Czarna... sól

Aleksander Baron, szef kuchni warszawskiej restauracji Zoni, który został wyróżniony przez kulinarny Żółty Przewodnik na 2019 rok i okrzyknięty mianem Szefa Jutra, a także autor książek kucharskich, w jednej z nich wspomina, że smak czarnej soli poznał w rosyjskim mieście Kostroma, gdzie Rosjanie wytwarzają ją od wieków.

"Nie jest tym samym, czym indyjska czarna sól. Uzyskuje się ją w wyniku spalenia mąki lub chleba (na przykład borodyńskiego obficie doprawionego kminkiem lub kminem), czasem drewna brzozy w połączeniu z solą. Tak wytwarzana sól zyskuje dodatkowe aromaty. Do tego węgiel jest pomocny w dolegliwościach układu pokarmowego, oczyszcza też organizm z toksyn" - opisuje w swojej najnowszej publikacji "Kiszonki i fermentacje".

Sól o nietypowym dla siebie kolorze - i nie tylko, bo smak też jest nieco inny - Baron przygotowuje z resztek... chleba. I tak do jej przygotowania potrzebne będą następujące składniki: 1 kg suchego chleba razowego, pół kg soli, 6 gałązek rozmarynu, 12 gałązek tymianku, 6 liści laurowych oraz łyżeczka kminu rzymskiego i łyżeczka kminku.

Przygotowanie czarnej soli zaczynamy od namoczenia chleba w wodzie. Następnie posypujemy go solą, dodajemy zioła i przyprawy, a następnie wyrabiamy jak ciasto. Później rozkładamy je równomiernie na blasze, a piec rozgrzewamy do temperatury 200 st. C i pieczemy przez 20 minut. W trakcie pieczenia autor radzi zdecydować, jak bardzo zwęgloną sól chcemy otrzymać. "Ja często piekę masę do czasu, aż zbrązowieje. Czasami jednak pozwalam, żeby całość się zwęgliła" - zdradza Baron.

Po przestygnięciu, miksujemy masę. Co ciekawe, szef kuchni nigdy nie trzyma się konkretnego przepisu. "Dlatego sól wychodzi zawsze inna. Z każdej partii zostawiam sobie mały podpisany słoik, dzięki temu mogę zawsze porównać różne wykonania" - tłumaczy.

Do czego wykorzystać taką czarną sól? "Można sezonować w niej mięsa, dodawać do pieczeni, dań jednogarnkowych lub wykańczać nią dania" - wylicza Baron. (PAP Life)