Kiełbasa śląska, biała czy wędzona? Jaką kiełbasę wybrać?

Kiełbasa to wyrób mięsny w osłonce naturalnej lub sztucznej wykonany z rozdrobnionego mięsa, tłuszczu i przypraw. Najczęściej wykorzystuje się pokrojone lub zmielone kawałki wieprzowiny, ale też wołowiny, cielęciny czy drobiu, które następnie łączy się z pozostałymi składnikami (solą lub peklosolą, przyprawami i innymi surowcami uzupełniającymi). Tak powstałą masę umieszcza się we flaku i poddaje różnym procesom technologicznym. Wyróżniamy kiełbasy: wędzone i niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

Ten produkt dostarcza szeregu korzystnych składników odżywczych. Jest źródłem pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka. Zawiera też potas, fosfor, żelazo, magnez oraz witaminy B, A, E, D^[1]. Nie oznacza to jednak, że kiełbasę na ognisko można spożywać bez umiaru. Wynika to przede wszystkim z zawartości tłuszczu i sodu, ale nie tylko. Otóż, spalany tłuszcz w zbyt wysokiej temperaturze może być prekursorem powstania szkodliwych związków (piroliza kapiącego do ogniska tłuszczu) - wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Część z nich się ulatnia, ale niektóre mogą osadzić się na opiekanej żywności.

Należy  uważać na to, aby nie wkładać kiełbasy bezpośrednio do ognia, a opiekać ją nad żarem[2].

Na co więc zwrócić uwagę, chcąc przygotować dobrą kiełbasę na ognisku?

• Zawartość mięsa - w produktach niskiej jakości część mięsa zastępuje się składnikami pochodzenia roślinnego np.: białkiem pszennym oraz sojowym. Unikaj ich zatem w składzie, wybierając kiełbasy złożone co najmniej w 60-70% z mięsa.
• Osłonka - flak może być sztuczny lub naturalny, ale na ognisku najlepiej sprawdza się ten wykonany z jelita naturalnego (wieprzowe/baranie). Wtedy kiełbasę z ogniska możesz zjeść w całości.
• Zawartość tłuszczu - zbyt tłusta kiełbasa nie jest korzystna w naszej diecie, a do tego nadmiernie wytapia się nad ogniskiem. Jednocześnie chuda, podwędzana kiełbasa po upieczeniu nie nabiera przyjemnego aromatu i soczystości. Odpowiednim wyborem jest kiełbasa wieprzowa, wołowa albo wieprzowo-drobiowa z zawartością tłuszczu w granicach 20%.
• Dodatkowe składniki - dobrej jakości kiełbasa tradycyjna składa się wyłącznie z mięsa, tłuszczu i przypraw. Nie powinna zawierać zbędnych dodatków do żywności. Stawiaj na te z możliwie krótkim składem.

Przy wyborze najlepszego produktu znaczenie mają również rodzaje kiełbasy. Wyróżnia się je na podstawie trwałości, stopnia zmielenia mięsa oraz sposobu obróbki.

W przypadku ostatniego kryterium nie musisz się zanadto ograniczać. Na ognisko nadaje się kiełbasa:

• wędzona - nasycona dymem drzewnym w temperaturze od 20 do 140 st. C w zależności od metody wędzenia;
• parzona - gotowana lub obrabiana na parze w temperaturze od 65 do 95 st. C;
• surowa - niepoddawana obróbce termicznej.

Tę ostatnią należy włożyć na kwadrans do wrzątku, przed nadzianiem na kij ogniskowy. Jeśli nie chcesz więc tracić czasu i mieć pewność, że kiełbasa dość szybko dobrze się upiecze - wybierz dwa pierwsze rodzaje.

O trwałości kiełbas decyduje zawartość wody. Najlepsza kiełbasa na ognisko nie może jej mieć zbyt mało, bo po przygotowaniu okaże się sucha i twarda. Z tego powodu należy odrzucić kiełbasy trwałe zawierające do 36% wody, np. suchą myśliwską.

Znacznie bardziej soczyste okażą się produkty: półtrwałe, zawierające do 56% wody oraz nietrwałe - złożone nawet w 72% z wody. Należą do nich m.in. biała kiełbasa, śląska, zwyczajna.

Jeśli natomiast chodzi o stopień zmielenia, na ognisko nadają się wyroby ze wsadem mięsno-tłuszczowym o grubości cząstek co najmniej 5 mm.

By uzyskać więc soczystą, wilgotną kiełbasę z ogniska z chrupiącą skórką, postaw na produkt średnio rozdrobniony, taki jak: kiełbasa zwyczajna, śląska, biała.

Wybierając kiełbasę do pieczenia, warto więc rozważyć któreś z wyżej wymienionych rodzajów. Sprawdźmy, czym się charakteryzują.

Kiełbasa biała Tej kiełbasy nie sposób pomylić z żadną inną ze względu na charakterystyczny, jasny kolor. Wynika on ze zmieszania delikatnie różowego mięsa wieprzowego z tłuszczem i niekiedy dodatkiem wołowiny.

Białą kupisz w wersji surowej do dalszej obróbki w domu lub parzonej - ma wtedy szarą barwę oraz kruchą, soczystą konsystencję.

W Polsce na stołach biała kiełbasa gości rzadko, głównie w Wielkanoc. Warto ją też jednak zabrać na majówkę albo letnie ognisko, bo wyróżnia się wyrazistym smakiem przypraw z dominującą nutą majeranku.

Kiełbasa śląska Zdecydowanie najczęściej na ogniskowych kijach ląduje popularna kiełbasa śląska. To wędlina wieprzowa, choć czasem występuje z dodatkiem wołowiny. Charakterystyczny smak nadają jej odpowiednio skomponowane przyprawy, z kolendrą w roli głównej.

Jest dość uniwersalna, bo można ją jeść na zimno lub ciepło. Opiekanie nad ogniem pozwala jednak wydobyć z niej pełnię aromatu i walorów smakowych. Śląska jest dostępna jako kiełbasa wędzona lub parzona.

Kiełbasa zwyczajna Zwyczajna osiągnęła szczyty popularności w okresie PRL-u. Jednak i dziś warto zabierać ją na wiosenne i letnie ogniska. Lekko słony smak i pikantne przyprawy nadają jej wyrazistości. A średnio rozdrobniona konsystencja i większa zawartość wody sprawiają, że kiełbasa z ogniska jest smakowicie soczysta. Zwyczajną przygotowuje się najczęściej ze wsadem wieprzowo-wołowym i pieprzem.

Kiełbasa głogowska To propozycja dla miłośników tradycyjnych dań regionalnych. Głogowska pochodzi z Podkarpacia i znajduje się na liście produktów tradycyjnych. Charakteryzuje się lekko pomarszczoną powierzchnią i niejednolitą konsystencją. W przekroju są widoczne małe kawałeczki mięsa różnej wielkości oraz niekiedy drobne kawałki tłuszczu i ziarenka pieprzu. To kiełbasa wieprzowa o jedynym w swoim rodzaju wędzonkowym aromacie i czosnkowo-pieprzowym smaku.

Szukasz pomysłów, jak przyrządzić różnego rodzaju kiełbasy i inne mięsa? Zajrzyj na Mięsopedia.pl!

Wybór kiełbasy śląskiej, białej czy głogowskiej nie gwarantuje jeszcze ich dobrej jakości. Dlatego tak ważne jest, aby kupować wędliny ze sprawdzonego źródła.

Jednak nie musisz w tym celu ograniczać się do zakupów u rzeźnika! Świeże wędliny wysokiej jakości nabędziesz także w wielu sklepach ogólnospożywczych, np. sieci Delikatesy Centrum. Wszystko, czego potrzebujesz na ognisko, jest dostępne od ręki w jednym miejscu!

W ofercie tego sklepu znajdziesz wędzone wędliny doskonałe do pieczenia na ognisku. Za ich jakość odpowiadają zaufani, skrupulatnie wybrani dostawcy. Za doskonały smak - doświadczenie najlepszych polskich masarzy.

Przygotowane według nich kiełbasy nie zawierają zbędnych dodatków. Dzięki prostemu składowi z wysoką zawartością mięsa smakują wyśmienicie. Wśród nich jest dostępna m.in.:

• kiełbasa głogowska
• kiełbasa śląska

Jeśli nie masz pewności, który rodzaj wybrać, możesz poprosić o radę doświadczone ekspedientki lub ekspedientów. Na miejscu otrzymasz też informacje na temat składu wybranej wędliny. Wybór jest łatwiejszy, a ty cieszysz się doskonałym smakiem wysokiej jakości kiełbasy z ogniska.

^[1] prof. dr hab. Hanna Kunachowicz i inni: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw.