Wigilia u mistrza Amaro: Śledź podany jak lody, barszcz z głębią umami

Malwina Zaborowska: Spory ruch w pana restauracji... Teraz, przed świętami, ma pan więcej pracy niż zwykle?

Wojciech Modest Amaro: - Zdecydowanie mam więcej pracy. Głównie dlatego, że sami w restauracji podnieśliśmy sobie wyżej poprzeczkę. Standardowo w Atelier serwujemy menu złożone z 3, 5 lub 8 tzw. momentów, czyli dań. W grudniu mamy 12-daniowe menu, co przy pełnej sali gości stanowi dla nas nie lada wyzwanie. Restauracja pęka w szwach. Przyjmujemy rezerwacje już na kwiecień. Jesteśmy oblegani, ale klimat świąt dodaje energii.

Jak smakuje grudzień w pana Atelier? W końcu - jak sam pan podkreśla - dania są przygotowywane w oparciu o kalendarz natury.

- W tym roku postanowiliśmy poszukać inspiracji w tradycji polskiej, czyli 12 daniach, które w wigilię serwujemy w naszych domach. Menu obfituje w nuty smakowe, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Aczkolwiek - przewrotnie, co wynika z naszych poszukiwań i chęci odkrywania nowych połączeń smakowych i form prezentacji - powstało menu  w zupełnie nowej odsłonie. W potrawach, które serwujemy, przenikają się więc te aromaty i smaki, które znamy, ale jednak to trochę inne połączenie.

W czym więc teraz między innymi mogą zasmakować goście restauracji? - Na początek witamy gości grzańcem, z miodu pitnego od pana Macieja Jarosa. Doprawiamy go korzennymi przyprawami. Do tego podajemy, na ogromnej desce kawałku dębu, gorący chleb. To wprowadza domową, ciepłą atmosferę. Później raczymy gości śledziem, ale nie tak jak zwykle się to robi ze śmietaną albo w cebulowych aromatach, bo to blokuje nasze kubki smakowe. Przez to podczas następnych dań czujemy jeszcze na języku tego śledzia. My podajemy go  w bardzo ulotnej formie, w cieniutkich plasterkach, marynowanych wcześniej w zakwasie na pumpernikiel, zwiniętych w rożek i wypełnionych musem z soku z kopru włoskiego.- Takiego śledzia je się trochę jak lody. Jest bardzo delikatny, nie dominuje w smaku, a przez to jesteśmy gotowi na kolejną potrawę, czyli rybę w galarecie. Nie jestem fanem karpia, więc podajemy wędzonego jesiotra. Galaretę w tym przypadku stanowi cieniutka powłoka wykonana z mleka, w którym gotowane były skóry z wędzonej ryby. Danie doprawiane jest gorczycą. Do tego jest confetti z marynowanych warzyw, czyli małe krążki zamarynowanych buraków, dyni i rzodkwi w occie. Czy przy tym nagromadzeniu obowiązków ma pan jeszcze czas, żeby przygotować domową wigilię? Czy może pomagają panu w tym bliscy?-  Dzielę się obowiązkami z bliskimi. Ja przygotowuję potrawy w nowocześniejszej formie. A bliskich proszę o to, żeby przygotowali to, co pamiętam jeszcze z czasów swojego dzieciństwa i na co bardzo czekam. To potrawy moich rodziców, mojej babci. A ostatnio również mojej teściowej. Przeczytaj cały wywiad!