Czym zastąpić drożdże?
Pandemia związana z rozprzestrzenianiem się koronawirusa narzuciła konkretne rygory i sprawiła, że nagle towarem na wagę złota okazał się nie tylko niezbędny w codziennej higienie papier toaletowy, ale także często wykorzystywane w kuchni (i w ogrodzie) drożdże. To właśnie dzięki nim można śmiało wypiekać w domu apetyczne chleby, bułeczki, ciasta, ciasteczka i pizze. Piekarniczy skarb, jakim niewątpliwe są drożdże, zastąpić trudno, co wcale nie oznacza, że jest to w praktyce niemożliwe. Po jakie produkty sięgać, aby - mimo deficytu drożdży – wyczarować w domu smakowite ciasto i chleb? Odpowiedź jest w sumie oczywista - po inne spulchniacze (czyli sodę lub proszek do pieczenia) albo po prostu wrócić (jak w przypadku chleba) do tradycji i przygotować zakwas. Przydatne wskazówki można znaleźć poniżej.
Pieczesz w domu chleb? Przygotuj zakwas
Drożdże w "domowej produkcji" chleba można zastąpić. Teraz - gdy w sklepach ich po prostu z uwagi na pandemię i związane z nią ograniczenia w dostawach brakuje - warto sięgnąć po metodę tradycyjną i przygotować zakwas. Podobnie jak drożdże stanowi on źródło kultur bakteryjnych i posiada właściwości spulchniające. Do jego przygotowania potrzebne są właściwie dwa składniki, czyli mąka i woda (przefiltrowana lub przegotowana). Najczęściej sięga się po mąkę żytnią, ale równie dobrze sprawdzi się też pszenna, orkiszowa i razowa. Gotowy zakwas trzeba regularnie dokarmiać mąką. Za "miarkę" może posłużyć po prostu garść. Jeśli plan zakłada codzienny wypiek, zakwas można śmiało przechowywać w kuchni i dokarmiać co 24 godziny. W przypadku wypieków nieregularnych - należy przechowywać go w lodówce, np. w słoiku. (Ten ostatni należy przykryć, ale nie zakręcać, ponieważ zakwas pozostaje przez jakiś czas aktywny. Stan normalizuje niższa temperatura).
Jak przygotować zakwas krok po kroku?
Do wyparzonego słoika należy wsypać 1/4 szklanki mąki żytniej i wlać 1/4 szklanki przegotowanej lub przefiltrowanej letniej wody. Składniki trzeba starannie wymieszać. Gdy konsystencja będzie jednolita, bazę pod zakwas przykrywa się ściereczką - tak by zapewnić dostęp do powietrza - i odstawia w ciepłe miejsce. Najlepiej na całą noc. Rano zakwas należy dokarmić: składniki zakwasu trzeba starannie wymieszać, a następnie ponownie do nich dodać 1/4 szklanki mąki żytniej i wlać 1/4 szklanki przegotowanej wody. Gdy składniki uda się połączyć, zakwas należy przykryć i odstawić w ciepłe miejsce na całą noc. W kolejnym dniu zakwas powinien ulec już spienieniu, gdyby było to konieczne (z racji aktywności mieszanki), trzeba go przemieszać, a pod koniec dnia - ponownie dokarmić. Na następny (czwarty dzień) wszystkie czynności wykonywane wcześniej należy powtórzyć. Zakwas przygotowywany z mąki żytniej powinien być gotowy już po 4-5 dniach dokarmiania i po tym czasie na jego bazie można wypiekać pyszny domowy chleb.
Jak rozpoznać, że zakwas jest gotowy do użycia?
Jeśli na zakwasie pojawiły się pęcherzyki powietrza, zyskał gęstą konsystencję i lekko kwaśny zapach, to znak, że jest gotowy do użycia.
Drożdże typu instant zamiast drożdży świeżych
Jeśli jest duży problem ze zdobyciem w sklepach drożdży świeżych, do wypieku ciasta czy pizzy można wykorzystać zamiennik, jakim są suszone drożdże instant lub tak zwane drożdże suche. W przypadku tych ostatnich czas przyrządzania wypieków jest znacznie krótszy. (Rozczyn nie musi wyrosnąć). Wystarczy je po prostu wymieszać z mąką i kontynuować działania według danego przepisu. (Ok. 25 g drożdży świeżych odpowiada mniej więcej 7 g drożdży typu instant).
Czym zastąpić drożdże w cieście pod pizzę?
Sprawa nieco się komplikuje, gdy zaistnieje konieczność zastąpienia drożdży w cieście przygotowywanym pod pizzę. Zamiast drożdży do spulchnienia można w tym przypadku użyć proszku do pieczenia albo przygotować pizzę na podpłomyku.
Czym zastąpić drożdże w innych wypiekach?
Jeśli chodzi o ciasta, ciasteczka i inne smakołyki, to w ich przypadku dobrym spulchniaczem okazuje się soda oczyszczona lub proszek do pieczenia. Pod wpływem ich działania (zachodzi reakcja) w cieście tworzą się pęcherzyki dwutlenku węgla, który unosi wypiek. Kluczowy jest jednak moment dodania spulchniacza do ciasta. Aby wywołać odpowiednie reakcje, trzeba go dosypywać pod sam koniec przyrządzania ciasta, a następnie szybko umieścić wypiek w piekarniku.
Sody oczyszczonej i proszku do pieczenia można także użyć w przypadku placuszków, które smażymy na patelni.
Dlaczego sięgamy po drożdże?
Drożdże z wielu powodów znalazły szerokie zastosowanie w przemyśle. Bez nich nie byłoby smakowitych drożdżówek czy rozpieszczających nasze podniebienia trunków. Dzięki właściwościom fermentacyjnym drożdże pełnią kluczową rolę w produkcji pieczywa, piwa i wina. Cenione są też w farmaceutyce i branży kosmetycznej. W zależności od przeznaczenia stosuje się drożdże piekarskie lub piwowarskie. Drożdże są także sprzymierzeńcem naszego zdrowia. Dostarczają cennych witamin; zwłaszcza tych z grupy B, minerałów (m.in. fosforu, cynku, selenu, potasu i żelaza) oraz nienasyconych kwasów tłuszczowych, białka, kwasu pantotenowego i kwasu foliowego. Dzięki wszystkim wymienionym mają dobroczynny wpływ na ludzki organizm; m.in. poprawiają pracę mózgu, wydolność, czy kondycję psychofizyczną (szczególnie zaleca się je osobom narażonym na ciągły stres). Ponadto wspierają pielęgnację cery skłonnej do niedoskonałości (poleca się je osobom z cerą trądzikową) oraz regenerują nadmiernie przesuszające się włosy czy łamliwe paznokcie.
