jest taka tradycja, że każda potrawa wigilijna musi dotknąć tego sianka i jeśli się opłatek przyklei do garnka, to znak, że się będzie darzyło. Jak się opłatek przykleił do garnka ziemniaków, to ziemniaki obrodzą, do garnka z pierogami z serem, to znak, że krowy będą mleczne...

W moim rodzinnym domu na stole musiało być 12 dań i mama bardzo tego pilnowała. Były święta, kiedy nie dało się tyle postawić, wtedy doliczałyśmy ciasta, a nawet kompot z suszu. Teraz ja liczę dania. Na wigilijnym stole nie może zabraknąć: zupy grzybowej, kaszy z grzybami i grochu ze śliwami - te dwa ostatnie to dania z moich stron, okolic Gorlic. Zawsze były też śledzie pod różną postacią, ryby i kapusta z grzybami. I moja ulubiona potrawa - łazanki z makiem, która zapewniała dobrobyt. Każdego roku bardzo na nie czekałam, pewnie dlatego, że w czasach mego dzieciństwa nie było słodyczy. Miałam chyba 12 lat, gdy zrobiłam je sama po raz pierwszy, łącznie z cienko wywałkowanym ciastem.

Dziś robię cztery rodzaje pierogów, w sumie ze 400 sztuk. Dwa tygodnie przed świętami organizuję "wieczory pierogowe" - każdego robię inne: są pierogi z suszoną śliwką i migdałem, z kapustą i grzybami, z serem na słodko i ruskie, które wkładam do zamrażarki. Musi być też śledź - w tym roku będzie ze śliwką z octu. Koniecznie musi być też karp po żydowsku. No i kompot z suszu. W Wigilię już od progu unosi się zapach kompotu - są w nim suszone w dymie śliwki, cynamon, goździki, suszone jabłka. Każdego roku gotuję 15 litrów, bo przez całe święta pijemy tylko ten kompot. Aby przygotować te wszystkie pyszności, potrzeba czasu i cierpliwości, co przy dużej aktywności zawodowej nie jest łatwe. Dlatego ja już w moje urodziny, 19 października, nastawiam ciasto na pierniki. Bo ciasto na pierniki powinno leżakować minimum 4 tygodnie. A na początku grudnia zabieram się za pieczenie.

Każdego roku piekę z półtora tysiąca pierników, które potem trzeba pięknie ozdobić lukrem, prażonymi orzechami, pestkami dyni. Im dłużej leżą, tym są lepsze i bardziej miękkie. Wkładam je do słoików, w których są już jabłka, skórka pomarańczy, żeby chłonęły te zapachy. Dla mnie święta mają zapach pomarańczy. Przywołuje on wspomnienia z dzieciństwa, kiedy często były jedynym i bardzo wyczekiwanym prezentem. Dziadziuś przynosił je właśnie w Wigilię. Czasem tylko dwie, bo tyle udało mu się kupić. Dzieliliśmy je na cząstki między siebie. Zdarzało się, że każdemu dostała się tylko jedna cząstka. Jak ona pachniała! Tego zapachu i smaku nie zapomnę do końca życia.

Niespodziewany gość przy stole 

Wieczerzę wigilijną od zawsze rozpoczynamy czytaniem Pisma Świętego. Zawsze robi to najmłodszy w rodzinie i musi się do tego porządnie przygotować, żeby przy stole nie było dukania. Rozdawanie prezentów zaczyna się po karpiu, a śpiewanie kolęd przy deserze. Mamy gitarę, moja córka gra na fortepianie, wszyscy śpiewamy. Moja ulubiona kolęda to "Gdy śliczna Panna Syna kołysała". Śpiewałam ją jako kołysankę, gdy moja Ola przyszła na świat. Lili lili laj moje dzieciąteczko - tak bardzo pasowało mi do usypiania mojej córeczki, która urodziła się w październiku. Ola (15 l.) długo nie wiedziała, że to kolęda i jak była mała, sama ją sobie śpiewała przez cały rok.

Ja z dzieciństwa pamiętam wyczekiwanie na tatę, który szedł do lasu po choinkę. Siedziałam z nosem przyklejonym do szyby. Potem wnosił drzewko do domu, ogromne, pachnące lasem, otrzepywał ze śniegu, oprawiał w stojaku, a ja z bratem je ubieraliśmy. Nie mieliśmy wtedy wiele bombek, ale choinka była zdobiona na bogato. Przy samym pniu wieszało się sznur jabłek - symbol obfitości, wisiały orzechy włoskie - bo oznaczały bogactwo - zawinięte w sreberka, które przez cały rok zbierałam, a także długie lizaki w kolorowych papierkach, lukrowane pierniki, czekoladki i cukierki. Nasza choinka była bardziej do jedzenia. Nigdy nie dotrwała nawet do Trzech Króli, pod koniec wisiały puste papierki po cukierkach (śmiech).

Dziś choinkę kupuję w szkółce, jest w ogromnej donicy. Wiosną wysadzam ją do ogrodu, mam już drzewka świerkowe z kilkunastu świąt. Moja choinka nie jest jak z żurnala. Mam w domu koty, więc choinka musi być przyjazna. Kiedyś była w szklanych bombkach, ale ukochany kot Stefan był mały i wytłukł prawie wszystkie. Następnego roku zawiesiłam ozdoby ze słomy, potem była choinka piernikowa, zawsze jest niebanalna. Od kilku lat na mojej choince jest wszystko: kolorowe bombki, cukierki, czekoladki, pierniki, słomkowe pajace. Jest kiczowata, trochę przaśna i taka powinna być. To nie jest choinka glamour, ale jest taka nasza.

Z dzieciństwa pamiętam też pasterki. Były obowiązkowe i wyczekane. Szliśmy w środku nocy, śnieg skrzypiał pod butami, mróz szczypał w policzki. Kiedyś nasypało tyle śniegu, że moi dziadkowie, którzy mieszkali w sąsiedniej wsi, przyjechali do nas saniami. To było niezapomniane wrażenie! Jeden z najpiękniejszych polskich zwyczajów to puste nakrycie dla wędrowca. Kiedyś nawet taki niespodziewany gość zasiadł przy naszym stole. To był chłopak z Ukrainy, który remontował mi łazienkę. W Wigilię zadzwonił z życzeniami, zasiadaliśmy właśnie do wieczerzy. "Nie pojechałeś na Ukrainę?"- coś mnie tknęło. "No nie" - odpowiedział. "A wiesz jaka jest w Polsce tradycja? U nas jest zawsze wolne nakrycie dla niespodziewanego gościa" - powiedziałam i zaprosiłam go do nas. Bo po co są święta?

Kasza z grzybami

Grzyby zalać wrzątkiem i odstawić. Kiedy zrobią się miękkie, wyłowić i włożyć do kaszy. Delikatnie zlać wodę spod grzybów (tak aby cały osad pozostał w garnku) i zalać nią kaszę. Dodać masło. Uzupełnić wodą do poziomu ok. 2 cm ponad kaszę. Posolić do smaku i gotować na małym ogniu, aż kasza wchłonie cały płyn. Przez cały czas uważać, żeby kasza nam się nie przypaliła. W razie potrzeby dolać wody. Podawać z wiórkami chłodnego masła.

Wysłuchała Beata Biały